La Focaccia vénète (Fugassa) est la protagoniste incontestée de ma Pâques 2026, un gâteau qui sent le beurre, les agrumes et la vanille et qui emplit toute la cuisine dès la cuisson.
Il y a ceux qui à Pâques n’attendent que d’ouvrir l’œuf et ceux, comme moi, qui n’attendent que ce moment magique où la pâte lève jusqu’à devenir un nuage moelleux et doré. Aujourd’hui, je vous emmène au cœur de la tradition vénète avec une recette qui est pure poésie.
Rappelez-vous que Pâques 2026 tombe le 5 avril : un conseil utile est de commencer la pâte le Jeudi Saint (2 avril) ou le Vendredi Saint (3 avril), ainsi la Focaccia vénète (Fugassa) aura le temps de reposer un jour dans le sac, rendant les parfums de l’émulsion encore plus intenses pour le petit-déjeuner du dimanche.
Née comme le « gâteau des pauvres » – quand sur les tables paysannes il suffisait d’ajouter un peu de sucre et d’œufs à la pâte à pain pour faire la fête – la Focaccia vénète (Fugassa) est devenue au fil du temps un chef-d’œuvre de pâtisserie. Souvent reléguée à l’ombre de la colombe, ceux qui la connaissent savent que sa force est la simplicité : pas de fruits confits, pas de glaçages croquants, juste une structure incroyablement filante qui fond en bouche.
AUTRES RECETTES À TESTER
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: pour un moule de 1 kg
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
- Puissance 368,74 (Kcal)
- Glucides 48,54 (g) dont sucres 19,39 (g)
- Protéines 10,08 (g)
- Matières grasses 15,45 (g) dont saturé 7,85 (g)dont insaturés 7,03 (g)
- Fibres 2,08 (g)
- Sodium 185,94 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 95 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Focaccia vénète (Fugassa)
- 500 g farine Manitoba (W330-350)
- 150 sucre
- 150 beurre (à température ambiante)
- 3 œufs (moyens 150 g)
- 2 jaunes d'œuf (35-40 g environ)
- 25 g levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche)
- 20 g miel
- 1 zeste d'orange (environ 5 g)
- 90 ml eau (tiède)
- 5 g sel
- 1 zeste de citron (râpé environ 3 g)
- 1 g vanille (le contenu d'une gousse entière)
- 50 g sucre en grains
- 60 g amandes (entières)
- 1 blanc d'œuf
Outils Focaccia vénète (Fugassa)
- Planetaria
- Tarocco
- Stampo per panettone
Étapes Focaccia vénète (Fugassa)
La Focaccia vénète (ou Fugassa) est l’emblème de la pâtisserie vénète de Pâques. Souvent confondue avec la colombe, elle se distingue par l’absence de fruits confits et par une structure incroyablement filante et légère. Grâce à l’utilisation du robot pâtissier, nous obtiendrons un filage parfait, le secret pour une pousse verticale et une moelleux qui dure plusieurs jours.
Pour un résultat parfait, assurez-vous que les œufs et le beurre soient à température ambiante : s’ils sont froids, ils ralentiront drastiquement la levée.
Préparation de l’émulsion (Le secret du parfum)
Dans une petite tasse, mélangez les 20 g de miel, les 5 g de zeste d’orange, les 3 g de zeste de citron et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien et couvrez de film alimentaire. Laissez reposer pendant que vous continuez : le miel va « extraire » toutes les huiles essentielles des agrumes.Le « Lievitino » (Premier sprint)
Dans le bol du robot, dissolvez les 25 g de levure dans les 90 ml d’eau tiède (pas chaude !). Ajoutez 100 g de farine (sur les 500 g totaux) et mélangez. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 45-60 minutes.La pâte principale
Utilisez la feuille (K), ajoutez au levitino le reste de la farine et le sucre. Commencez à pétrir et incorporez les œufs et les jaunes un à un. Une fois absorbés, passez au crochet et travaillez jusqu’à ce que la pâte « accroche » bien le bol. Incorporez l’émulsion aromatique, le sel et enfin le beurre mou petit à petit.Gestion d’une pâte « lente » (Si elle ne se détache pas)
Si la pâte est trop molle :
Pause technique : Éteignez la machine et laissez reposer pendant 10-15 minutes.
Changement de crochet : Passez de la feuille au crochet.
Redémarrage : Faites tourner à vitesse moyen-élevée. Si après 5 minutes elle est encore étalée au fond, ajoutez un peu de farine à la fois (une cuillère à soupe à la fois) jusqu’à ce qu’elle « accroche » et nettoie les bords du bol.Première levée (L’astuce pour quand il fait froid)
Mettez la pâte dans un bol huilé et couvrez avec du film alimentaire.
LE CONSEIL DE LA VERGARA : Si la maison est froide et que la pâte ne bouge pas après une heure, mettez le bol dans le four éteint avec la lumière allumée et un petit récipient d’eau bouillante au fond. La chaleur humide débloquera la levure et la fera doubler en environ 2-3 heures.Façonnage et « pirlatura » (Moule de 750 g)
Renversez la pâte sur un plan beurré. Faites des rabats de renfort et formez une boule lisse (pirlatura). Insérez environ 850 g de pâte dans le moule de 750 g (utilisez l’excédent pour des brioches).
Deuxième levée
Laissez lever couvert (toujours dans le four avec la lumière allumée si nécessaire) jusqu’à ce que la voûte atteigne 2 cm du bord du moule.Finition et cuisson
Préchauffez le four à 170°C (chaleur statique). Badigeonnez avec le blanc d’œuf, ajoutez le sucre en grains et les amandes. Faites une légère incision en croix. Enfournez sur la grille la plus basse pour 40-45 minutes. Si elle colore trop, couvrez d’aluminium après les 20 premières minutes.Test du cure-dent et refroidissement
Vérifiez la cuisson avec un long cure-dent. Laissez refroidir complètement avant de la fermer dans un sac plastique pour la garder moelleuse.Si vous le souhaitez, suivez-moi aussi sur Facebook en cliquant Il ricettario delle vergare et laissez votre « j’aime ». Je vous attends, Ivana.
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CONSERVATION ET CONSEILS
Conservation : Une fois froide, mettez la focaccia dans un sac alimentaire. Vaporiser l’intérieur du sac avec un peu d’alcool pour desserts (ou une goutte de Mistrà !) aidera à préserver la moelleux pendant plus d’une semaine.
L’astuce en plus : Servez-la avec un voile de crème au mascarpone ou simplement accompagnée d’un morceau de chocolat noir provenant des œufs de Pâques.
Mon astuce pour un résultat parfait : En pâtisserie la précision compte et les œufs ne sont jamais tous identiques ! Si après avoir cassé vos 3 œufs moyens vous n’atteignez pas les 150 g prévus, pas de panique : ajoutez simplement une cuillère à café de lait ou d’eau tiède jusqu’à obtenir le poids exact sur la balance. Cette petite attention garantira à votre Focaccia vénète (Fugassa) l’hydratation idéale pour une moelleux imbattable.
Mon astuce pour un résultat parfait : En pâtisserie la précision compte et les œufs ne sont jamais tous identiques ! Si après avoir cassé vos 3 œufs moyens vous n’atteignez pas les 150 g prévus, pas de panique : ajoutez simplement une cuillère à café de lait ou d’eau tiède jusqu’à obtenir le poids exact sur la balance. Cette petite attention garantira à votre Focaccia vénète (Fugassa) l’hydratation idéale pour une moelleux imbattable.
