La polacca d’Aversa est une pâtisserie de la tradition campanienne, originaire de la ville d’Aversa (d’où elle tient son nom). Bien qu’elle soit délicieuse, elle n’a pas la même renommée que les plus célèbres sfogliatelle, le baba ou les zeppole de la Saint-Joseph, avec lesquels elle partage une garniture riche et gourmande.
En partageant cette recette avec vous aujourd’hui, j’aimerais mettre en lumière un gâteau extraordinaire, à la texture moelleuse et au goût délicat, capable de conquérir dès la première bouchée.
On raconte que ses origines seraient liées à une religieuse polonaise du couvent des Cappucinelle d’Aversa, qui aurait donné sa recette au pâtissier Nicola Mungiguerra. C’est lui qui, au fil du temps, l’a adaptée en valorisant les ingrédients du terroir campanien.
La tarte se compose de deux disques fins de pâte type brioche qui enferment une garniture gourmande de crème pâtissière et de griottes au sirop. L’aspect final est simple et maison, et c’est justement cela qui me la rend encore plus appréciable.
La version en tarte est aussi appelée « gran polacca », pour la distinguer de la version individuelle, la « polacchina », qui rappelle vaguement le cornetto ischitain.
La préparer chez soi est un petit geste d’amour : c’est vrai que cela demande un peu de temps, mais chaque étape récompense par des arômes et des sensations qui sentent la tradition et le fait avec soin.
Maintenant, prenez une minute pour lire la recette… et ensuite cuisinONS et mangeONS !!
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four, Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 30 ml eau
- 10 g levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure déshydratée)
- 50 g farine de Manitoba
- levain (lievitino)
- 200 g farine de Manitoba
- 2 œufs
- 40 g sucre
- 4 g sel
- zeste d'orange (râpé)
- 40 g beurre
- q.b. lait (si nécessaire)
- crème pâtissière
- q.b. griottes au sirop
- q.b. sucre en grains
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 2 Bols
- 1 Fouet à main
- 1 Casserole
- 1 Plat à four
- 1 Papier cuisson
- 1 Film alimentaire
- 1 Poche à douille
- 1 Grille de refroidissement
- 1 Racloir / coupe-pâte métallique
- 1 Plaque de four
Étapes
La préparation de la polacca d’Aversa prend un peu de temps, car elle demande plusieurs étapes : d’abord la réalisation du levain (lievitino), puis la préparation de la pâte brioche et enfin de la crème pâtissière. Cependant, en respectant un ordre précis dans les différentes phases, vous optimiserez les temps et travaillerez de manière plus organisée. Voyons maintenant en détail toutes les étapes.
Commencez par préparer le levain (lievitino).
Dans un bol, versez l’eau et dissolvez-y la levure de boulanger, puis ajoutez la farine. Travaillez d’abord à la fourchette puis à la main jusqu’à obtenir une petite boule homogène.
Incisez la surface en croix, couvrez-la de film alimentaire et laissez lever jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière (ICI) afin qu’elle ait tout le temps de refroidir.
Quand le levain est prêt, mettez-le dans le bol du robot avec la farine tamisée, les œufs, le sucre et le zeste d’orange râpé. Commencez à pétrir et, si vous voyez que les ingrédients peinent à s’amalgamer, ajoutez un peu de lait. Dans mon cas, environ 20 ml ont suffi. L’ajout facultatif de lait dépend du poids des œufs, qui n’est pas toujours identique.
Enfin, ajoutez le sel et, lorsque les ingrédients sont bien amalgamés, incorporez le beurre petit à petit, en veillant à n’ajouter la portion suivante qu’une fois la précédente complètement absorbée.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien montée.
Transférez la pâte dans un bol beurré, couvrez de film alimentaire et laissez lever jusqu’au doublement du volume.
À la fin de la première pousse, divisez la pâte en deux pâtons de même taille et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chacun pour former deux disques d’environ 25 cm de diamètre. Effectuez cette opération sur deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées.
Placez ensuite la crème pâtissière, désormais froide, dans une poche à douille.
À l’aide du papier cuisson, transférez un disque de pâte brioche dans un moule puis garnissez-le de crème pâtissière et de griottes au sirop (la quantité et l’ajout ou non du sirop dépendent aussi du goût personnel). À cette étape, veillez à laisser une bordure libre d’au moins 1 cm que vous badigeonnerez avec un peu d’œuf battu.
Enfin, refermez la tarte avec le second disque de pâte et pincez bien les bords avec les dents d’une fourchette. Laissez la polacca d’Aversa lever encore 30 minutes.
À la fin de cette seconde levée, badigeonnez la surface de la tarte avec l’œuf battu et saupoudrez-la de sucre en grains.
Faites cuire la polacca d’Aversa dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.
Une fois sortie du four, laissez-la refroidir complètement avant de la découper et de la servir 😉.
Conservation
La polacca d’Aversa se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours dans un contenant hermétique ou sur une assiette bien couverte de film alimentaire.
Remarques
Pour obtenir une crème pâtissière plus « consistante », capable de soutenir la coupe des parts sans s’affaisser, augmentez à 50 g la quantité d’amidon de maïs (maïzena).
FAQ (Questions et réponses)
Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-la, laissez-la revenir à température ambiante et procédez à la garniture.
Puis-je préparer la crème pâtissière à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille et la conserver couverte d’un film alimentaire au contact au réfrigérateur. Le lendemain, il suffira de la sortir et de la travailler un peu au fouet à main pour retrouver une texture lisse et crémeuse.
Quel type de griottes dois-je utiliser ?
Les meilleures sont les griottes au sirop, car elles offrent un bon équilibre entre douceur et acidité et une excellente tenue à la cuisson.
Puis-je utiliser des cerises fraîches à la place des griottes ?
Le résultat serait différent : les cerises sont plus sucrées et moins acidulées. Si vous en utilisez, je conseille d’ajouter quelques gouttes de citron pour rééquilibrer.
Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas bien ?
Plusieurs facteurs peuvent en être la cause : levure peu active, liquides trop chauds ou trop froids, ou temps de pousse insuffisant. Assurez-vous également de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Comment éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson ?
Bien sceller les bords de la pâte et ne pas trop charger en crème et en griottes.
Peut-on la préparer en version individuelle ?
Absolument oui ! Vous pouvez diviser la pâte en petits pâtons garnis : parfaits aussi pour des buffets ou des petits-déjeuners.
