Le kalakukko est un plat typique de la région de Savo, en Finlande, et a des origines anciennes liées à la vie rurale et aux longs mois d’hiver.
▶Il était préparé comme un repas complet à emporter dans les champs ou les forêts, grâce à sa capacité à se conserver longtemps même hors du réfrigérateur.
▶C’est un pain sans levain de seigle en forme de miche, renfermant une farce composée principalement de poisson d’eau douce (comme la perche ou le corégone appelé muikku), lard de porc et parfois aussi de la viande. Le tout est salé puis enveloppé dans la pâte, ensuite soigneusement scellé.
▶La cuisson est lente et longue : le Kalakukko est cuit pendant de nombreuses heures, jusqu’à 10, à température modérée, de sorte que la farce cuise dans sa propre vapeur et se fonde avec la mie, tandis que la croûte extérieure devient solide et sombre.
▶Traditionnellement, il était cuit dans des fours à bois et consommé en le tranchant en tranches épaisses, souvent accompagné de beurre et de lait, mais aussi de pommes de terre nouvelles, concombres et tomates.
▶On coupe le dessus du pain, on prélève la farce et on la déguste avec la croûte (faites défiler les photos pour voir la coupe).
⭐Ma version est réalisée avec un intérieur composé de cabillaud et lard de porc frais coupé fin.
Il a cuit pendant 9 heures et demie.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Européenne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine de seigle
- 300 ml eau (froide)
- 50 g flocons d'avoine
- 30 g beurre (fondu)
- 1 pincée sel
- 600 g poisson blanc (muikku ou petits poissons d'eau douce ou cabillaud)
- 300 g lard frais (en tranches fines)
- q.b.
Étapes
Dans un grand bol, mélanger l’eau froide avec le sel et les flocons d’avoine.
Ajouter progressivement la farine de seigle, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Incorporer le beurre fondu (100 gr pour chaque kg de farine) et pétrir jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Diviser la pâte en deux parts : une légèrement plus grande pour la base et une plus petite pour la couverture.
Étaler la partie plus grande sur une surface farinée, en formant un cercle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Disposer le poisson nettoyé et le lard en tranches fines au centre de la pâte étalée, en laissant un bord libre d’environ 5 cm.
Alterner la farce avec le sel (terminer avec le lard et 1 cuillère à café de sel au-dessus).
Étaler la deuxième partie de la pâte et la placer sur la farce.
Bien sceller les bords, en les repliant et les pressant ensemble pour éviter les fuites pendant la cuisson. Donner une forme allongée d’environ 15-40 cm.
Préchauffer le four à 250°C.
Placer le kalakukko sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire pendant environ 15 minutes, puis réduire la température à 125°C et continuer la cuisson pendant 8-9 heures.
Durant la cuisson, si nécessaire, couvrir le kalakukko avec du papier sulfurisé ou de l’aluminium pour éviter que la croûte ne devienne trop foncée.
Une fois cuit, envelopper le kalakukko dans un torchon propre et le laisser refroidir lentement.
Ce processus aide à ramollir la croûte et à développer les saveurs.
Poisson utilisé :
Le poisson traditionnellement utilisé est le muikku, mais d’autres petits poissons d’eau douce peuvent également être utilisés.
La longue cuisson à basse température permet aux arêtes du poisson de s’adoucir, les rendant comestibles.
