Étapes

• Verser la farine dans le robot pâtissier, ajouter toute l’eau et tout le lait, mélanger rapidement afin que toute la farine soit humidifiée, couvrir et laisser en autolyse pendant trois heures. Rafraîchir le levain comme d’habitude, prélever la quantité nécessaire à la recette et le laisser doubler. Une fois le temps d’autolyse écoulé, insérer dans la cuve du robot le levain en morceaux. Démarrer la machine et laisser pétrir au crochet jusqu’à ce que la pâte soit bien enfilée et ait développé son réseau glutineux. En continuant de travailler, incorporer l’huile en trois fois et, lorsqu’elle est absorbée, laisser reposer la pâte 20 minutes. Ajouter le sel, bien pétrir pour qu’il soit absorbé puis poser le pâton sur le plan de travail huilé et laisser reposer encore vingt minutes. Après ce repos, effectuer deux séries de plis de renforcement slap & fold (on soulève la pâte et on la replie sur elle-même), en laissant 45 minutes entre chaque pli. Après le dernier pli, transférer le pâton dans un bol légèrement huilé et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Couvrir puis placer au réfrigérateur pour 60 heures. Mais ne changez pas de farine. Toutes les farines n’ont pas cette résistance. Si vous utilisez des farines de force inférieure, laissez maturer au réfrigérateur au maximum 48 heures.

  La veille de la cuisson des schiacciate préparer les garnitures. Éplucher les poires, les couper en petits dés, les mettre dans une casserole avec le sucre de canne et une pincée de poivre et laisser cuire dix minutes en remuant souvent : elles doivent être tendres mais pas défaites. Les transférer dans un plat en veillant à ne pas les superposer, laisser refroidir puis couvrir et réserver au réfrigérateur. Cuire les broccoletti : laver les brocolis et les séparer en petites fleurettes, les plonger dans une grande quantité d’eau salée et les blanchir pendant 5 minutes, puis les égoutter et les réserver.

  Au terme du repos de la schiacciata, sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser s’acclimater à température ambiante puis la diviser en deux parts et la laisser lever jusqu’au doublement. Sortir les poires du réfrigérateur pour qu’elles s’acclimatent elles aussi.

  Parcourir le plan de travail de semoule, déposer un des pâtons, l’étirer légèrement avec les bouts des doigts, former les trous classiques de la schiacciata. Huiler la plaque (30 x 40 centimètres) et y déposer la schiacciata : la face qui était vers le haut sur le plan de travail devra être en contact avec la plaque. Procéder de la même façon avec le second pâton et laisser reposer pendant une heure.

  Préparer l’émulsion en mélangeant dans un flacon alimentaire l’eau, l’huile et le sel. Répartir celle-ci sur la schiacciata et faire une nouvelle série de trous avec le bout des doigts. La schiacciata doit être entièrement hydratée par l’émulsion : il ne doit pas rester de zones sèches.

  Garnir une schiacciata avec les poires caramélisées et le romarin frais et l’autre avec les brocoli et le saucisson, puis couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes. Avant d’enfourner, parsemer de gros sel et arroser d’un filet d’huile.

  Préchauffer le four à 250 °C pendant 30 minutes. Cuire la schiacciata sur le niveau inférieur du four pendant 12 minutes, puis baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson pendant 10/15 minutes. Si la base est encore pâle, couvrir la surface avec du papier aluminium et continuer quelques minutes supplémentaires.

  Hors du four, compléter la schiacciata aux poires en ajoutant la feta (je l’ai mise seulement sur la moitié car je suis la seule à manger du fromage) et les noix, et compléter la focaccia aux brocolis en ajoutant les olives taggiasche.