Gâteau Sacher, le mien est librement inspiré de la recette d’Ernest Knam, une spécialité qui demande un peu plus d’effort en cuisine, une délicatesse parfaite pour toute occasion qui enrichit la table et rend heureux les convives. Sûrement un dessert qui ne se démode jamais, les procédés et les doses sont plus ou moins connus et sont standards et donc la réussite du Gâteau Sacher est assurée. Là où nous trouvons le chocolat avec l’ajout d’autres ingrédients, la bonté est toujours assurée et aujourd’hui j’ai voulu me lancer dans la préparation du plus classique des gâteaux, je parle du Gâteau Sacher par excellence, le gâteau des gâteaux que j’ai découvert lors d’un de mes voyages en Autriche et précisément à l’hôtel Sacher. L’histoire raconte qu’un jeune pâtissier a remplacé le chef malade et a préparé un gâteau au chocolat et à la confiture à l’occasion d’un dîner pour un prince. Inutile de dire qu’il a eu un grand succès et le dessert a pris le nom de son inventeur, justement Franz Sacher. Il est clair qu’à ce jour, la recette reste secrète et de nombreuses versions sont imitées et proposées Aujourd’hui j’ai voulu préparer moi aussi le Gâteau Sacher donc je me suis inspirée du maître, excellent même si je pense, en fait je suis sûr, que je ne goûterai jamais la saveur de celui mangé à Vienne.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure 50 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Bain-marie
- Cuisine: Autrichienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 488,65 (Kcal)
- Glucides 47,54 (g) dont sucres 30,27 (g)
- Protéines 7,27 (g)
- Matières grasses 30,74 (g) dont saturé 14,12 (g)dont insaturés 9,00 (g)
- Fibres 3,79 (g)
- Sodium 92,94 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer le Gâteau Sacher
- 70 g beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 3 blancs d'œufs
- 80 g chocolat noir à 70%
- 70 g farine 00
- 90 g sucre semoule
- 20 g sucre glace
- 1 pincée sel
- 150 g confiture d'abricots
- 130 g crème liquide
- 180 g chocolat noir à 70%
Outils utiles pour préparer le Gâteau Sacher
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Spatule
- Papier sulfurisé
- Moule
- Casserole
- Bol
- Planche à découper
- Thermomètre
Étapes pour préparer le Gâteau Sacher
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie très lentement et dès qu’il atteint 55°, retirez-le de la source de chaleur. Pendant ce temps, dans le robot pâtissier, montez le beurre mou avec le sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez un jaune d’œuf à la fois et montez pendant 10 minutes, c’est une étape importante à ne pas sous-estimer. Passées les 10 minutes, retirez le mélange monté du robot pâtissier et transférez-le dans un bol, hors du robot, ajoutez le chocolat fondu avec la spatule. Nettoyez parfaitement le robot pâtissier et montez les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre, incorporez-les au reste du mélange ainsi que la farine tamisée.
Vous pouvez beurrer et fariner le moule ou utiliser du papier sulfurisé. La pâte est prête, faites cuire le Gâteau Sacher dans un four préchauffé à 170° pendant 35/40 minutes, ici le test du cure-dent est valable pour être sûr de la cuisson.
Le Gâteau Sacher est prêt à être coupé en deux et garni.
Divisez le gâteau en deux disques, étalez avec la spatule une couche de confiture d’abricots sur toute la surface du Sacher
refermez-le avec l’autre moitié et étalez dessus le reste de la confiture.
Faites bouillir la crème et coupez le chocolat noir en morceaux.
Retirez la crème du feu dès qu’elle bout et plongez-y le chocolat noir coupé.
À l’aide du fouet à main, mélangez rapidement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et devienne brillant.
Voici prête et brillante la ganache au chocolat pour couvrir le Gâteau Sacher.
Faites couler la ganache au chocolat sur le Sacher en vous aidant de la spatule.
Avec une petite poche à douille, écrivez Sacher sur le gâteau, placez-le au réfrigérateur et laissez refroidir quelques heures avant de le servir.
Petite note
La crème ganache a des origines françaises et ses 2 ingrédients sont la crème et le chocolat noir. On n’a pas de précisions sur ses origines mais on raconte qu’un apprenti maladroit a laissé tomber la crème bouillante dans un bol de chocolat, ce qui explique également le nom ganache (qui se traduit par : imbécile) donné par le maître pâtissier.
