Le Mei Cai Kou Rou (梅菜扣肉) est un plat classique de la cuisine Hakka et cantonaise, à base de poitrine de porc braisée puis cuite à la vapeur, souvent préparé pendant les fêtes comme le Nouvel An chinois, symbolisant l’abondance et la prospérité.
Il est servi sur un lit de moutarde en conserve au goût intense connue sous le nom de Mei Cai 梅菜 et accompagné de riz.
Celle séché, typique de la cuisine de Shanghai et Jiangnan, nécessite une réhydratation. La version cantonaise est fraîche et peut être consommée directement.
Il existe de nombreuses variantes du Mei Cai Kou Rou dans les différentes régions de Chine. La méthode de cuisson et l’apparence générale sont similaires, mais elles diffèrent dans les condiments.
Certains utilisent la sauce soja pour donner le goût principal, tandis que d’autres ajoutent des ingrédients fermentés comme le Fu Ru (tofu fermenté) ou des condiments épicés comme
le Doubanjiang.
Les recettes traditionnelles du Mei Cai Kou Rou prévoyent la friture de la poitrine de porc partiellement cuite pour obtenir un effet rugueux sur la peau, connu sous le nom de « peau de tigre » 虎皮.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisson à la vapeur, Friture
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Nouvel An, Toutes les saisons
Ingrédients
- 800 g poitrine de porc fraîche (entière avec couenne)
- 200 g mei cai (ou chou voir ci-dessous)
- 2 cuillères à soupe sauce soja foncée
- 3 cuillères à soupe sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe vin de riz
- 1 cuillère à soupe sucre
- 2 oignons nouveaux
- q.s. gingembre frais
- q.s. poivre blanc
Outils
- 1 Cuiseur vapeur
- 1 Bol pour cuisson vapeur
Étapes
Si vous utilisez des mei cai secs, faites-les tremper dans de l’eau pendant 1 heure, en changeant l’eau 2 à 3 fois pour éliminer l’excès de sel et de sable.
Égoutter, presser et hacher finement.Ou voir les questions ci-dessous.
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition avec du gingembre, des oignons nouveaux et du vin de riz.
Ajouter la poitrine entière et cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Retirer et bien sécher.
Enduire la couenne de sauce soja foncée.
Frire la poitrine dans de l’huile chaude avec la couenne vers le bas jusqu’à dorure.
Égoutter et laisser refroidir.
Couper et disposer la poitrine:
Une fois refroidie, couper la poitrine en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les tranches dans un bol résistant à la vapeur, avec la couenne vers le bas.
Dans une poêle, chauffer un peu d’huile et faire revenir le gingembre haché.
Ajouter les mei cai hachées et cuire quelques minutes.
Ajouter la sauce soja claire, le sucre, le poivre blanc et, si désiré, de l’anis étoilé, des feuilles de laurier et du poivre de Sichuan.
Cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien parfumés.
Retirer le bol de la vapeur et laisser reposer quelques minutes.
Égoutter délicatement les liquides en excès et les conserver.
Retourner le bol sur un plat de service, de manière à ce que les tranches de poitrine soient visibles sur le dessus.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le Mei Cai ?
Le Mei Cai (梅菜), également connu sous le nom de « légume en conserve chinois », est une variété de moutarde séchée et fermentée. En italien, il peut être traduit simplement par « légume en conserve chinois » ou, plus précisément, « moutarde en conserve séchée ». Il est souvent utilisé dans les plats chinois, surtout dans la cuisine du Zhejiang, pour parfumer les ragoûts et autres plats à base de viande, comme le célèbre « Meigan cai kou rou » (梅菜扣肉) .
Voici quelques détails sur sa préparation et son utilisation:
Préparation:
Le Mei Cai est obtenu à partir de feuilles de moutarde qui sont cuites à la vapeur et séchées à plusieurs reprises jusqu’à devenir de couleur brun-rougeâtre et très parfumées.
Utilisation:
Il est souvent utilisé pour parfumer les ragoûts, en particulier en association avec la viande de porc. Il peut également être utilisé pour farcir des petits pains à la vapeur appelés meigan cai baozi.
Préparation avant l’utilisation:
Avant de le cuisiner, le Mei Cai doit être trempé dans l’eau pendant plusieurs heures puis lavé à plusieurs reprises pour éliminer le sel et les impuretés.Comment puis-je remplacer en France le mei cai (梅菜) – légumes de moutarde conservés ; secs ou humides ?
Remplacer le mei cai (梅菜) en France n’est pas facile, mais voici quelques alternatives valables qui reproduisent la texture, la saveur et la fermentation.
✅ Meilleurs substituts disponibles ou recréables:
Légume sec de chou ou chou sauté et fermenté
Blanchir le chou chinois ou le chou, le presser et le sécher bien
Le faire sauter avec un peu de sauce soja, du sucre et une pincée de vinaigre
Le laisser fermenter légèrement dans un bocal hermétique 1-2 jours à température ambiante
Kimchi bien pressé et haché (sans ail si nécessaire)
Il a une acidité et une saveur forte, similaire au mei cai fermenté
Utilisez-le avec modération pour ne pas couvrir le goût du porc
Zha cai ou suan cai (chou moutarde chinois en saumure)
Disponibles dans les magasins asiatiques, à dessaler légèrement
Les hacher finement et les faire sauter avant de les utiliser dans la recette
Sommités de navet mijotées avec sauce soja et sucre
Non fermentées, mais au goût amer et texture similaire
❌ À éviter comme substituts:
Choucroute européenne → trop acide et fine
Épinards ou blettes → texture trop molle
Légumes crus → n’ont pas la profondeur du mei cai
