Étapes

• Dans une casserole, verser l’eau, le beurre en morceaux, le sel, le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine d’un coup, mélanger avec le fouet pour éviter les grumeaux puis utiliser une cuillère en bois.

  

• Remettre sur le feu et, lorsque la pâte se détache bien des parois, éteindre et laisser tiédir. Dans un bol, casser les œufs et les incorporer un par un à la pâte, pour cette opération, mieux vaut utiliser les fouets électriques. La consistance de la pâte doit être comme une crème un peu plus dense. Transférer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.

  

• Préparer les plaques, j’ai essayé de mettre du papier sulfurisé sur l’une tandis que sur l’autre, j’ai passé un peu de beurre. Dans les deux cas, ils sont bien restés et ne se sont pas attachés. Avec la poche à douille avec douille lisse, presser une dose grande comme une noix et avec le dos d’une cuillère à café, aplatir la pointe pour qu’elle ne brûle pas. Enfourner dans un four statique chaud à 200 degrés les 12 premières minutes, puis baisser à 180 degrés pour 12 autres minutes. À la fin de la cuisson, les choux devront être gonflés et dorés.

  

• Verser le lait (moins quelques cuillères) dans une casserole avec le zeste de citron et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter quelques secondes avec les fouets les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter la maïzena, la farine de riz et mélanger en ajoutant le peu de lait réservé. Retirer du lait bouillant le zeste de citron et tout verser en remuant rapidement avec le fouet. Dès les premiers bouillons, c’est prêt. Laisser refroidir la crème couverte avec un film alimentaire en contact. Avec cette procédure, on évitera la formation de croûte. Une fois froid, incorporer à la crème fouettée sucrée.

  

• Dans un bol, verser la crème non fouettée, le lait, le sucre, le cacao amer en poudre, le miel d’acacia, le sel et mélanger. Verser dans une casserole et à feu modéré, porter à ébullition en remuant avec le fouet. Quand ça commence à bouillir, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ébullition. Quand le chocolat est fondu, éteindre, verser dans un bol et mettre à refroidir au réfrigérateur.

  

• Avec la poche à douille, remplir les choux par en dessous et les poser à l’envers sur la plaque. Une fois terminés, les prendre un par un, j’ai utilisé deux pics, les passer dans la sauce au chocolat et les poser sur une assiette en les mettant en pyramide. Les laisser quelques heures au réfrigérateur. Décorer à volonté avec des feuilles de menthe ou des petits bouquets de crème fouettée.