Pain farci façon cucciddato, casatiello et tortano
J’ai utilisé de la semoule remoulue de blé dur et de la farine de type 2.
C’est un pain garni de fromages et de charcuterie.
Croûte croustillante, mie légère et moelleuse rappelant des pains rustiques farcis comme le cucciddato, le tortano et le casatiello, mais sans saindoux ni graisse de porc.
Bien que ce soit un pain riche, c’est une version plus légère que les pains farcis traditionnels.
Parfait pour les fêtes de Pâques et de Noël ou pour une occasion spéciale.
Pain farci avec la méthode poolish
La méthode poolish ou pré-ferment liquide permet de réaliser des pâtes avec moins de levure que les recettes standards.
Elle produit une alvéolation fine et régulière, une croûte dorée et croustillante et un arôme plus prononcé.
Pain farci avec machine à pain
Cette recette convient à ceux qui utilisent la machine à pain mais peut être préparée facilement aussi avec un robot pâtissier, un pétrin ou à la main.
Vous trouverez ci‑après le procédé avec machine à pain et sans machine à pain.
Vous pourriez être intéressé par :
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 12 Heures
- Méthodes de cuisson: Machine à pain, Four électrique
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 ml eau
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g semoule remoulue de blé dur (bio Molino Casillo)
- 100 g semoule remoulue de blé dur (bio Molino Casillo)
- 100 g farine type 2 (Molino Spadoni)
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 10 g sel (facultatif)
- q.s. poivre mélangé en grains (avec moulin)
- 140 g fromage (primo sale ragusano)
- 20 g provola fumée
- 40 g salami (au pistache)
En alternative à 1 g de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche ;
– 4 g de levure de levain déshydraté.
Variez la qualité et la quantité de fromages et de charcuteries selon le goût ou le régime alimentaire.
Outils suggérés
- Machine à pain Imetec Zero Glu ou autre modèle
- Verre en verre gradué
- Balance de cuisine digitale
- Balance de cuisine cuillère
- Cuillères doseuses
- Spatule en silicone
- Découpoir
- Planche à découper plan de travail
Préparation
Pas de sponsorisation.
Ce contenu n’est pas le fruit d’une collaboration avec les marques.
Recette réalisable avec n’importe quel modèle de machine à pain, avec robot pâtissier ou pétrin.
Chaque étape est expliquée en détail avec indication des temps : comparez les programmes avant d’exécuter la recette.
Le poolish est un pré-ferment liquide.
Préparez les ingrédients pour le poolish :
– 300 ml d’eau ;
– 1 g de levure de bière déshydratée ;
– 300 g de semoule remoulue de blé dur.Activez la levure
Prélevez environ 50 ml des 300 ml d’eau pour y dissoudre la levure.
Chauffez-la légèrement : elle doit être tiède, pas chaude.
Versez l’eau tiède dans un petit bol, ajoutez la levure et mélangez jusqu’à dissolution.
* avec l’expérience, j’ai constaté qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre pour l’activer.POOLISH AVEC MACHINE À PAIN modèle Imetec Zero Glu
Insérez les ingrédients du poolish dans le récipient à pain :
– eau + levure dissoute ;
– le reste de l’eau ;
– semoule remoulue de blé dur.
Sélectionnez le programme 13 [pain avec peu de levure méthode poolish] et appuyez sur START.
La machine pétrit pendant 8 minutes.
Avec une spatule en silicone, ramenez la farine restante collée sur les parois vers le bas du récipient.
À la fin de la phase de pétrissage, appuyez sur STOP quelques secondes et éteignez la machine [OFF].
Le poolish doit maturer 12 heures, programmez une alarme !POOLISH SANS MACHINE À PAIN
Si vous ne disposez pas d’une machine à pain, vous pouvez utiliser un robot pâtissier, un pétrin ou, plus simplement, un mixeur plongeant.
Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Couvrez le bol avec un film alimentaire ou un torchon humide et laissez maturer à température ambiante pendant 12 heures.Au bout de 12 heures le poolish est mûr et apparaît doublé de volume et plein de bulles.
Son aspect peut varier selon la farine utilisée.
Préparez les ingrédients pour le second pétrissage :
– 100 g de semoule remoulue de blé dur ;
– 100 g de farine de blé tendre type 2 ;
mélangez-les.
– 20 ml d’huile d’olive extra vierge ;
– 10 g de sel [ajustez la quantité selon votre goût ou vos besoins alimentaires, vous pouvez aussi ne pas l’ajouter étant donné la présence de fromage et de salami] + poivre mélangé.
Préparez les ingrédients de la garniture :
– 140 g de primo sale ragusano ;
– 20 g de provola fumée ;
– 40 g de salami au pistache.
Coupez le fromage et le salami en dés ou en petits morceaux.AVEC MACHINE À PAIN modèle Imetec Zero Glu
Sélectionnez le programme 18 [pétrissage et pointage] qui prévoit :
– une phase de pétrissage de 27 minutes ;
– trois phases de fermentation de 40 minutes chacune, soit 2 heures au total ;
pour une durée globale de 2 heures 27 minutes.
Versez sur le poolish :
– la semoule remoulue de blé dur et la farine type 2 mélangées ;
et appuyez sur START.
Attendez quelques minutes que la pâte commence à prendre corps et ajoutez :
– l’huile.
Attendez quelques minutes que la pâte l’incorpore et ajoutez :
– le sel [facultatif] et le poivre mélangé.
Avec une spatule en silicone, ramenez la farine restante collée sur les parois vers le bas du récipient.
Aux 4 BIPS [signal sonore indiquant le moment d’ajouter des ingrédients supplémentaires], incorporez les ingrédients de la garniture.Pendant les phases de fermentation, n’ouvrez pas le couvercle pour éviter les variations de température ; entre les phases, la machine émet un signal.
À la fin du programme, la machine émet plusieurs bips, sortez le récipient à pain.
La pâte est élastique et bien montée.
SANS MACHINE À PAIN
Si vous ne disposez pas d’une machine à pain, vous pouvez utiliser un robot pâtissier ou un pétrin avec crochet pour la phase de pétrissage, puis poser la pâte dans un four éteint ou sous des couvertures pour la phase de fermentation, en prolongeant les temps jusqu’au doublement du volume.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique et bien montée puis ajoutez les ingrédients de la garniture.
Couvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez lever jusqu’au doublement dans un endroit tiède.
Le temps peut varier selon la température ambiante.Sur le plan de travail, répartissez une fine couche uniforme de semoule.
Renversez le récipient à pain pour en extraire la pâte.
Pensez à séparer les pâles pétrissantes et à retirer soigneusement tout résidu de pâte du récipient.Retournez la pâte.
Ne la travaillez pas trop :
– répartissez sur la pâte une fine couche uniforme de semoule ;
– à l’aide de découpoirs, divisez la pâte en pâtons de la taille désirée.J’ai divisé ma pâte à pain farci en deux pâtons, à cuire en machine à pain dans les moules ciabatta prévus à cet effet.
EN MACHINE À PAIN modèle Imetec Zero Glu
J’ai utilisé les moules ciabatta.
J’ai huilé la surface avec un morceau d’essuie-tout.
J’ai placé les pâtons dans les moules ciabatta, côté coupé vers le haut.
Si vous souhaitez un résultat rustique, à l’aide d’un tamis à mailles fines, saupoudrez la surface d’une fine couche uniforme de semoule ou de farine.
Posez les accessoires dans le support prévu et insérez-le dans la machine.
Sélectionnez le programme 20 [pointage et cuisson ciabattes et petits pains] qui prévoit :
– une phase de fermentation de 50 minutes ;
– une phase de cuisson de 30 minutes, modifiable en -10 ou +10 minutes.
Vérifiez la cuisson 5-10 minutes avant la fin du programme.
Si nécessaire, inversez les moules pour une cuisson uniforme.
À la fin de la cuisson, sortez le pain des moules et posez-le sur une grille pour le laisser refroidir.
Attendez qu’il soit tiède ou froid avant de le trancher, ainsi la mie ne se tasse pas.
AU FOUR ÉLECTRIQUE
Divisez la pâte en pâtons de la taille désirée.
Recouvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé huilée, transférez les pâtons côté coupé vers le haut.
Si vous souhaitez un résultat rustique, à l’aide d’un tamis à mailles fines, saupoudrez la surface d’une fine couche uniforme de semoule ou de farine.
Placez la plaque avec les pâtons dans le four éteint et laissez lever 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’ils augmentent visiblement de volume.
Suivez les indications — programme, température et temps — du manuel d’utilisation de votre appareil.
Préchauffez le four.
Faites cuire en four statique à 180°C pendant 20-25 minutes, en position bas du four.
* temps et températures peuvent varier selon le four et la taille des pains.
À la fin de la cuisson, sortez le pain du four et posez-le sur une grille pour le laisser refroidir.
Attendez qu’il soit tiède ou froid avant de le trancher, ainsi la mie ne se tasse pas.
Expérimentez avec les levés rustiques
– cucciddato ;
– casatiello ;
– tortano ;
– colombe salée ;
– petites colombes salées ;
– muffins ;
– panettone salé ;
– petits panettones salés ;
– cake farci ;
– petites focaccias ;
– grissini rustiques ;
– snacks ;
– taralli moelleux ou croquants ;
tout sans saindoux ni graisse de porc.Préparez une pâte dédiée à ceux qui suivent un régime particulier et une alimentation riche en fibres.
Suivez les doses et le procédé de l’impasto a basso indice glicemico | ricetta per pizza focaccia e rustici ricchi di fibre et, aux 4 BIPS [signal sonore indiquant le moment d’ajouter les ingrédients supplémentaires], ajoutez les ingrédients de la garniture.
Qu’est-ce que le préparé à faible indice glycémique ?
Le préparé à faible indice glycémique du Molino Spadoni : à base de farine type 1 et d’amidon résistant, riche en fibres et en protéines, c’est un allié pratique en cas d’hyperglycémie, pré‑diabète et diabète de type 2.
Parcourez la section du blog dédiée aux Recettes avec la Machine à Pain.
Conservation, conseils et variantes
Conservation
Je conserve le pain sur une grille posée au‑dessus d’un récipient vide de façon à ce que l’air circule aussi dessous : ainsi le pain respire et la croûte reste sèche.
Il se garde bien 2-3 jours à température ambiante.
S’il durcit, il suffit de le réchauffer légèrement au four ou à la poêle pour lui redonner du croquant.
Conseils et variantes
Variez la qualité et la quantité des fromages et charcuteries selon le goût ou le régime alimentaire.
Essayez des accords :
– bresaola et grana ;
– mortadelle et provolone ;
– jambon cru et parmigiano ;
– speck et fromage suisse.
C’est délicieux aussi avec des fromages maigres et des charcuteries allégées en gras.
FAQ – Questions et Réponses
Puis-je remplacer les farines ?
Avec l’expérience, il est possible de remplacer et de varier les farines, en tenant compte de leurs caractéristiques différentes.
Les farines complètes absorbent une quantité d’eau variable, ont tendance à moins lever et les pâtes sont moins élastiques ; pour un résultat plus moelleux, je vous conseille de les mélanger avec des farines semi‑complètes comme la farine type 2 ou type 1.
Évidemment, en modifiant les farines, l’impact sur la glycémie peut être différent.
Pour approfondir le sujet, lisez l’article en cliquant sur le lien suivant : semola e farine indice glicemico | diabete tipo 2.Différence entre cucciddato, casatiello et tortano
Le cucciddato sciclitano — de Scicli, Raguse — est un pain rustique garni de saucisse ou de saucisse et ricotta, en forme d’anneau.
Le casatiello napolitain est un pain rustique garni, en forme d’anneau, avec charcuterie et fromages, distinctif par la présence d’oeufs entiers avec coquille empilés dessus.
Le tortano napolitain est un pain rustique garni, en forme d’anneau, avec charcuterie et fromages et des oeufs durs coupés en morceaux à l’intérieur.
