La recette du pancotto sanseverese est l’un des plats de la tradition paysanne de mon village à base de pain rassis, de légumes sauvages et de pommes de terre, assaisonné d’une généreuse quantité d’huile d’olive extra vierge.

Comme tous les plats pauvres de la cuisine paysanne, on le trouve également dans d’autres parties de notre territoire et comme c’est souvent le cas, certains ajoutent des fèves sèches, d’autres des pois chiches ou des courgettes car c’est un plat de récupération et on utilisait donc souvent un peu de légumineuses ou d’autres ingrédients.

Les herbes sauvages étaient autrefois récoltées à la campagne; même mon grand-père le faisait. De nos jours, on les trouve au marché où il y a encore des paysans qui vendent leurs produits, c’est un mélange de légumes comme : chicorée, roquette, fenouil sauvage, navets et blettes… puis il faut le pain; strictement de blé dur, fait maison et surtout rassis.

L’autre ingrédient important pour la réussite du pancotto sanseverese est l’huile d’olive extra vierge. Ici, il y a encore l’habitude d’acheter les olives au paysan puis de les porter au moulin pour les presser; car ma belle San Severo est entourée d’oliveraies ! Moi-même, j’ai habité pendant de nombreuses années en périphérie et je voyais donc des oliveraies à perte de vue.

Vous me demanderez et si nous ne trouvons pas ces délices locaux? Eh bien, vous pouvez le faire quand même avec les légumes que vous trouvez chez le maraîcher et essayez de prendre du bon pain et une excellente huile.

Passons donc à la recette de chez moi et préparons un parfumé et savoureux pancotto sanseverese.

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