Le pain de mie de Khorasan est préparé avec une farine de blé dur, exactement un blé turanique Triticum turgidum sous-espèce turanicum. Les grains turaniques sont originaires de la région du Khorasan, en Iran, et leur culture en Égypte remonte à 6 000 ans. Du Moyen-Orient, ils se sont diffusés dans le bassin méditerranéen, y compris en Italie, grâce aux migrations et au commerce. Le Khorasan ou blé étrusque est idéal pour les pâtes, le pain, les focaccias et les gâteaux levés car il contient 15% de gluten. Pour réaliser ce pain, j’ai utilisé le levain qui offre une meilleure douceur et conservation par rapport à la levure de bière. En l’absence de levain, il est possible de préparer un biga la veille. Excellent pour préparer sandwichs, toasts et tartines. Êtes-vous curieux des céréales anciennes? Je vous recommande de lire un livre tout simplement fabuleux, “Céréales anciennes et modernes“, de Monia Caramma, qui m’a beaucoup appris.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g levain
- 500 g farine (Khorasan)
- 400 g eau
- 60 g huile d'olive extra vierge
- 10 g sel
Outils
- 1 Pétrin
- 1 Plan de travail
- 1 Moule à cake
- 1 Pinceau
Étapes
Dissoudre le levain dans l’eau dans le bol du pétrin.
Ajouter la farine, puis pétrir bien, environ 10 minutes. Dès que la pâte est formée et bien accrochée au crochet, ajouter l’huile graduellement, en 3 fois. Enfin, lorsque la pâte est à nouveau formée, ajouter le sel et laisser absorber pendant 1 minute. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser la pâte en 4 morceaux et former des petites boules.
Les placer dans un moule à cake préalablement huilé. Badigeonner d’huile et couvrir avec du film plastique. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préchauffer le four à 190°C et cuire environ 25 minutes. Faire le test du cure-dent, si ce n’est pas sec, prolonger de 5 minutes.
Démouler immédiatement après cuisson et laisser refroidir sur une grille.
Conseils
Cette pâte peut être réalisée avec le pétrin, à la main ou avec la machine à pain.
Se conserve dans un sac fermé jusqu’à 1 semaine.
Peut être congelé en le coupant d’abord en tranches.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je remplacer le levain par de la levure de bière ?
Oui, vous pouvez préparer une biga, en prenant 150 g de farine et 50 g d’eau de ceux de la liste des ingrédients et 2 g de levure de bière sèche. Mélangez le tout avec une fourchette ou une spatule dans un bol, une fois que de grosses miettes se forment, couvrir avec un couvercle ou du film plastique et laisser maturer pendant 16-18 heures à une température d’environ 18°C. Le jour suivant, procédez à la préparation du pain comme indiqué dans la recette.
