L‘Erbazzone reggiano, également connu sous le nom de scarpazzone ou en dialecte reggiano scarpasòun, est une tarte salée à base de blettes typique de la province de Reggio Emilia.

Ses origines remontent à l’époque médiévale, lorsqu’il était préparé comme un plat pauvre utilisant des ingrédients simples et disponibles dans le potager, comme les blettes dont on utilisait aussi les côtes, appelées justement « scarpe » en dialecte.

Dans la recette traditionnelle de l’Erbazzone reggiano, la pâte utilisée est appelée foieda (ou fuiada), une feuille fine et rustique préparée avec des ingrédients simples: farine, eau et saindoux.

Cette pâte, typique de la tradition paysanne reggiane, est fondamentale pour obtenir l’authenticité du plat.

La foieda diffère de la pâte feuilletée ou brisée car elle ne contient pas de beurre et ne présente pas de couches superposées. Sa consistance est plus compacte et moins friable, mais offre un croquant unique après la cuisson.

Au fil des siècles, l’erbazzone est devenu un symbole de la cuisine reggiane, apprécié pour sa simplicité et son goût authentique.

Traditionnellement, il était cuit dans un moule rond en cuivre appelé « al sol » dans le four à pain, et toute la communauté reggiane rivalisait pour réaliser le meilleur.

Aujourd’hui, l’erbazzone est considéré comme l’un des street food les plus célèbres de Reggio Emilia, souvent consommé comme en-cas ou apéritif, chaud ou froid.

Ceci est la recette traditionnelle, sans gluten, préparée exclusivement avec des blettes et avec le lard disposé sur la feuille supérieure, comme le veut la tradition paysanne historique.

Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de repos: 30 Minutes
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 6Personnes
Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients

450 g farine de riz
50 g amidon de maïs sans gluten (ou xanthane)
100 g saindoux
1 cuillère à café sel
1.5 kg blettes (et les côtes)
3 oignons nouveaux
100 g Parmigiano Reggiano DOP
70 g lard
q.b. saindoux (ou huile d'olive extra vierge)
2 gousses ail
q.b. persil haché
q.b. huile d'olive extra vierge
q.b. sel et poivre

Outils

1 Moule rond 28-30 cm

Étapes

Dans un bol, mélanger la farine et l’amidon avec le sel.
Ajouter le saindoux et incorporer progressivement 200 ml d’eau tiède, en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Couvrir la pâte avec un torchon et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Nettoyer et laver soigneusement les blettes, y compris les côtes.
Les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 5 minutes, puis les égoutter, bien les presser et les hacher finement.
Dans une poêle, faire revenir les oignons nouveaux hachés, l’ail et le persil avec l’huile d’olive extra vierge.
Ajouter les blettes hachées, saler et poivrer à votre goût, et cuire pendant environ 10 minutes.
Laisser tiédir, puis incorporer le Parmigiano Reggiano râpé.

Diviser la pâte en deux parties, une légèrement plus grande que l’autre.
Étaler la partie la plus grande sur une surface farinée, formant une feuille fine, et tapisser le moule préalablement graissé, en laissant légèrement déborder la pâte.
Distribuer uniformément la garniture sur la base, en nivelant avec une spatule.
Étaler la deuxième feuille et couvrir la garniture, en scellant bien les bords.
Percer la surface avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
Badigeonner la surface avec le saindoux ou l’huile d’olive extra vierge.

Répartir uniformément les morceaux de lard sur la surface de la tarte.
Préchauffer le four à 180°C en mode statique.
Cuire l’erbazzone pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.
Sortir du four et laisser tiédir avant de servir.