Le pain de Khorasan est réalisé avec une farine de blé dur exactement un blé turanique Triticum turgidum subspecie turanicum. Les grains turaniques sont originaires de la région du Khorasan, en Iran, leur culture en Égypte remonte à 6 mille ans, puis grâce aux migrations et au commerce, ils se sont diffusés dans le bassin Méditerranéen, y compris en Italie. Le Khorasan ou blé étrusque est idéal pour les pâtes, le pain, les focaccias et les pâtisseries levées car il contient 15% de gluten. Les céréales anciennes vous intriguent-elles? Je vous recommande de lire un livre tout simplement fabuleux, “Céréales anciennes et modernes“, par Monia Caramma, dont j’ai beaucoup appris.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine (khorasan)
- 380 g eau
- 150 g levain
- 10 g sel
Outils
- 1 Pétrin
- 1 Bol
- 1 Panier de fermentation
Étapes
Dans le bol du pétrin, verser la farine et l’eau. Lancer la machine et après 30 secondes, l’arrêter. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant une heure. (autolyse)
Lancer la machine et ajouter le levain émietté. Laisser travailler pendant 5 minutes puis ajouter le sel. Dès que le sel est absorbé, environ 2 minutes, arrêter la machine.
Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir de film plastique et laisser lever jusqu’au doublement à 26°C.
Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, donner un tour de plis en portefeuille et former un pain ou une miche.
Transférer dans un panier de fermentation bien fariné. Couvrir et laisser mûrir au réfrigérateur pendant 12-18h.
Préchauffer le four à 220°C en mode statique.
Sortir le pain du réfrigérateur et le renverser sur une plaque. Enfourner directement à froid. Cuire pendant 40 minutes à 220°C, puis baisser à 180°C pendant encore 20 minutes avec la valve ouverte.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille ou verticalement.
Conseils
Il se conserve jusqu’à 5 jours enveloppé dans un torchon, dans un endroit frais et sec.
Il est possible de le congeler après l’avoir tranché.
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