Nettoyons bien tous les fruits de mer. Dans une casserole, mettons une gousse d’ail et faisons-la dorer avec une cuillère d’huile d’olive extra vierge. Ajoutons le vin, laissons évaporer pendant une minute et enfin mettons les moules et les palourdes à l’intérieur. Couvrons avec un couvercle et dès qu’elles s’ouvriront, éteignons immédiatement, car elles continueront leur cuisson dans le riz. Une fois refroidies, nous les décortiquons (n’oublions pas d’en laisser 8 avec la moitié de la coquille, car elles nous serviront de décoration) et filtrons l’eau de cuisson.

Dans une grande poêle ou une paellera, faisons ramollir l’oignon coupé en fines tranches avec un grand verre d’eau et une pincée de sel. Dès qu’il commencera à bouillir, ajoutons-y les petits pois congelés ou frais et faisons-les cuire en abaissant légèrement la flamme. Si l’eau devait se retirer avant de terminer la cuisson, ajoutons-en d’autre mais bouillante, sinon ils risquent de rester durs.

Pendant ce temps, nettoyons les gambas et les langoustines, en les laissant entières avec tête et carapace mais en enlevant l’intestin et les petites pattes. Dans une autre poêle, faisons revenir les poivrons coupés préalablement en lamelles avec deux cuillères d’huile d’olive. Une fois cuits, les retirons et y plaçons les crevettes.

Faisons-les sauter dans la poêle et après quelques minutes, ajoutons également les langoustines. En tout, la cuisson se situe entre 5 et 8 minutes. À ce stade, mettons à cuire également les calamars (déjà nettoyés par notre poissonnerie de confiance), après les avoir coupés en petits morceaux, avec une cuillère d’huile et une gousse d’ail coupée en petits morceaux. Faisons-les sauter à feu vif pendant seulement 5 minutes, puis éteignons et salons. Préparons également l’espadon, en le coupant en dés. Ajoutons le riz dans une casserole spacieuse et à bords hauts avec deux cuillères d’huile et le faisons griller pendant quelques minutes. Pendant ce temps, faisons bouillir le liquide des mollusques filtré et arrosons le riz petit à petit sans remuer.

Faisons dissoudre les pistils de safran dans un petit bol d’eau chaude et le versons sur le riz. À mi-cuisson, incorporons les fruits de mer, les calamars et enfin l’espadon qui, pour rester tendre, devra cuire très peu.

Ajoutons également les poivrons et les petits pois et après avoir bien mélangé tous les ingrédients, éteignons et ajustons le sel.

Enfin, il ne nous reste plus qu’à mettre la paella dans une paellera qui peut également aller au four. Nivelons bien, disposons dessus les moules avec la coquille mises de côté, les gambas et les langoustines. Encore un filet d’huile, du persil frais haché et enfournons à four déjà chaud pendant 5 minutes à 200°C, de sorte qu’une croûte dorée se forme à la surface.

Servons immédiatement notre Paella de mer: la recette espagnole riche en saveurs et en couleurs, mais pas avant d’avoir déposé dessus des tranches de citron.