Vous vous demandez sûrement pourquoi je ne parle pas de morue et propose plutôt une recette avec du stockfish. Pour ceux qui ne le sauraient pas, c’est le même poisson, le cabillaud. La différence est que la morue est salée tandis que le stockfish est séché. Les deux sont délicieux et il existe de nombreuses recettes dans presque toutes les régions d’Italie. Celle que je vous présente est la recette traditionnelle préparée à Gênes. Pour ne pas me tromper, j’ai demandé conseil à Guido qui le cuisine très bien. J’oubliais de vous dire que pendant la cuisson du stockfish à la génoise, il faut garder les fenêtres ouvertes car l’odeur est un peu forte… mais ça vaut le coup !
Recette du 19/07/2017 mise à jour
Autres recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 3
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 375,36 (Kcal)
- Glucides 21,51 (g) dont sucres 4,59 (g)
- Protéines 25,24 (g)
- Matières grasses 19,34 (g) dont saturé 2,10 (g)dont insaturés 5,51 (g)
- Fibres 4,31 (g)
- Sodium 1 167,34 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 282 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g stockfish
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 échalote
- Quelques brins persil
- 5 filets anchois à l'huile
- 100 ml vin blanc sec
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 20 g pignons (grillés)
- 150 g sauce tomate
- 40 g olives taggiasche
- 3 pommes de terre (petites)
- 3 g sel fin
- 450 ml eau
Outils
Dans la recette, il y a des liens d’affiliation IconA
- Balance de cuisine
- Planche à découper
- Marmite
- Plat
Étapes
On commence par nettoyer le stockfish. Pour retirer la peau et les arêtes, il faut immerger les morceaux quelques minutes dans de l’eau bouillante. Bien retirer les arêtes, celle du centre et celles des côtés, puis les couper en morceaux. Préparer une brunoise d’échalote, carotte, céleri et persil. Ajouter aussi les filets d’anchois qui, pendant la cuisson, se dissoudront, et faire revenir à feu doux.
Ajouter le stockfish émietté au soffritto, laisser imprégner et déglacer avec le vin blanc. Une fois déglacé, ajouter les pignons grillés au préalable dans une petite poêle et incorporer la sauce tomate.
Ajouter l’eau bouillante, mélanger et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. À ce stade, ajouter les olives taggiasche et les pommes de terre coupées en morceaux. Goûter pour saler suffisamment et laisser cuire encore 45 minutes. Laisser reposer 10 minutes et le stockfish à la génoise sera prêt.
