J’ai réalisé la Pastiera de riz, sans gluten et sans lactose lors du Cours de cuisine sans gluten organisé par Sissi de Gourmands sans gluten et qui s’est déroulé les 28, 29 et 30 mars 2025 au B&B « A carubba du bungiurno » à Borgio Verezzi (SV).
La pastiera de riz est une variante de la plus célèbre pastiera napolitaine, qui utilise traditionnellement du blé cuit comme ingrédient principal.
La version avec du riz est typique de certaines régions du sud de l’Italie, comme la Campanie et la Calabre, et est préparée de manière similaire à la pastiera traditionnelle, mais le riz remplace le blé cuit.
Bien que moins connue, elle est tout de même liée à la tradition de Pâques, symbole de renaissance et de prospérité.
Comme la pastiera napolitaine, la pastiera de riz a des racines anciennes et on dit qu’elle remonte à l’époque des Romains, qui préparaient un dessert similaire avec du blé, symbole de la fertilité et du printemps.
Avec le temps, la recette a évolué et la version avec du riz s’est répandue dans certaines régions où le riz était plus facilement disponible par rapport au blé cuit.
Elle présente une base de riz cuit mélangé avec une crème de ricotta, œufs, sucre, et parfumée avec des fleurs d’oranger ou des fruits confits.
La croûte est réalisée avec une pâte brisée similaire à celle de la pastiera traditionnelle, avec du saindoux qui est le plus fidèle à la tradition napolitaine et rend la pâte brisée plus friable.
La recette qui suit est celle de la Pastiera de riz, sans gluten et sans lactose, donc réalisée avec un mélange de farines sans gluten, avec beurre, lait et ricotta délactosés.
Pour la recette originale de la Pastiera napolitaine, voir ci-dessous.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 175 g ricotta sans lactose
- 150 g sucre semoule
- 2 œufs
- q.s. cannelle
- 2 cl arôme de fleurs d'oranger
- 40 g fruits confits mixtes
- 50 g riz Carnaroli
- 300 ml lait sans lactose (ou végétal)
- 1 orange (zeste)
- 1 g citron (zeste)
- 13 g beurre sans lactose
- 400 g mélange de farines sans gluten (pour pâte sablée)
- 200 g beurre sans lactose
- 160 g sucre semoule
- 2 œufs
Outils
- 1 Moule 24 cm
Étapes
Égoutter et tamiser la ricotta.
Mélanger tous les ingrédients de la « crème de ricotta » et laisser au réfrigérateur une nuit
Pour la crème de riz: cuire le riz dans le lait avec tous les autres ingrédients pendant environ 15/20 minutes et faire absorber.
Laisser refroidir avant d’ajouter à la crème de ricotta
Pétrir la farine avec le beurre
Ajouter le sucre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajouter les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
Couvrir de film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant utilisation.
Combiner la crème de ricotta avec la crème de riz.
Recouvrir un moule avec la pâte sablée et garnir avec la crème, recouvrir de bandes de pâte
sablée (7) et cuire à 170°C en mode statique pendant environ 40 minutes jusqu’à dorure.
À l’agriturismo et B&B A Carubba du Bungiurnu, vous serez accueillis par Valentina et son compagnon Marco, cultivateurs d’un magnifique potager au-dessus de Verezzi, et oléiculteurs.
Il y a quelques années, ils ont planté une trentaine d’abricotiers d’une variété autochtone, la Valleggia.
Vous pourrez déguster leurs produits lors du petit-déjeuner, des « Déjeuners du fermier » estivaux ou lors des différents événements qu’ils organisent.
Pour informations et réservations: +39 338 53 43 664 bungiurnu@gmail.com www.bungiurnu.it
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Pour participer aux cours de cuisine sans gluten en présentiel ou en ligne de Gourmands sans gluten, vous pouvez contacter : www.golosisenzaglutine.com info@golosisenzaglutine.com +393398213062 Sissi
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la recette traditionnelle de la pastiera napolitaine ?
Ingrédients de la pâte brisée traditionnelle pour la pastiera napolitaine (avec saindoux)
Farine 00 : 300 g
Saindoux : 150 g
Sucre : 100 g
Œufs : 2 entiers
Zeste de citron râpé
Sel
Procédure
Dans un bol, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez le saindoux froid coupé en morceaux et commencez à le travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez le sucre, le zeste de citron râpé, et les œufs. Travaillez rapidement la pâte, en essayant de ne pas trop la chauffer.
Continuez à pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si la pâte est trop molle, vous pouvez ajouter un peu de farine.
Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Après le repos, étalez la pâte sur une surface farinée, en essayant d’obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
Utilisez la pâte pour tapisser un moule rond, en laissant également un bord haut d’environ 2 cm. Vous pourrez recouvrir la garniture avec 7 bandes pour créer le treillis traditionnel au-dessus.
Ingrédients pour la garniture traditionnelle de la Pastiera Napolitaine:
Blé cuit : 300 g
Ricotta de brebis : 500 g
Sucre : 300 g
Œufs : 5
Eau de fleurs d’oranger : 2 cuillères à soupe (vous pouvez ajuster la quantité selon votre goût, mais elle ne doit pas dominer)
Vanille : 1 gousse ou 1 cuillère à café d’extrait (facultatif, mais donne un bon arôme)
Zeste de citron râpé : 1 citron
Cannelle en poudre : une pincée (facultatif)
Beurre : 30 g
Procédure:
Si vous n’utilisez pas le blé précuit, vous devez le cuire d’abord. Pour cela, rincez le blé sous l’eau courante, puis cuisez-le dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Une fois prêt, égouttez-le et laissez-le refroidir.
Si la ricotta est trop aqueuse, égouttez-la bien ou pressez-la avec un chiffon propre pour obtenir une consistance plus compacte. Ensuite, mettez-la dans un grand bol.
Ajoutez à la ricotta le sucre, la vanille, le zeste de citron, la cannelle (si vous le souhaitez), l’eau de fleurs d’oranger et les fleurs d’oranger (si vous les utilisez). Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Battez légèrement les œufs et incorporez-les au mélange de ricotta. Une fois que les œufs sont bien incorporés, ajoutez le blé cuit et mélangez délicatement.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Cela rendra la garniture plus riche et moelleuse. Laissez reposer la garniture pendant environ 30 minutes avant de l’utiliser, pour que tous les arômes se mélangent bien.
Versez la garniture préparée sur la base de pâte brisée, créez le treillis.
Cuisez la pastiera dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 60-70 minutes.
Laissez refroidir complètement avant de servir, car la pastiera est encore meilleure le lendemain.Quelle est l’histoire de la pastiera napolitaine traditionnelle ?
L’histoire de la Pastiera remonte à des siècles, et différentes sources racontent différentes versions.
Une des légendes les plus fascinantes concerne son origine dans la vieille Naples grecque.
On raconte que la pastiera était à l’origine préparée comme une offrande aux divinités païennes.
En particulier, certains disent que les femmes napolitaines préparaient un dessert pour célébrer la réouverture de la saison agricole, célébrant la fertilité de la terre et le retour du printemps.
Une autre version de l’histoire concerne la période médiévale et l’Église.
La pastiera, en effet, semble être née comme un dessert de Pâques pour célébrer la résurrection du Christ.
Certains historiens soutiennent que la recette a été « bénie » par les moines, qui la préparaient avec des ingrédients symboliques pour représenter différents aspects du sacrifice de Jésus et de la renaissance.
La ricotta (qui symbolise la pureté), les œufs (la renaissance et la vie), et le blé cuit (qui représente la passion et le sacrifice) sont tous des ingrédients qui font partie de la symbolique religieuse.
Elle était traditionnellement préparée le Samedi Saint, en préparation pour le dimanche de Pâques, et sa présence sur les tables napolitaines était essentielle pour célébrer la fête.Est-il vrai qu’il doit y avoir 7 bandes de pâte brisée dessus ?
Oui, il y a une tradition qui veut que sur la surface du dessert soient disposées sept bandes de pâte brisée sur la pastiera.
Les sept bandes ne sont pas seulement un élément esthétique, mais ont aussi une signification symbolique.
Les bandes représentent les sept jours de la création (selon le récit biblique de la Genèse) ou, selon certaines interprétations, pourraient aussi symboliser les sept douleurs de la Vierge Marie.
