La fregola sarde, avec ses petits grains grillés semblables au couscous, possède une histoire très ancienne et fascinante. Née en Sardaigne il y a des siècles, on raconte qu’elle est même plus ancienne que le pain !
Cette île, avec sa mer cristalline, ses plages blanches et ses parfums intenses de maquis méditerranéen, m’a offert une expérience culinaire inoubliable : la première dégustation de fregola aux palourdes.
Je me souviens encore de cet après-midi chaud d’été, dans un petit restaurant au bord de la mer, avec des tables en plein air donnant sur la plage. L’air embaumait de sel marin et de fregola grillée, tandis que la sauce crémeuse, préparée avec soin et passion, enveloppait les palourdes toutes fraîches, libérant un arôme irrésistible. Une explosion de saveurs qui m’a conquis dès la première bouchée !
Depuis lors, ce plat est devenu l’un de mes préférés, et aujourd’hui je veux partager avec vous ma recette facile et rapide, pour apporter également sur vos tables un peu de cette magie sarde !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été, Toussaint
- Puissance 157,45 (Kcal)
- Glucides 22,91 (g) dont sucres 1,08 (g)
- Protéines 9,42 (g)
- Matières grasses 3,44 (g) dont saturé 0,89 (g)dont insaturés 2,01 (g)
- Fibres 0,85 (g)
- Sodium 581,14 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 210 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 360 g fregola
- 1 kg palourdes (ou coques)
- 280 g tomates pelées
- 1 gousse ail
- 1 bouquet persil
- 1 filet huile d'olive extra vierge
- q.s. poivre noir
- q.s. sel
- 1 verre vin blanc (Sec)
Outils
- 1 Poêle Lagostina
- 1 Casserole Vier
Étapes
Préparation et cuisson des palourdes:
Avant de commencer, mettez les palourdes à tremper dans un bol avec de l’eau froide et du gros sel pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau quelques fois. Cette étape est essentielle pour faire dégorger les palourdes, c’est-à-dire les faire expulser le sable qu’elles pourraient contenir à l’intérieur.
Après le temps de trempage, rincez-les soigneusement sous l’eau froide courante, en les frottant entre elles pour éliminer les éventuels résidus. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge avec une gousse d’ail légèrement écrasée et un brin de persil.
Ajoutez les palourdes bien égouttées, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, en remuant de temps en temps.
À ce stade, déglacez avec un verre de vin blanc sec (si vous l’utilisez), laissez l’alcool s’évaporer et éteignez le feu.
Nettoyage et filtrage:
Avec une écumoire, retirez les palourdes de la poêle et décortiquez-les avec soin, en en réservant quelques-unes avec la coquille pour décorer les plats.
Filtrez l’eau de cuisson des palourdes plusieurs fois avec un tamis fin ou une gaze, afin d’éliminer les éventuels résidus de sable.
Ce liquide, riche en saveurs, sera essentiel pour cuire la fregola et lui donner un intense arôme de mer.
Toastage et début de cuisson de la fregola:
Dans une casserole à fond épais (idéalement une casserole), toastez la fregola à sec pendant quelques minutes, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, exactement comme vous le feriez avec un risotto.
Cette étape servira à rendre la fregola plus croquante et à en rehausser la saveur.
Ajoutez les tomates pelées (ou les tomates fraîches coupées en morceaux) et laissez mijoter quelques minutes, en remuant. Commencez la cuisson de la fregola en ajoutant des louches d’eau chaude, petit à petit, comme pour un risotto, en remuant souvent pour éviter qu’elle ne colle au fond.
Cuisson avec le bouillon de palourdes et liaison:
Quand la fregola est à mi-cuisson, commencez à ajouter le bouillon de palourdes filtré, une louche à la fois, en continuant de remuer.Ajoutez également les palourdes décortiquées et assaisonnez de sel et de poivre noir à votre goût. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la fregola soit cuite al dente, ajoutez plus de bouillon si nécessaire.
Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
À feu éteint, liez la fregola avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru pour bien amalgamer les saveurs et la rendre plus crémeuse.
Dressage et service:
Laissez reposer la fregola pendant quelques minutes pour que les saveurs se mélangent davantage.Dressez la fregola avec les palourdes, en décorant avec les palourdes mises de côté avec la coquille, une pincée de persil frais finement haché et un peu de poivre noir.
Servez immédiatement et savourez votre plat de fregola aux palourdes, peut-être accompagné d’un bon verre de vin blanc frais !
Voici quelques conseils, variantes et suggestions pour la conservation de votre fregola aux palourdes :
Conseils :
Qualité des ingrédients : Choisissez des palourdes très fraîches et de bonne qualité, de préférence issues de la pêche durable. Une fregola sarde de bonne qualité fera la différence dans le résultat final.
Dégorgement : Ne négligez pas l’étape de dégorgement des palourdes, elle est fondamentale pour éviter de trouver du sable dans l’assiette !
Toastage : Faire toaster la fregola à sec avant de commencer la cuisson la rendra plus croquante et savoureuse.
Bouillon de palourdes : Utilisez le bouillon de cuisson des palourdes filtré pour cuire la fregola, il donnera au plat un goût de mer plus intense.
Liaison : Lier la fregola à feu éteint avec un filet d’huile à cru rendra le plat plus crémeux et savoureux.
Temps de cuisson : Goûtez la fregola pendant la cuisson pour vérifier qu’elle est al dente. Le temps de cuisson peut légèrement varier selon le type de fregola utilisé.
Variantes :
Avec bottarga : Ajoutez de la bottarga râpée à la fin de la cuisson pour une touche de saveur encore plus intense.
Avec safran : Ajoutez une pincée de safran au bouillon de cuisson pour une touche de couleur et de saveur supplémentaire.
Avec tomates cerises : Ajoutez des tomates cerises fraîches coupées en deux ou en morceaux pendant la cuisson des palourdes pour une touche de fraîcheur et de couleur.
Avec piment : Ajoutez une pincée de piment frais ou séché pour une touche piquante.
Avec d’autres fruits de mer : Vous pouvez enrichir la recette avec d’autres fruits de mer, comme des moules, des crevettes ou des calmars.
Conservation :
Au réfrigérateur : La fregola aux palourdes se conserve au réfrigérateur pendant maximum 2 jours, dans un récipient hermétique.
Congélation : Il est possible de congeler la fregola aux palourdes déjà cuite. Décongelez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de bouillon de légumes.
Réchauffage : Pour réchauffer la fregola aux palourdes, utilisez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et un peu de bouillon de légumes, afin de ne pas la dessécher.
J’espère que ces conseils vous seront utiles ! 😊
Voici quelques suggestions pour le vin à associer à votre Fregola aux palourdes crémeuse :
Vins :
Vermentino de Sardaigne : Un classique intemporel, avec ses notes minérales et sa fraîcheur, il se marie parfaitement avec les saveurs de la mer et la délicatesse de la fregola.
Vermentino di Gallura DOCG : Encore plus parfumé et structuré que le Vermentino de Sardaigne, avec des notes de fleurs blanches et de fruits à chair blanche, c’est un excellent choix pour rehausser la crémeux du plat.
Nuragus di Cagliari DOC : Si vous préférez un vin plus doux et aromatique, le Nuragus est idéal. Avec ses notes d’amande et de miel, il s’accorde bien avec la fregola et les palourdes, créant un équilibre de saveurs.
Vernaccia di Oristano DOC : Pour ceux qui aiment les vins plus complexes et structurés, la Vernaccia, avec ses notes oxydatives et son goût intense, offre un mariage intéressant et original.
Fiano di Avellino : En sortant de la Sardaigne, le Fiano di Avellino, avec sa minéralité et ses notes de fruits secs et d’agrumes, se marie bien avec la fregola aux palourdes, créant un contraste aromatique intéressant. Conseils :
Servez le vin frais, à une température d’environ 10-12°C.
Choisissez un verre large pour permettre au vin de s’oxygéner et de libérer ses arômes.
Si vous souhaitez expérimenter, vous pouvez également essayer d’autres vins blancs italiens, comme le Verdicchio dei Castelli di Jesi ou le Greco di Tufo.
À votre santé ! 🥂
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la fregola ?
La fregola est un type de pâtes de semoule de blé dur typique de la Sardaigne. Elle a une forme similaire au couscous, mais avec un goût grillé unique, grâce à un travail artisanal qui prévoit la torréfaction au four.
Quelle est la différence entre fregola et couscous ?
La différence principale réside dans les ingrédients et le processus de fabrication. La fregola est faite avec de la semoule de blé dur, alors que le couscous est fait avec de la semoule de blé tendre. De plus, la fregola est grillée au four, ce qui lui confère un goût plus intense et une texture plus croquante.
Comment purger les palourdes ?
Pour purger les palourdes, mettez-les dans un bol avec de l’eau froide et du gros sel (environ 30g par litre d’eau) pendant au moins 2 heures. Il est important de changer l’eau quelques fois pendant cette période. De cette manière, les palourdes expulseront le sable qu’elles pourraient contenir.
Puis-je utiliser des coques au lieu des palourdes ?
Bien sûr ! Vous pouvez utiliser des coques à la place des palourdes. Elles ont un goût plus délicat et légèrement sucré, mais elles se marient très bien avec la fregola.
Que puis-je ajouter à la fregola aux palourdes pour enrichir le plat ?
Vous pouvez ajouter des tomates cerises fraîches, du safran, de la bottarga râpée, une pincée de piment ou d’autres fruits de mer à votre goût, comme des moules ou des crevettes.
Comment savoir si la fregola est cuite ?
La fregola est cuite quand elle est al dente, c’est-à-dire tendre mais encore légèrement résistante à la morsure. Goûtez-la pendant la cuisson pour vérifier la consistance.
Comment conserver la fregola aux palourdes restante ?
La fregola aux palourdes se conserve au réfrigérateur pendant maximum 2 jours, dans un récipient hermétique.
Puis-je congeler la fregola aux palourdes ?
Oui, vous pouvez congeler la fregola aux palourdes déjà cuite. Décongelez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de bouillon de légumes.
Quel vin puis-je associer à la fregola aux palourdes ?
Les vins blancs sardes, comme le Vermentino et le Nuragus, sont parfaits pour accompagner la fregola aux palourdes. Sinon, vous pouvez essayer un Fiano di Avellino ou un Verdicchio.
Est-ce un plat difficile à préparer ?
Non, la fregola aux palourdes est un plat assez simple à préparer, il suffit de suivre la recette pas à pas et de prêter attention à certains détails, comme le dégorgement des palourdes et la cuisson de la fregola.
