Les Pansoti à la sauce aux noix sont le classique premier plat « de maigre » de la tradition génoise. On peut les trouver en forme de demi-lune, triangulaire ou avec la caractéristique forme ventrue. La farce est toujours composée de légumes et en particulier la recette originale prévoit le preboggion, un mélange d’herbes sauvages qui varie selon la zone de Ligurie et la saison où le plat est préparé et qu’on ne trouve pas toujours facilement. Grâce à mon amie Lucia qui m’a conseillé, j’ai trouvé le prebuggiun, comme on le dit en dialecte génois, au Mercato Orientale situé au cœur de Gênes. Mon prebuggion est composé de cicerbita, pimpinelle, chicorée, pissenlit, caccialepre, bourrache et blettes.
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Coût moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Temps de cuisson: 6 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 botte herbes aromatiques (350 g de preboggion, herbes de champ)
- 1 botte blettes (350 g crues)
- 2 bottes bourrache
- 70 g parmesan râpé
- Quelques brin marjolaine
- 1 œuf (moyen)
- 100 g ricotta
- 50 g caglio (fromage prescinseua génois)
- 3 g sel fin
- 2 pincées muscade
- 300 g farine
- 1 œuf (moyen)
- 100 ml vin blanc sec
- 2 g sel fin
- 200 g cerneaux de noix (blanchis pour enlever la pellicule ou pas)
- 10 g pignons
- 50 g mie de pain
- 180 ml lait (pour mouiller la mie)
- 1/2 gousse ail
- Quelques brin marjolaine
- 50 g parmesan râpé
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée muscade
- 1 pincée sel fin
Ustensiles
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- Balance de cuisine
- Plan de travail pour pâte
- Machine à pâtes
- Moule pour pansoti
- Poche à douille
- Blender
- Saladier
- Casserole
Étapes
Laver soigneusement le preboggion, éliminer les feuilles abîmées et flétries. Sur les feuilles de bourrache, retirer les fils durs au dos des feuilles. Les blanchir en les plongeant dans de l’eau bouillante légèrement salée et les laisser 5 minutes. Les égoutter, bien les presser pour éliminer l’eau puis les hacher finement au mixeur. Mettre dans un saladier les herbes, le parmesan, la ricotta, la prescinseua, la marjolaine hachée, l’œuf, le sel et la muscade. Bien amalgamer le mélange et le laisser reposer.
Verser la farine sur le plan de travail et faire la traditionnelle fontaine avec un puits au centre où casser l’œuf. Saler et commencer à pétrir en ajoutant le vin. Former une pâte ferme et laisser reposer 30 minutes recouverte d’un torchon. Étaler la pâte avec la machine à pâtes et donner la forme aux pansoti. Vous pouvez utiliser le moule spécial ou les façonner à la main en forme triangulaire ou ventrue. Pour déposer la farce, utilisez une poche à douille ou une cuillère. Au fur et à mesure qu’ils sont faits, les laisser sécher sur un torchon.
Si vous voulez préparer la sauce comme dans la recette originale, munissez-vous d’un mortier. Sinon faites comme moi et utilisez le mixeur. Mettre la mie de pain dans le lait pour la ramollir. L’essorer et la mettre dans le bol avec les pignons, les cerneaux de noix, les petites feuilles de marjolaine, l’ail, le sel, une pincée de muscade, un filet d’huile et actionner le mixeur en versant peu à peu le reste du lait. Verser le mélange dans un saladier, ajouter le parmesan et si elle est trop épaisse, l’allonger avec l’eau de cuisson des pâtes. Dès que l’eau bout, saler et plonger les pansoti qui, après 4-5 minutes, remonteront à la surface. Goûter et, s’ils sont cuits, les égoutter en réservant un peu d’eau de cuisson. Les assaisonner avec la sauce en l’allongeant si besoin avec l’eau de cuisson. Servir et, si vous le souhaitez, parsemer quelques noix concassées sur l’assiette.
Conservation
Les Pansoti à la sauce aux noix, s’ils sont fraîchement faits et s’ils doivent être cuisinés le jour même, se conservent dans un endroit frais.
On peut les congeler posés sur un plat en veillant à bien les espacer. Une fois congelés, les mettre dans des sacs de congélation. Au moment de les cuisiner, les jeter directement dans la casserole d’eau bouillante.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi les Pansoti s’ouvrent-ils à la cuisson ?
S’ils ne sont pas bien fermés, cela peut facilement arriver : il faut bien sceller les bords.
Quelles herbes composent la farce des Pansoti ?
La farce des Pansoti est constituée du Prebuggiun, un mélange d’herbes sauvages qui varie selon la zone de la Ligurie et la saison. On peut y trouver des blettes, de la bourrache, de la cicerbita, de la chicorée, du pissenlit, du grattalingua, de l’ortie, du pavot, du radicchio, du raperonzolo, de la sanguisorbe, de la silène, du tarassacum. Ces herbes sont connues aussi sous d’autres noms selon le dialecte local. Il n’est pas nécessaire d’utiliser toutes les herbes ensemble : il faut les équilibrer en fonction de leur goût amer, neutre ou savoureux.
