Les pâtes aux artichauts et fèves fraîches ou la pâtes à la vignarola sont un plat modeste, authentique et simple, typique de la tradition paysanne.
Le terme « vignarola » dérive de « vignarolo » : maraîcher.
On la préparait au retour des vignes en utilisant les légumineuses et les légumes cultivés et récoltés entre les rangs de vigne.
Elle marquait le passage de l’hiver [derniers artichauts de la saison] au printemps [primeurs de fèves et pois].
La mienne est une version végane, sans guanciale.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 2 Personnes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Fèves fraîches, poids du cru au cuit
Pour un kilo de fèves fraîches [poids avec cosse] j’ai obtenu environ 350 g de fèves fraîches [poids sans cosse].
- 120 g mezze-penne rigate intégrales
- fèves (2 portions, poids selon le plan alimentaire)
- 1/2 oignon (mixé ou râpé, ou entier)
- 1 pincée ail en poudre
- 50 ml eau (+ autant que nécessaire pour couvrir les fèves)
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre en grains (pour moulin)
- 1 cube de bouillon (végétal fait maison)
- 1 brin persil
- 250 g artichauts, surgelés
- 1 échalote (émincée ou entière)
- à volonté céleri (1-2 branches)
- à volonté jus de citron
- 100 ml eau
- 1 cube de bouillon (végétal fait maison)
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre en grains (pour moulin)
- à volonté persil haché
- 1 filet huile d'olive extra vierge (à froid)
Le temps de cuisson des fèves fraîches varie en fonction de :
– la taille et la fraîcheur des fèves ;
– la consistance souhaitée [plus liquide ou plus sèche].
Ustensiles suggérés
- Couteau
- Planche à découper
- 1 Casserole avec couvercle de préférence en verre
Préparation
Pour ma vignarola j’ai étuvé les fèves fraîches et utilisé des artichauts surgelés.
Sors les fèves de leur cosse et rince-les sous l’eau courante.
«Pizzica» les fèves en éliminant le pédoncule et en laissant légèrement la partie supérieure découverte.
Si tu n’es pas habitué(e) à le faire avec les doigts comme les grands-mères, aide-toi d’un couteau et coupe juste un petit morceau de la fève.Épluche et lave l’oignon.
Mixe ou râpe finement l’oignon ou laisse-le entier si tu préfères l’ôter après cuisson.
Dans une casserole, fais revenir brièvement une pincée d’ail en poudre et l’oignon.
Ajoute 50 ml d’eau et laisse étuver quelques secondes.
Ajoute les fèves et mélange pour les parfumer.
Verse encore de l’eau jusqu’à les couvrir d’environ 1 cm.
Ajoute une pincée de sel et une pincée de poivre, un cube de bouillon végétal et le persil.
Porte à ébullition.
Poursuis la cuisson à feu doux.
Le temps de cuisson des fèves fraîches varie en fonction :
– de la taille et de la fraîcheur des fèves ;
– de la consistance souhaitée [plus liquide ou plus sèche].
Laisse cuire de 20 à 40 minutes, en prenant soin de :
– vérifier la consistance ;
– ajouter de l’eau si nécessaire ;
– remuer pour éviter que le bouillon ne s’évapore et que les fèves n’attachent au fond de la casserole.
Rectifie l’assaisonnement.J’ai utilisé des artichauts surgelés en quartiers.
Les artichauts surgelés sont déjà nettoyés et coupés.
Suivre les indications portées sur l’emballage d’achat.Si tu utilises des artichauts frais, nettoie-les et blanchis-les.
Pour la procédure détaillée pas à pas tu peux lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : comment nettoyer les artichauts et les blanchir sans les faire noircir.Épluche et lave l’échalote, émince-la ou laisse-la entière.
Nettoie et lave le céleri, sépare les feuilles et coupe les branches en tronçons.Dans une casserole verse :
– les artichauts surgelés ;
– une pincée de sel ;
– du jus de citron ;
– 100 ml d’eau ;
et laisse cuire avec un couvercle [de préférence en verre] pendant 5 minutes.
Ajoute l’échalote et le céleri et poursuis la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
Hors du feu ajoute un cube de bouillon végétal et les fèves étuvées puis mélange : plus tu remues, plus les fèves se déliteront.
Rectifie le sel et mouline le poivre.Fais cuire les pâtes al dente, rince-les rapidement sous l’eau courante pour réduire l’amidon en surface et égoutte-les.
Entre-temps réchauffe la vignarola et ajoute le persil haché.
Verse les pâtes dans la casserole avec la vignarola et mélange bien pour parfumer.
Dresse les assiettes.
Mouline encore un peu de poivre et arrose d’un filet d’huile d’olive extra vierge à froid.Tes pâtes aux artichauts et fèves fraîches ou à la vignarola sont prêtes.
Bon appétit !
C’est un plat complet ; ajoute ta portion de légumes afin de composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
Conservation, conseils et variantes
Conservation
La vignarola aux artichauts et fèves se conserve au réfrigérateur 1-2 jours, dans un contenant hermétique.
Réchauffe à la casserole en ajoutant un trait d’eau.
Conseils et variantes
Utilise des pâtes complètes pour augmenter la teneur en fibres.
Ajoute un zeste de citron râpé sur les pâtes.
Prépare la vignarola avec artichauts, fèves et petits pois pour une version plus traditionnelle.
FAQ – Questions et réponses
FÈVES ET DIABÈTE
Indice glycémique des fèves : IG 40.
L’indice glycémique des fèves est plus élevé que celui des autres légumineuses, et il augmente aussi avec la cuisson.
– Puis-je manger des fèves ? C’est une question à poser à ton diabétologue.
– Les personnes diabétiques peuvent-elles manger des fèves ? Suis ton plan alimentaire, le nôtre les prévoit.
En général, en cas d’hyperglycémie, de prédiabète ou de diabète, les fèves cuites peuvent être consommées sans excès de portions.Puis-je utiliser des fèves surgelées ?
Oui.
Ajoute-les directement en cuisson sans les décongeler.
