Le Cholent Séfarade est la version séfarade du Cholent, également appelée Hamin.
Cholent ou Schalet (Yiddish : טשאָלנט , romanisé : tsholnt) est un ragoût traditionnel du Sabbat, à cuisson lente, dans la cuisine juive, développé par les Juifs ashkénazes d’abord en France puis en Allemagne.
Hamin (ou dafina) est le ragoût du Sabbat fait avec des céréales complètes, de la viande, des pois chiches ou des haricots, de l’oignon et du cumin qui a émergé en Ibérie parmi les Juifs séfarades.
Le plat s’est développé lorsque les chefs juifs, peut-être les premiers en Ibérie, ont commencé à ajouter des pois chiches ou des fèves et plus d’eau à la harisa, un porridge moyen-oriental de grains de blé dur cassés et de viande, pour créer un ragoût plus liquide.
Parfois, il était également appelé « trasnochado » (« passé la nuit » en espagnol).
Avec la Reconquista, suivie par une série d’édit (1499-1526) forçant la conversion des musulmans et des juifs locaux, en Espagne, les Juifs ibériques cachaient leurs pots de hamin sous les braises du feu pour éviter les persécutions pour les pratiques juives, renommant le plat : dafina (arabe : دفينة), qui signifie enterré.
Pendant l’Inquisition espagnole, le hamin était le plat le plus incriminant pour les Juifs ibériques. Certains conversos (les descendants des Juifs convertis au christianisme, qui cependant continuaient de pratiquer secrètement le judaïsme) remplaçaient le mouton par le porc pour consommer le hamin sans risquer l’arrestation.
Cela a donné naissance à deux des plats classiques d’Espagne : le cocido madrileño et la olla podrida.
Après l’expulsion des Juifs d’Espagne en 1492, le hamin s’est adapté à d’autres ingrédients et assaisonnements locaux, incorporant des épices comme la cannelle, le paprika, le safran et le curcuma.
L’arrivée de nouveaux ingrédients d’Amérique du Sud au XVIe siècle a conduit les haricots blancs à remplacer souvent les fèves et les pommes de terre blanches, les patates douces, la citrouille et les piments rouges à être ajoutés dans certaines recettes.
Dans une grande partie de ces dérivations de la recette séfarade, il faut également se rappeler l’un de ses éléments distinctifs, à savoir les œufs.
Ajoutés entiers au ragoût avant le repos nocturne, en 12 heures de cuisson, ils absorbent les arômes des viandes et des légumes, se transformant en huevos haminados*.
Dans la version séfarade du cholent, on utilise du riz comme céréale, des pois chiches beaucoup plus souvent que des haricots, du poulet (mais j’ai utilisé de l’agneau) et les huevos haminados.
J’ai préparé la recette avec ma crockpot.
Le Cholent Séfarade est dédié au film « The Brutalist » candidat à 10 Oscars 2025, dont celui du meilleur film, pour le Menu Oscar.
Le film raconte trois décennies de la vie de l’architecte juif László Tóth, émigré aux États-Unis en 1947, après avoir été détenu dans les camps de concentration allemands.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Autre, Cuisson lente
- Cuisine: Juive
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg agneau (côtelettes ou cuisse ou épaule)
- 3 oignons
- 3 gousses ail
- 3 pommes de terre (coupées en 4)
- 6 œufs
- 200 g pois chiches
- 200 g riz à grains longs
- q.b. épices (cannelle, paprika, curcuma, cumin)
- q.b. sel et poivre
Outils
- 1 Casserole crockpot
Étapes
Si vous utilisez des côtelettes d’agneau, retirez les os.
Avec les pois chiches secs, les faire tremper d’abord.
Faites revenir quelques minutes la viande dans une poêle avec de l’huile et des oignons coupés. Ajoutez ensuite le tout dans la crockpot, avec le reste des ingrédients (sauf le riz et les pois chiches si vous utilisez ceux en conserve), y compris les œufs avec leur coquille. Recouvrir d’eau, mais attention pas trop, cela ne doit pas atteindre le bord.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Réglez sur mode HIGH pendant 6 heures.
Après 2 heures, ajoutez le riz.
Écalez les œufs, remettez-les dans la casserole et faites cuire encore 30 minutes en mode HIGH. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les maintenant.
Cholent et Hamin : les ragoûts du Sabbat
Le ragoût du Sabbat a été développé au fil des siècles pour se conformer aux lois juives qui interdisent de cuisiner pendant le Sabbat.
Le ragoût du Sabbat a été développé au fil des siècles pour se conformer aux lois juives qui interdisent de cuisiner pendant le Sabbat.
La casserole est mise à ébullition le vendredi avant le début du Sabbat et parfois maintenue sur une plaque chauffante, ou laissée dans un four ou une casserole électrique, jusqu’au jour suivant.
Deux des ragoûts les plus connus sont : le hamin, le plat séfarade qui a émergé en Espagne, et le cholent le plat ashkénaze dérivé du hamin qui a émergé plus tard en France.
Deux des ragoûts les plus connus sont : le hamin, le plat séfarade qui a émergé en Espagne, et le cholent le plat ashkénaze dérivé du hamin qui a émergé plus tard en France.
@viaggiandomangiando ✡️Stufato dal Sabbath: hamin (versione safardita) in #crockpot 👉Ricetta sul blog. Sul profilo di @cucinare_per_te trovate il Cholent stufato ashkenazita. #sabbath #hamin #stufato #saphardicrecipe #viaggiandomangiando
♬ Sabbath – Fiona Luray
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Les deux plats sont basés sur un mélange de céréales complètes, de viande, de légumineuses et de pommes de terre.
Les deux plats sont basés sur un mélange de céréales complètes, de viande, de légumineuses et de pommes de terre.
Les deux plats sont basés sur un mélange de céréales complètes, de viande, de légumineuses et de pommes de terre.
Il existe de nombreuses variantes tant dans les cuisines ashkénazes que séfarades et parmi d’autres communautés.
Il existe de nombreuses variantes tant dans les cuisines ashkénazes que séfarades et parmi d’autres communautés.
Les ingrédients de base du cholent sont la viande, les pommes de terre, les haricots et l’orge, bien que tous les ragoûts de shabbat contiennent un type de grain et de la viande ou des légumes en premier plan.
La cuisson lente pendant la nuit permet aux saveurs des divers ingrédients de se marier et produit le goût caractéristique de chaque ragoût local.
Dans les familles traditionnelles ashkénazes, séfarades et mizrahi, le ragoût est le plat chaud principal du repas de midi du Shabbat servi le samedi, généralement après les services matinaux de la synagogue pour les Juifs pratiquants.
Dans les familles traditionnelles ashkénazes, séfarades et mizrahi, le ragoût est le plat chaud principal du repas de midi du Shabbat servi le samedi, généralement après les services matinaux de la synagogue pour les Juifs pratiquants.
Les familles juives laïques servent également des ragoûts comme le cholent ou les consomment dans les restaurants israéliens.
Les familles juives laïques servent également des ragoûts comme le cholent ou les consomment dans les restaurants israéliens.
Pour les Juifs pratiquants, allumer un feu et cuisiner un repas sont parmi les activités interdites pendant le Shabbat par la Torah écrite, ainsi, la nourriture cuite du Shabbat doit être préparée avant le début du Shabbat juif, c’est-à-dire au coucher du soleil le vendredi soir.
Pour les Juifs pratiquants, allumer un feu et cuisiner un repas sont parmi les activités interdites pendant le Shabbat par la Torah écrite, ainsi, la nourriture cuite du Shabbat doit être préparée avant le début du Shabbat juif, c’est-à-dire au coucher du soleil le vendredi soir.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les variations de l’Hamin ?
Avec la dispersion des Juifs séfarades, tant la forme que le nom de hamin ont changé.
Les Juifs séfarades qui sont allés en Syrie et en Inde ont gardé le nom hamin, tandis que ceux des Balkans et de Turquie ont adopté de nouveaux noms.
Les Juifs italiens préparaient le hamin avec des fèves et alternativement de l’agneau, des steaks de bœuf, de la poitrine de bœuf, des boulettes de poulet ou de bœuf et des feuilles de betterave ou de blette.
Ceux des romaniotes utilisaient de grands morceaux de bœuf, des oignons et du pligouri, un type de blé bulgur cassé, tandis qu’à Jérusalem, les cuisiniers juifs ajoutaient à la fois des pommes de terre et du riz au plat.
Les indiens ajoutaient du garam masala et du gingembre.
Lorsque les Juifs séfarades sont arrivés en Afrique du Nord, le hamin a été combiné avec les tajines natifs, créant des variantes qui incorporaient des pieds de veau ou kouclas, un type de boulette, servi avec le couscous. La cannelle, la muscade et le gingembre sont devenus des épices communes dans les variantes marocaines, avec l’ajout de dattes, de miel ou de confiture de coing.
Ces ragoûts contenaient également des œufs entiers, ou huevos haminados, cuits à feu doux dans leurs coquilles.
Le plat marocain sakhina/S’hina/skhena ( سخينة ), qui signifie « épicé », est également une variante de l’hamin.
Pendant le Shabbat Beraisheet, le samedi après Soukkot, certaines communautés préparent un hamin à sept couches avec du riz entre chaque couche et d’autres ingrédients spéciaux, notamment des prunes, des raisins secs, des citrouilles, des épinards et des feuilles de vigne.Qui sont les séfarades ?
Les Juifs séfarades, également connus sous le nom de Juifs sépharades ou séphardites, et rarement comme Juifs de la péninsule ibérique, sont une population de la diaspora juive associée à la péninsule ibérique (Espagne et Portugal).
Le terme, qui dérive de l’hébreu « Sepharad » peut également se référer aux Juifs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, qui ont également été fortement influencés par la loi et les coutumes sépharades.
De nombreuses familles exilées de Juifs ibériques ont ensuite cherché refuge dans ces communautés juives, entraînant une intégration ethnique et culturelle avec ces communautés au fil de nombreux siècles.
La plupart des sépharades vivent en Israël.*Que sont les « huevos haminados » ?
Haminados, également connu sous le nom de huevos haminados, chaminados ou œufs braisés, est un plat traditionnel juif sépharade populaire en Israël.
Les œufs sont cuits longtemps, obtenant des blancs rouge-brun et des jaunes foncés, typiquement préparés seuls ou comme partie du ragoût sépharade du Shabbat.
Le nom dérive du mot hébreu « ham », qui signifie « chaud », reflétant la méthode de préparation du plat, plus la terminaison « -ados » (participe passé, pluriel masculin), donc « chauffé, réchauffé ».
En attendant la sortie du DVD, la bande sonore de « The Brutalist » est déjà disponible.
