Préparation Pandoro de Giorilli avec le li.co.li.

•  Dans le bol du robot, réunir la farine tamisée, le li.co.li. et une partie des œufs, démarrer la machine à vit. 1 et travailler pendant une dizaine de minutes ou plus avec la feuille (la pâte doit être lisse).

  – Ajouter petit à petit les œufs restants et à l’absorption, incorporer le sucre et enfin le beurre en pommade en plusieurs fois, pour éviter de détendre la pâte.

  – Augmenter progressivement la vitesse à 2 et travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien cordée.

• – Contrôler le voile et la température avec le thermomètre.

  – Renverser la pâte sur le plan légèrement beurré et bouler (cette vidéo est très utile) sans ajouter de farine, la placer dans un contenant aux bords hauts, de préférence transparent et marquer le niveau initial et final avec un élastique ou un marqueur. Couvrir de film plastique et laisser tripler à température ambiante toute la nuit.

  EDIT 2023: Avec le thermomètre infrarouge et ayant gardé la farine au frigo dans l’après-midi, j’ai fermé le premier mélange à 21.6°C

• J’ai fait fondre dans une casserole à feu doux le beurre en morceaux, le chocolat réduit en morceaux et le reste des ingrédients, jusqu’à émulsionner le tout. Couvert de film plastique et passé au frigo.

  Pendant ce temps, avec le beurre de cacao, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème homogène.

• Émulsion juste faite

  

• Émulsion après repos au frigo. Au début, elle est un peu dure, mais en mélangeant avec un fouet ou une fourchette, elle se réchauffe légèrement et prend la consistance d’une crème pâtissière dense.

  

• – Il est conseillé à cette étape, d’avoir les ingrédients froids, il est donc recommandé de passer la pâte légèrement dégonflée au frigo pendant une demi-heure avant de commencer et éventuellement mettre bol et feuille au congélateur et en attendant peser tous les ingrédients.

• – Démarrer la machine à vitesse minimale avec la moitié du premier mélange pour le « reprendre » un peu, ajouter la farine et le miel ; quand la pâte sera lisse et compacte, ajouter le reste et le sel.

  – Une fois la pâte cordée, ajouter petit à petit les jaunes d’œufs, jusqu’à absorption complète.

  – Quand la masse sera bien lisse, commencer à ajouter par petites cuillerées l’émulsion d’abord mélangée avec le fouet. À cette étape, il est essentiel de ne pas perdre l’incordage et enfin, toujours lentement, ajouter la crème à fil.

• Verser le premier mélange dans le robot

  

• Donner quelques tours pour reprendre la pâte et ajouter la farine.

  

• Verser le miel avec la feuille en mouvement.
  

  

• Ajouter l’émulsion.

  

• – Je vous conseille de renverser souvent la pâte dans le bol pour éviter qu’elle ne chauffe et de terminer le travail toujours en dessous de 26°.

• – Retirer la pâte du robot et la laisser reposer pendant 30’ couverte de film plastique à 28°C (four éteint avec la lumière allumée).

  – Peser la pâte, calculer que dans le contenant il en faut 10% de plus (dans mon cas, le moule est de 750 g, il faut donc 825 g de pâte et le reste dans des caissettes à muffins).

  Ensuite, retourner la masse sur le plan de travail et la laisser pointer pendant 15’ et bouler une ou deux fois selon la consistance de la pâte, à intervalle de 15/20’ entre chaque boule.

• – Beurrer parfaitement  le moule, placer la pâte avec la fermeture légèrement sur le côté (en ligne, il existe des vidéos démonstratives), couvrir de film plastique et attendre qu’elle monte légèrement en dehors.

• – Découvrir la pâte pendant que le four atteint la température de 150°C (statique) et 140°C (ventilé), puis enfourner et laisser cuire environ 50’, en prenant soin d’insérer le thermomètre à sonde une dizaine de minutes avant la fin et de laisser le four entrouvert (avec une boule de papier aluminium ou une cuillère en bois entre la porte et le four lui-même). Lorsque vous mesurerez 94°C au cœur, le pandoro sera cuit.