Okróshka (окро́шка) est une soupe froide d’origine russe, probablement originaire de la région de la Volga.
La recette classique est un mélange de légumes surtout crus (comme les concombres, radis et ciboulettes), pommes de terre bouillies, œufs, parfois viande cuite (bœuf, veau, saucisses ou doktorskaja) kvas, c’est-à-dire une boisson à faible teneur en alcool (1,5% ou moins) issue de la fermentation du pain noir ou de seigle, aneth et l’incontournable smetana (crème aigre).
Des versions ultérieures apparues pour la première fois à l’époque soviétique utilisent le kéfir (окрошка с кефиром) léger ou dilué avec de l’eau pétillante, petit-lait, ayran (boisson à base de yaourt) ou eau gazeuse et citron, à la place du kvas au moment du service.
Les historiens culinaires attribuent l’origine de la soupe aux transporteurs de barges sur le fleuve Volga appelés burlaks (бурлаки), qui pour le déjeuner mangeaient du poisson séché et le réhydrataient avec le kvas.
D’autres croient plutôt que ce sont les ouvriers agricoles qui l’ont consommée en premier.
Le mot « okroshka » est assez ancien et dérive d’un mot signifiant « mélange ».
La recette de l’Okróshka est dédiée à la mini-série télévisée « Un gentiluomo a Mosca » nommée aux Golden Globes pour le meilleur acteur principal Ewan McGregor dans une mini-série télévisée.
Le scénario: le Comte Aleksandr Il’ich Rostov en 1922 est condamné en raison de sa classe sociale à passer le reste de sa vie à l’Hôtel Metropol de Moscou.
Alors que le régime soviétique sombre dans la tyrannie stalinienne, le comte vit une vie riche en affections et aventures, à travers les années qui offrent un tableau des événements politiques allant de la transition de la Russie impériale à l’Union Soviétique, jusqu’en 1954.
La recette fait en effet partie du:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Russe
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 concombre
- 5 radis
- 2 ciboulettes
- 2 pommes de terre bouillies
- 2 œufs durs
- 500 g viande de bœuf à bouillir (ou de veau, ou saucisse ou doktorskaja)
- 4 tasses kvas (ou bière, ou 1/4 de tasse de kéfir)
- 180 g smetana (crème aigre)
- q.b. sel
- q.b. aneth
Étapes
Coupez tous les légumes et les œufs en dés.
Faire bouillir la viande pendant 1 heure et demie et la couper également.
Rassemblez les légumes, les œufs et la viande dans un saladier. Ajustez le sel.
Mélangez le kvas avec la crème aigre, ou le kéfir avec 1 tasse d’eau gazeuse.
Ajoutez le liquide aux légumes, décorez avec de l’aneth et servez la soupe froide.
L’okróshka dans la littérature
L’okroshka est mentionnée à la fois à la page 56 et à la page 506 du merveilleux livre duquel la série télévisée a été tirée: « Un gentiluomo a Mosca » par Amor Towles (2016), aussi beau que la série télévisée.
L’okroshka est mentionnée à la fois à la page 56 et à la page 506 du merveilleux livre duquel la série télévisée a été tirée: « Un gentiluomo a Mosca » par Amor Towles (2016), aussi beau que la série télévisée.
Mais pas seulement…
Mais pas seulement…
La première recette de l’okroshka se trouve dans « L’ancienne maîtresse de maison, gouvernante et servante russe » (1790) de Nikolai Osipov:
La première recette de l’okroshka se trouve dans « L’ancienne maîtresse de maison, gouvernante et servante russe » (1790) de Nikolai Osipov:
Presque en même temps, une recette apparaît également dans « Russian Cookery » de Vasily Lyovshin (1795-1798) où l’on trouve une version plus familière:
« Elle est faite avec divers restes de viande rôtie, gibier et domestique et d’autres viandes, mais les meilleures pour cette recette sont la dinde, le faisan et le porcelet.
Décharner la viande des os, la hacher finement avec de l’oignon cru, des concombres frais ou au vinaigre; ajouter des prunes marinées coupées du noyau; mélanger à nouveau le tout, écraser avec une cuillère, imbiber de saumure de concombres ou de prunes marinées ou de vinaigre; laisser reposer, puis verser le kvas dessus et servir.«
Décharner la viande des os, la hacher finement avec de l’oignon cru, des concombres frais ou au vinaigre; ajouter des prunes marinées coupées du noyau; mélanger à nouveau le tout, écraser avec une cuillère, imbiber de saumure de concombres ou de prunes marinées ou de vinaigre; laisser reposer, puis verser le kvas dessus et servir.«
Yekaterina Avdeyeva dans son « Manuel pour la maîtresse de maison expérimentée » (1842) :
« Okroshka: utilisez le reste d’un rôti, ce que vous avez sous la main (sauf le porcelet et le porc, qui ne conviennent pas car ils sont trop gras), coupez-le en morceaux, hachez les oignons verts, l’aneth, les concombres, les œufs durs et les cous de crevettes si vous en avez sous la main.
Mélangez le tout, ajoutez du bon kvas, salez et laissez reposer. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de crème aigre fraîche. »
Mélangez le tout, ajoutez du bon kvas, salez et laissez reposer. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de crème aigre fraîche. »
La soupe froide fut même servie à une réception officielle au palais de Saint-Pétersbourg.
Ceci est confirmé par une recette tirée du livre de Ignatius Radetzky « Cuisine de Saint-Pétersbourg », publié en 1862, une sorte de chronique de la cuisine la plus raffinée de la capitale de l’époque.
Ceci est confirmé par une recette tirée du livre de Ignatius Radetzky « Cuisine de Saint-Pétersbourg », publié en 1862, une sorte de chronique de la cuisine la plus raffinée de la capitale de l’époque.
Le mémorialiste Vasily Insarsky a écrit dans « Jours anciens en Russie » en 1904:
« Dans les jours les plus chauds au dîner, il y avait toujours l’okroshka, ou kholodnik fait à la manière « Malorossienne », que le prince louait toujours et aimait décrire comment il avait été inventé«
FAQ (Questions et Réponses)
L’okróshka est-elle avec ou sans viande?
Les vaches étaient généralement abattues à l’automne, lorsque l’okroshka froide n’était plus servie à table.
Au printemps et en été, les gens utilisaient du bœuf en saumure, qui était le seul moyen de conserver la viande avant l’invention des réfrigérateurs.
Dans les grands marchés urbains, la « viande fraîche » remplaçait la « viande en saumure » toute l’année.
La viande fraîche est devenue disponible pour les Russes à partir des années 1820 et 1830.
Et si cent ou deux cents ans auparavant les voyageurs étrangers se plaignaient que lorsqu’ils essayaient d’acheter quelques livres de bœuf, on leur disait qu’ils devaient acheter une vache entière, au début du XIXe siècle, tout a changé. Et il est devenu moins courant d’attendrir et de « finir » la viande avec du vinaigre.
Aujourd’hui nous savons que dans les magasins, ils ajoutent du vinaigre à la viande prête. Les cuisiniers utilisaient la même procédure il y a longtemps. D’où l’ajout de vinaigre dans l’okroshka du XVIIIe siècle.
Dans les années 60, on a commencé à couper et ajouter de la viande en boîte ou des hot-dogs de bonne qualité.
