Le Baltimore pit beef est une icône du paysage gastronomique du Maryland.
Le Baltimore Pit Beef Sandwich est un sandwich (kaiser roll) avec des tranches fines d’un rôti – similaire au roast beef – de bœuf fumé, oignon cru et une sauce au raifort appelée tiger sauce.
La tradition veut que cette recette soit née à Baltimore et plus précisément dans le quartier industriel peuplé par les « cols bleus ».
Il s’agit de gîte (ou noix de gîte), en anglais l’eye round, de bœuf, coupé en fines tranches, avec une croûte très savoureuse et une légère note fumée.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Grill
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour Baltimore Pit Beef Sandwich:
- 1 kg gîte de bœuf (ou noix de gîte)
- q.s. huile végétale (ou moutarde)
- q.s. rub
- 6 kaiser roll
- 2 oignons
- 400 ml mayonnaise
- 150 ml moutarde
- 1 citron
- 40 pâte de raifort
Outils
- copeaux de fumage
- 1 Thermomètre à viande
Étapes
Badigeonner le gîte ou noix de gîte avec de l’huile ou de la moutarde, appliquer le rub choisi – le conseil est d’utiliser le classique SPG, sel, poivre, ail en quantité 2:2:1 – envelopper dans le film plastique en attendant que le barbecue atteigne la température de 220°C.
Si vous utilisez, ajoutez des copeaux pour fumage.
Cuire d’abord en cuisson directe haute, puis indirecte – environ 110°C -, jusqu’à atteindre la température interne de 52°C (environ 1 heure pour chaque kg de viande).
Trancher très finement, à contre-fil.
Pour la sauce tiger : mélanger les ingrédients.
Couper le kaiser roll en deux, tartiner de sauce tiger, ajouter les tranches de viande (abondantes), terminer avec l’oignon cru coupé en rondelles.
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FAQ (Questions et Réponses)
Le Baltimore pit beef est-il comme le roastbeef ?
Le roast beef se prépare principalement avec le contre-filet et le filet (entrecôte), la pièce doit être rôtie, c’est-à-dire cuite d’abord à feu vif, puis à feu modéré.
Il peut être soit cuit en casserole soit au four.
Un Baltimore Pit Beef est une noix de gîte cuite à feu vif, en cuisson directe « haute », à distance des braises, et à température relativement haute, autour de 220-230°C.
Avec un degré de cuisson légèrement plus bas que pour un roast-beef et que l’on pourrait quantifier à environ 50-52°C.Qu’est-ce qu’un kaiser roll ?
Le kaiser roll (aussi Kaiserweck(en), Kaiserbrötchen, Sternsemmel ou Tafelbrötchen) est un pain blanc croustillant, coupé en forme d’étoile (l’étoile d’origine est créée avec une technique spéciale de pliage de la pâte) originaire d’Autriche.
C’est un ingrédient utilisé dans des recettes de divers plats autrichiens comme les semmelknödel, semmelkren (pain, soupe de bœuf et raifort), la soupe de pain, soupe de chapelure ou blunze (boudin noir autrichien).
Pour paner le Wiener Schnitzel, de la chapelure est utilisée, qui traditionnellement est faite avec les petits pains kaiser dans les boulangeries autrichiennes.
Aussi le leberkässemmel est préparé avec un petit pain kaiser:
