Le Kubaneh, ou Kabana ou Kaban ou Kubana, (en arabe : كبانة ; en hébreu : כֻּבַּאנֶה), est un pain levé cuit dans une cocotte huilée avec un couvercle hermétiquement fermé, où il cuit dans ses propres vapeurs.
Traditionnellement consommé par les juifs du Yémen les jours du Shabbat et lors des fêtes, la cocotte est généralement mise dans un four (autrefois un four en argile où elle était posée sur des braises ou charbons mourants) peu avant le coucher du soleil, pour rester jusqu’au lendemain, quand le pain est mangé pour le repas du Shabbat ou au petit déjeuner.
Semblable à la hallah, le Kubaneh est fait avec une pâte levée (autrefois à base de farine de sorgho ou de maïs pendant les jours de semaine) riche en beurre fondu comme le samneh (parfois remplacé par de la margarine ou de l’huile), cuit pendant 8 à 12 heures dans une cocotte à feu doux – à une température inférieure supérieure à 100°C.
Au Yémen, il est consommé tous les jours de la semaine et est préparé spécialement pour le Shabbat (chez les juifs de Sana’a et du nord du Yémen), tandis qu’en Terre d’Israël, il est consommé lors du repas matinal du Shabbat.
Il existe différents types de kubaneh :
• Avec une pâte moelleuse, aérée et travaillée avec beaucoup d’huile ou de beurre. Beaucoup ajoutent du sucre ou du miel. Celui-ci est consommé avec un repas à base de lait et parfois garni de graines de fenugrec, seul ou avec de la tomate hachée, sahug, œuf poché, samanah.
• Version classique (la recette suivante) : la pâte est plus ferme avec moins d’huile et a un goût assez neutre, il est d’usage de la manger même lorsque les grands-parents consomment un repas carnassier et festif.
Pendant les mois d’hiver, certains avaient l’habitude d’ajouter dans la cocotte avec le
Kubaneh un morceau de queue grasse de mouton, dans ce cas le pain devenait un plat de viande.
Il doit être servi chaud avec du ghee, habituellement aussi avec resek agvaniyot une sorte de sauce tomate non cuite, ou avec haminados, comme le sabich, zhog (sauce piquante) ou chutney au piment.
• Kubaneh israélien : contrairement aux précédents, il est cuit dans un moule, autrefois ouvert, au four. On obtient donc un goût complètement différent, rappelant un pain classique.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 40 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Juive
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 600 g farine
- 3 cuillères à café sucre
- 150 g samneh (ou beurre)
- 8 g levure de boulanger sèche
- 20 g sel
- 2 tasses eau tiède
- q.s. nigelle
Outils
- 1 Cocotte type dutch oven
Étapes
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le beurre fondu, le sel, la levure dissoute dans un peu d’eau tiède et l’eau.
Travailler la pâte, la laisser reposer 10 minutes puis la travailler à nouveau.
Répéter 4 fois.
Huiler la cocotte.
Découper 8/10 morceaux de pâte. Les étaler, plier les bords, y répartir la nigelle, et rouler comme si c’était une « petite rose ».
Placer les petites roses les unes à côté des autres dans la cocotte. Couvrir et cuire 3 heures à 100°C.
Retourner le pain, puis le remettre dans la cocotte. Couvrir et cuire à 93°C pendant encore 3 heures ou à 100°C pendant une heure et demie supplémentaire.
Curiosités
Autrefois, pendant la prière matinale du Shabbat, certains avaient l’habitude de quitter la prière pour manger le kubaneh. Cette pratique a cependant suscité des controverses parmi les rabbins avec le temps.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le samneh?
Le samneh est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine yéménite en particulier et dans la cuisine arabe en général.
Lors du processus de clarification, les parties solides du lait sont retirées du beurre (protéines et sucre du lait), action qui en prolonge la conservation, et le rend également un additif alimentaire hypoallergénique.
Il est préparé en deux étapes. Dans la première, le beurre est fondu dans une casserole, et l’écume qui se forme pendant la cuisson est retirée.
Dans la deuxième étape, après que l’écume ait complètement disparu, le contenu est filtré dans un bocal et fermé hermétiquement.
Parfois, pour donner du goût, des graines de fenugrec grillées sont ajoutées.
Dans la région d’Aden, il existait une autre version qui prévoyait l’ajout d’oignons verts au beurre.
