« Ma Ligurie » est le premier sandwich de la huitième édition de la rubrique « Le tour du monde en 15 sandwichs ». C’est une de mes créations et une dédicace à ma Ligurie, c’est-à-dire ma terre d’origine.
Focaccia, pesto génois, anchois, prescinsêua sont des ingrédients fortement connotatifs de la Ligurie.
La focaccia génoise (fugassa) a une hauteur d’environ un centimètre, de couleur dorée/ambrée et avec des alvéoles bien marqués, elle se distingue car avant la dernière levée (environ 20 heures de levée au total) elle est badigeonnée d’une émulsion d’huile d’olive extra vierge, d’eau et de gros sel.
Le pesto génois est obtenu en pilant (mélangeant sous pression) le basilic avec du sel, des pignons et de l’ail, le tout assaisonné de Parmigiano Reggiano, de Fiore Sardo et d’huile d’olive extra vierge.
Les anchois définis par la tradition comme le « pain de la mer », sont un pilier de la cuisine de poisson de la Ligurie. Les meilleurs sont ceux qui sont pêchés au large de Monterosso.
La prescinsêua, typique de l’arrière-pays génois, est à base de lait caillé dont la consistance est à mi-chemin entre la ricotta et le yaourt.
Sur le blog vous trouverez d’autres sandwichs dédiés à ma région :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 1Pièce
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 bande de sleppa de focaccia ligure
- 6 anchois sous sel
- q.s. pesto génois
- 3 cuillères à soupe prescinsêua
Étapes
Réchauffer la bande de sleppa de focaccia, la couper et répartir d’abord le pesto génois, puis les anchois et enfin la prescinsêua.
Si vous voulez la recette traditionnelle du pesto génois, vous la trouverez sur le site du Consorzio Pro Loco di Genova.
Saviez-vous que…
En Ligurie, la focaccia génoise est traditionnellement accompagnée d’un petit verre de vin blanc (ou gianchetto en ligure) et il est également habituel, au petit-déjeuner, de la tremper dans le cappuccino ou le lait.
Autrefois, la prescinsêua était principalement utilisée pour réaliser la célèbre focaccia de Recco, mais en raison de la faible production laitière, elle est généralement remplacée par le stracchino.
Autrefois, la prescinsêua était principalement utilisée pour réaliser la célèbre focaccia de Recco, mais en raison de la faible production laitière, elle est généralement remplacée par le stracchino.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les unités de mesure de la focaccia ?
Outre la vente au poids, la focaccia est vendue selon d’autres unités de mesure.
Parmi celles-ci :
– sleppa (ou slerfa) (correspondant à 1⁄8 de plaque, équivaut à 150-200 g);
– bandes (mesure équivalente à environ 40-60 g); les bandes de focaccia sont disposées sur un plateau en carton lors de petits rafraîchissements matinaux sur le lieu de travail;
– carrés (bouchées carrées avec un côté de 6-8 cm utilisées en alternative aux bandes);
– roue (dans de nombreuses boulangeries de l’arrière-pays savoyard, les textes de cuisson étaient et sont circulaires d’environ 30-40 cm de diamètre, par conséquent à l’achat on peut demander une roue de focaccia ou une demi-roue ou un quart ou une autre fraction).Quels sont les ingrédients du pesto génois ?
Selon la tradition, il y a 7 ingrédients pour le pesto génois :
• Feuilles de basilic de Pra’ jeunes (les plus petites) : le basilic adapté provient traditionnellement des cultures situées sur les hauteurs de Pra’, quartier génois. Ce basilic, à la saveur délicate et non mentholée, bénéficie de l’appellation d’origine protégée (AOP) et est indiqué pour ses qualités pour la réalisation du pesto traditionnel.
• Huile d’olive extra vierge de la Riviera Ligure. L’huile produite en Ligurie est typiquement délicate (ne « pique » pas et ne « colle pas dans la gorge », surtout celle produite à partir d’olives de la variété « Taggiasca » de la Riviera des Fleurs) « fruité doux » c’est-à-dire avec des notes amères et piquantes non prépondérantes sur la sensation de douceur, et pour ses qualités, elle est à Appellation d’Origine Protégée (AOP).
• Pignons.
• Parmigiano-Reggiano très vieux (vieilli au moins 30 mois): il doit être très vieilli, aussi parce qu’il ne « cuit » pas lorsqu’on ajoute l’eau de cuisson des pâtes pour allonger la crème;
• Fiore sardo (fromage pecorino sarde AOP) d’au moins 10 mois d’affinage.
• Ail de Vessalico (commune de la basse vallée de l’Arroscia impériale), caractérisé par un goût moins intense.
• Gros sel marin, de préférence particulièrement savoureux et aromatique.Quels sont les plats ligures à base d’anchois ?
Parmi les plats ligures à base d’anchois, on trouve la sardenaira, une focaccia avec des anchois, justement, des olives taggiasche, des tomates, de l’origan, des oignons, de l’ail et beaucoup de tradition.
Le machetto, la traditionnelle pâte d’anchois.
Le Bagnun de anciue, un ragoût d’anchois travaillé avec une sauce tomate et les anchois farcis frits.Dans quelles recettes utilise-t-on la prescinsêua ?
Utilisée pour de nombreux plats typiques ligures, de la torta pasqualina (et en général les tartes salées) aux Barbagiuai, c’est-à-dire les raviolis de potiron frits, mais aussi la tarte de riz et les légumes farcis (petits souliers). Il existe également une version du pesto et une de la sauce aux noix, qui en prévoit l’utilisation
