▶Un mixiote est un plat traditionnel mexicain où la viande marinée est cuite dans un emballage, traditionnellement l’écorce externe d’une feuille d’agave.
Les ingrédients sont en fait enveloppés dans de petits paquets de xiotl, la coque externe dure semi-transparente des feuilles de maguey (agave), et cuits à la vapeur.

▶Le mixiote est typique des États où l’on cultive le maguey pulquero, c’est-à-dire au sud du plateau mexicain, qui comprend les États de Querétaro, Hidalgo, État de Mexico, Tlaxcala et Puebla.

▶Dans les villes, pour envelopper les mixiotes, on utilisait aussi du papier sulfurisé – comme je l’ai fait – ou du papier aluminium, une réminiscence de l’ancienne technique française de cuisson « en papillote » ou de notre « en cartoccio ».

Cette technique est traditionnelle dans de nombreuses cultures culinaires : les pepes en Indonésie ; les zongzi en Chine ; les dolmades en Europe de l’Est et en Asie centrale, ainsi qu’en Amérique centrale, où les tamales sont généralement cuits de cette manière, ou pour la préparation de la pamonha au Brésil.

▶Il existe une grande variété de mixiotes, avec du bœuf, du porc, de l’agneau, du poulet ou du lapin, souvent accompagnés de sauce, de pommes de terre et de nopales ; je l’ai fait avec du poulet.

▶Après une marinade à base de piment, ail, oignon, cumin, poivre, thym et laurier, j’ai cuit à la vapeur.

Et comme c’est typique d’Hidalgo, n’oubliez pas de l’accompagner d’un bon verre de pulque.

On pense que les premiers Espagnols à goûter les mixiotes furent la duchesse Catalina d’Aragon et son mari, Carlos Arsillaca y Albarrán lors d’une journée de champ dans la Huasteca Hidalguense.

Les deux, après avoir goûté ce plat lors d’un banquet spécial en plein air, en sont tombés amoureux au point de le rendre très populaire dans tout le pays.