Khanom Bueang, ขนมเบื้อง, connu aussi sous le nom de crêpes thaïlandaises, est un ancien en-cas thaïlandais de l’époque d’Ayutthaya.
C’est une forme populaire de street food en Thaïlande. Ce sont de petites crêpes qui ressemblent à des tacos.
Les ingrédients principaux sont : farine de riz, farine de haricots mungo, jaune d’œuf, jus de citron vert et sucre de palme, naturellement sans gluten.
La pâte est étalée sur la plaque chaude avec un étalement plat appelé Kra-ja. Quand la crêpe commence à prendre, on étale une généreuse portion de crème blanche de type meringue. Celle-ci est faite de blancs d’œufs et de sucre pour créer une texture presque semblable à celle des guimauves.
Les Khanom bueang sont généralement d’abord garnis, ou remplis, de meringue, suivis de garnitures sucrées ou salées, comme de la noix de coco râpée, foi thong (jaunes d’œufs de canard en fils extrudés cuits dans le sirop) ou de la ciboulette hachée. Mais il en existe différents types*.
Lors de notre voyage à Bangkok en novembre 2024, nous les avons goûtés avec une garniture de noix de coco et foi thong (recette ci-dessous), et une garniture orange.
La garniture orange intense est un mélange de noix de coco râpée cuite avec des crevettes hachées ou des crevettes séchées moulues et colorée avec un colorant alimentaire orange (autrefois, la couleur orange provenait du riche beurre orange dans les têtes des crevettes d’eau douce).
Khanom est le mot thaï pour « en-cas » com:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Thaïlandaise
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 150 g farine de riz
- 50 g farine de haricots mungo
- 1 œuf
- 100 g sucre de palme
- 1 citron vert
- 3 œufs
- 150 g sucre de palme
- 70 g noix de coco râpée (rapé)
- 1 feuille pandano
Outils
- 1 poêle
Étapes
Mélanger la farine de riz avec la farine de haricots mungo (haricots mungo grillés puis moulus), le sucre et l’œuf.
Verser lentement le jus de citron vert petit à petit, en alternant avec le pétrissage de la pâte jusqu’à ce que le mélange de farine forme une consistance homogène (environ 10 minutes) et que le sucre soit bien incorporé et complètement fondu.Préchauffer une poêle antiadhésive à feu doux puis utiliser un Kra-ja pour ramasser la pâte et l’étaler en fines feuilles (de la taille souhaitée) sur le feu et attendre que la pâte soit cuite (elle deviendra blanche).
Pour la crème de type meringue : battre les blancs d’œufs avec le sucre de palme (75 gr) à la vitesse maximale jusqu’à obtenir un mélange moelleux et ferme pendant environ 10-15 minutes.
Étaler la crème sur la pâte.
La crème commencera à cuire et à gonfler.
Pour le foi thong : chauffer le sucre (75 gr) à feu vif dans une tasse d’eau jusqu’à ébullition et laisser mijoter pendant 7 minutes, ajouter la feuille de pandan attachée, et verser le jaune d’œuf dans l’eau sucrée.
Former environ 30 cercles, laisser cuire pendant 1-2 minutes, pour créer une longue et douce corde dorée (c’est traditionnellement fait avec un outil en forme d’entonnoir).
Verser sur la pâte.Ajouter la noix de coco.
Une fois que la pâte commence à devenir croustillante. Utiliser une spatule pour soulever la pâte et la plier en demi-cercle.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est l’histoire des Khanom bueang ?
Une des histoires apparaît dans le « Dhammapada« , le texte le plus connu du Bouddhisme Theravada, dit que le Khanom bueang vient d’Inde et du Brahmanisme à l’époque de Sukhothai et a ensuite été apporté en Thaïlande.
Le texte parle de Kosiya, un millionnaire avare qui aimait manger des galettes de riz. Ainsi, il a fait monter sa femme pour préparer le dessert au septième étage du château pour ne le partager avec personne.
Il a également été suggéré que la version moderne du khanom bueang puisse être attribuée à l’influence de Marie Guimar, l’épouse à moitié japonaise et à moitié portugaise d’un ministre grec (Constantine Phaulkon) à la cour royale siamoise au XVIIe siècle.
Marie est devenue chef de la cuisine royale et a introduit l’utilisation des œufs dans les desserts et autres douceurs en Thaïlande.Quels sont les différents types de Khanom Bueang ?
Banh xèoIl existe de nombreux types de Khanom Bueang.
• Comme dessert traditionnel thaïlandais. Les ingrédients principaux sont la farine de riz et le lait de coco. Assaisonné uniquement avec du sel. De nos jours, il n’est plus préparé.
• Khanom Bueng Royal Thai, généralement a 2 côtés : garniture de crevettes et garniture sucrée. La garniture de crevettes utilise de grosses crevettes de rivière, finement hachées, mélangées avec du poivre et de la coriandre, pilées avec de la graisse de crevettes, puis sautées à la poêle avec du sucre, de la sauce de poisson ou du sel pour donner.
De nos jours, il y a généralement une garniture de noix de coco. La couleur est rouge et la partie sucrée est un mélange de melon confit, foi thong et kaki séché en fines tranches.
Actuellement, il n’y a que Foi Thong et la crème. Cependant, au Palais Suan Sunandha, on utilisait de la viande de porc hachée mélangée à de l’ail, du poivre, des racines de coriandre pilées, du piment.
– Khanom Bueng Thaï : il est fin et croustillant et a une variété de garnitures comme la garniture sucrée (noix de coco râpée, sucre et jaune d’œuf) et la garniture salée (crevettes séchées, noix de coco râpée. et ciboulette hachée)
Le mot Yuan signifie « vietnamien » et se réfère aux crêpes vietnamiennes qui ont inspiré la version thaïlandaise.
• Les desserts vietnamiens Banh xèo (banh kuay), qui étaient donnés aux prisonniers vietnamiens pendant le règne du roi Rama III et pris de force pendant la guerre du Siam-Vietnam.
Ce dessert est fait en mélangeant de la farine et des œufs pour le rendre épais.
Semblable à une crêpe à base de farine de riz, d’eau et de poudre de curcuma ou de lait de coco.
Dans la région méridionale, il est plutôt rempli de lard, de crevettes et de germes de soja et ensuite frit à la poêle.
En versant la pâte dans la poêle huilée en un disque rond.Qu’est-ce que le foi thong ?
Quiconque connaît les desserts portugais remarquera combien le foi thong est similaire à un dessert portugais appelé fios de ovos, qui signifie « fils d’œuf ».
Les seules différences sont que le foi thong présente des fils plus longs et du pandan au lieu de la vanille.
Foi signifie « fil » et Thong signifie « or ».
Les Thaïlandais croient que le Thong (or) porte chance et le Foi Thong est un dessert populaire lors des mariages et des cérémonies.
Le jaune d’œuf doré est versé dans de l’eau sucrée pour créer une longue et douce corde dorée.
