Les passatelli en bouillon sont une recette typique de la tradition romagnole, remontant même au Moyen Âge.
Les passatelli, en effet, sont caractéristiques de ce que l’on appelle la ‘cuisine pauvre’, car ils se réalisent avec seulement trois ingrédients principaux : œufs, chapelure et parmesan râpé.
Les proportions entre ces trois ingrédients, variant entre l’Émilie-Romagne et les Marches, sont très similaires d’une recette à l’autre ; certains préfèrent utiliser des quantités égales de chapelure et de parmesan pour chaque œuf, d’autres, comme moi, préfèrent utiliser un peu plus de chapelure par rapport au parmesan râpé.
Hormis ces petites différences, les passatelli en bouillon sont un plat principal facile à réaliser très savoureux et goûteux, à servir sur la table pendant les fêtes de Noël, les dimanches en famille ou encore parfaits pour réchauffer vos froides journées d’hiver comme une douce attention personnelle.
Malgré la simplicité et la rapidité évidentes avec lesquelles on réalise les passatelli, pour les préparer au mieux et éviter qu’ils ne se désagrègent dès que vous les plongez dans le bouillon bouillant, il est nécessaire d’adopter quelques simples mais fondamentales précautions lors de la préparation. Je vous les explique en détail ci-dessous dans la description du procédé.
Avant de passer à la recette détaillée avec des photos étape par étape, je vous suggère trois autres de mes recettes qui pourraient sûrement vous intéresser :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson sur plaque
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients pour réaliser les PASSATELLI EN BOUILLON
- 3 œufs
- 90 g parmesan râpé
- 120 g chapelure commune
- q.s. noix de muscade
- q.s. zeste râpé d'un demi-citron (non traité)
- q.s. sel
- q.s. poivre
- 2 l bouillon de viande
Outils
- Presse-purée pour passatelli
- Casserole grande
- Tamis
Étapes pour réaliser les PASSATELLI EN BOUILLON
Dans un bol, versez les œufs et battez-les pendant quelques secondes avec une fourchette, juste le temps de mélanger jaunes et blancs d’œufs.
Ajoutez la chapelure* , le parmesan râpé, le zeste de citron, la noix de muscade, le sel, le poivre et, toujours avec la fourchette, commencez à bien mélanger les ingrédients.
* : la chapelure à utiliser doit être impérativement TRÈS FINE, comme une farine. À la fin de la recette, dans le paragraphe ‘Conseils et conservation’, vous trouverez plus de détails à ce sujet.
Quand la pâte devient plus compacte, sortez-la du bol et commencez à la travailler avec les mains pendant environ quinze minutes; cette étape est très importante, car de cette manière, la pâte deviendra plus élastique et vous aurez plus de certitude que vos passatelli ne se désagrégeront pas une fois que vous les plongerez dans le bouillon chaud.
La pâte, après l’avoir travaillée, aura l’apparence lisse et compacte que vous pouvez observer sur la photo.
Enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pour un minimum de deux heures et un maximum de douze heures.
Après au moins deux heures, il ne reste plus qu’à cuire vos passatelli directement dans le bouillon de viande. Reprenez donc le pâton du réfrigérateur et chauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il arrive à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, insérez le pâton dans le presse-purée àtrous larges, pressez avec force en vous positionnant directement au-dessus de la casserole avec le bouillon.
Coupez-les en passant un couteau à lame lisse directement au contact du presse-purée ; je vous conseille de les couper une fois qu’ils ont atteint une bonne longueur, d’au moins 10 cm, car au contact du bouillon, vos passatelli pourraient avoir tendance à se casser seuls.
Cuisez les passatelli pendant 2-3 minutes, puis servez-les encore bouillants dans une assiette creuse avec beaucoup de bouillon 🙂
Conseils et conservation
Une fois le pâton créé avec la pâte de vos passatelli, vous pouvez le conserver pendant un maximum de 24 heures au réfrigérateur.
Au lieu de plonger les passatelli directement dans le bouillon, vous pouvez choisir de leur donner la forme sur une planche et, une fois que vous avez fini de les former tous, les cuire peu à la fois, surtout si vous en avez préparé une quantité considérable.
CONSEILS IMPORTANTS :
Bien que le procédé pour réaliser les passatelli soit d’une simplicité extrême, beaucoup de gens se découragent après les premières tentatives, car il n’est pas du tout rare que, une fois plongés dans le bouillon, les passatelli aient tendance à se désagréger (au sens propre).
Le conseil le plus important que je puisse vous donner pour éviter cet inconvénient désagréable (car cela m’est aussi arrivé !) est d’utiliser une chapelure TRÈS FINE, elle doit ressembler à une farine ! Pour ce faire, vous avez deux options :
– la réaliser directement chez vous, en utilisant du pain sec commun, en le mixant dans un mixer jusqu’à obtenir une texture très fine, et, en plus de cela, la tamiser, ou bien
– l’acheter déjà prête, mais la repasser quand même dans le mixer jusqu’à obtenir une texture semblable à de la farine et la tamiser aussi.
Un autre conseil très important pour rendre votre pâte plus élastique et donc réduire au minimum les chances que les passatelli se désagrègent à la cuisson, est de la travailler avec les mains énergiquement pendant au moins 10-15 minutes. Plus la pâte est élastique, plus elle sera capable de maintenir ensemble tous les ingrédients ; et l’élasticité s’obtient justement en la travaillant autant que possible.
Parmi les ingrédients pour réaliser les passatelli la farine n’est absolument pas prévue, mais si vous êtes très découragés par des tentatives infructueuses avec d’autres recettes, vous pouvez en ajouter une pincée (mais vraiment une pincée, au maximum une cuillère à café) juste pour vous redonner confiance et pouvoir réessayer sans farine et surtout avec tous mes conseils lors des prochaines fois 😉
Parmi les ingrédients pour réaliser les passatelli la farine n’est absolument pas prévue, mais si vous êtes très découragés par des tentatives infructueuses avec d’autres recettes, vous pouvez en ajouter une pincée (mais vraiment une pincée, au maximum une cuillère à café) juste pour vous redonner confiance et pouvoir réessayer sans farine et surtout avec tous mes conseils lors des prochaines fois 😉
FAQ (Questions et Réponses)
Quel type de chapelure doit-on utiliser pour réaliser les passatelli?
Pour les passatelli, la chapelure à utiliser doit être très fine, comme une farine, et provenir de pain commun ; il faut donc éviter le pain au lait, le pain à l’huile, ou d’autres pains très assaisonnés.
Comment faire pour éviter que les passatelli ne se désagrègent une fois plongés dans le bouillon?
Pour éviter autant que possible le risque que les passatelli se désagrègent une fois en contact avec le bouillon bouillant, il est très important d’utiliser une chapelure très fine et de travailler la pâte avec les mains pendant au moins 10-15 minutes pour la rendre suffisamment élastique.
La farine dans les passatelli est-elle prévue dans la recette traditionnelle?
Non, la farine n’est pas prévue dans la recette traditionnelle, et elle n’est absolument pas nécessaire pour la réussite de la recette, bien au contraire. Cependant, surtout pour ceux qui doivent en réaliser de grandes quantités, elle est souvent utilisée pour être sûr que les passatelli ne se désagrègent pas à la cuisson. Avant de recourir à ce ‘stratagème’, toutefois, je vous conseille fortement de lire tous les conseils que j’ai écrits dans la description de la recette, ils sont vraiment très importants.
Si l’on voulait préparer des passatelli secs, la recette est-elle la même?
Oui, la recette ne change pas, en fait, les passatelli devront toujours être cuits dans le bouillon bouillant et, une fois égouttés, assaisonnés selon vos goûts.
