Avec les ceciliani canepinesi à la sauce blanche, nous commençons le nouveau projet de découverte du territoire du Haut Latium. Je vous ai parlé de ce projet à deux occasions différentes en vous faisant découvrir les recettes traditionnelles et revisitées de la zone de Rieti. Cette fois, nous allons dans la Tuscia pour découvrir de nouvelles recettes enracinées dans la tradition populaire, avec la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbe et l’Entreprise spéciale Centre Italie.
L’histoire des ceciliani est longue et puise ses racines dans la tradition paysanne de Canepina, où les ménagères les préparaient avec seulement de l’eau et de la farine, sans œufs, pour obtenir une pâte nourrissante et économique. La préparation se fait avec le ferretto, un outil utilisé pour modeler la pâte autour d’un fil de fer, la rendant creuse et parfaite pour retenir les sauces. Cette méthode est similaire à celle utilisée pour d’autres formats régionaux, comme les maccheroni al ferretto calabrais.
Les ceciliani se marient bien avec des sauces robustes et savoureuses. Parmi les assaisonnements typiques, on trouve :
Le chef Felice Arletti du restaurant Il calice e la stella nous a appris à préparer cette recette traditionnelle et nous a conseillé de la garnir d’un simple ragoût blanc fait uniquement de saucisse, avec l’ajout de brisures de noisettes de la Tuscia et de fleurs de fenouil sauvage, typiques de la cuisine locale.
Je vous laisse quelques recettes que j’ai préparées lors des showcooking en direct sur la page Facebook de la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbe, je suis sûr qu’elles vous plairont beaucoup.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 692,01 (Kcal)
- Glucides 92,48 (g) dont sucres 3,19 (g)
- Protéines 25,73 (g)
- Matières grasses 27,05 (g) dont saturé 0,70 (g)dont insaturés 8,37 (g)
- Fibres 4,30 (g)
- Sodium 695,95 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les ceciliani canepinesi
- 400 g farine 00 (Mulino Profili Viterbo)
- 200 ml eau
- 200 g saucisse
- 50 g noisettes (en brisures)
- 5 g fleurs de fenouil séchées
Outils
- Aiguille à tricoter
Préparation des ceciliani canepinesi
Tout d’abord, préparez les ceciliani.
Versez la farine dans un bol et ajoutez lentement l’eau en pétrissant avec une main. Il n’est pas dit que toute l’eau indiquée dans les ingrédients sera nécessaire, cela dépend beaucoup du degré d’humidité de la farine. La pâte doit être souple mais non collante et lisse au toucher. Ajustez-vous en ajoutant éventuellement un peu de farine ou en gardant un peu d’eau de côté.
Travaillez la pâte quelques minutes sur le plan de travail puis enveloppez-la dans le film plastique et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
Pendant que la pâte repose, émiettez la saucisse avec une fourchette et préparez la sauce blanche.
Versez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle et allumez le feu. Ajoutez la saucisse émiettée et laissez cuire à feu moyen quelques minutes. Éteignez et mettez de côté.
Reprenez la pâte et prélevez une petite portion. Coupez-la en morceaux de la taille d’un gnocchi classique de pommes de terre. Aplatissez-la avec les mains et prenez l’aiguille à tricoter. Posez l’aiguille sur le morceau de pâte et, en effectuant un mouvement rotatif, enroulez le morceau autour de l’aiguille afin d’obtenir des fusilli creux très similaires aux trofie ligures.
Procédez de cette manière avec toute la pâte en posant progressivement les ceciliani sur un plateau en carton pour pâtes.
Mettez l’eau à bouillir pour cuire les pâtes et dès qu’elle bout, salez-la et jetez-y les ceciliani. Selon leur taille, les miens sont venus particulièrement longs, ressemblant beaucoup aux fusilli calabrais, ils cuiront environ 6-8 minutes.
Goûtez-les et une fois prêts, égouttez-les rapidement.
Allumez le feu sous le ragoût de saucisse et versez les ceciliani, puis poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.
Ajoutez les fleurs de fenouil et les brisures de noisettes.
Servez immédiatement très chaud.
