Avec le ravioli à l’amatriciana liquide, nous concluons le projet « Tourisme et Culture » organisé par la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbo et l’Azienda speciale Centro Italia.
Maître de la soirée, le Chef Marco Bartolomei du restaurant Papilla de Rieti, au cœur de la Sabine. Ce ravioli est une de ses inventions et il nous a fait le grand cadeau de nous expliquer toutes les étapes pour pouvoir réaliser ce plat chez nous.
La particularité de cette pâte farcie réside dans le fait qu’à l’intérieur, la farce devient liquide lors de la cuisson grâce à une technique particulière mise au point par le Chef.
Ce sera un plat parfait sur la table des prochaines fêtes, il n’a rien à envier aux plus somptueuses pâtes farcies traditionnelles.
Préparons ensemble les ravioli à l’amatriciana liquide.
Je vous laisse également quelques plats parfaits pour les prochaines festivités.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 1 252,66 (Kcal)
- Glucides 77,68 (g) dont sucres 6,12 (g)
- Protéines 35,24 (g)
- Matières grasses 88,58 (g) dont saturé 38,34 (g)dont insaturés 39,71 (g)
- Fibres 4,46 (g)
- Sodium 3 046,21 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 400 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les ravioli à l’amatriciana liquide
- 400 g farine 00
- 4 œufs
- 1 pincée sel
- 300 g joue de porc (d'Amatrice)
- 500 g tomates pelées
- 1/2 verre vin blanc sec
- 4 g agar agar
- 200 g pecorino (affiné)
- 100 ml lait
- 50 g beurre
Outils
- Machine à pâtes
- Rouleau
Préparation des ravioli à l’amatriciana liquide
La préparation de cette recette est divisée en quatre parties.
Tout d’abord, préparez la pâte.
Versez la farine dans un bol, faites un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez une pincée de sel et commencez à pétrir à l’aide d’une fourchette. Continuez ensuite avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et souple. Couvrez-la avec un bol renversé ou un peu de film plastique et laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure.
Pendant que la pâte repose, préparez la sauce all’amatriciana.
Écrasez les tomates pelées dans une assiette creuse.
Prenez la joue de porc et nettoyez-la de sa couenne. Coupez-la en lanières pas plus épaisses qu’un demi-centimètre.
Mettez la joue de porc dans une poêle antiadhésive et laissez-la cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Prélevez-en une partie qui servira à garnir les plats et déglacez le reste avec le vin blanc. Dès que le vin s’est évaporé, versez les tomates écrasées et laissez cuire pendant au moins 15 minutes, afin que la sauce s’épaississe bien.
Dès qu’elle est prête, transférez-la dans le verre du mixeur plongeant et mixez-la.
Remettez la sauce mixée dans la poêle et portez à ébullition. Ajoutez l’agar agar et mélangez soigneusement en laissant cuire pendant 60 secondes.
Versez la sauce dans un récipient rectangulaire et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle se solidifie. Aidez-vous d’une cuillère à glace pour former des boules qui seront la farce des ravioli.
Pour aller plus vite, vous pouvez mettre le récipient avec la sauce au congélateur. Il suffira ensuite de mélanger pendant 5/10 minutes pour qu’elle s’épaississe sans toutefois congeler. Formez ensuite des portions avec deux petites cuillères ou la cuillère à glace.
Reprenez la pâte et divisez-la en petites portions. Étalez-la à l’aide de la machine en bandes fines. Disposez les boules de sauce espacées les unes des autres. À ce stade, vous pouvez suivre deux méthodes : la première est de recouvrir la farce avec une deuxième feuille de pâte, bien faire adhérer en éliminant l’air et découper avec un emporte-pièce rond. Ou bien, vous pouvez replier la pâte sur elle-même pour couvrir la farce. Dans ce cas, avec l’emporte-pièce rond, vous obtiendrez des demi-lunes.
Procédez d’une des deux manières en terminant tous les ingrédients.
Disposez les ravioli sur un plateau légèrement fariné et conservez-les au frais.
Préparez la fondue de pecorino.
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez le lait et mélangez soigneusement en portant presque à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez le pecorino râpé. Mélangez soigneusement.
Faites cuire les ravioli dans beaucoup d’eau salée. Faites chauffer les deux tiers de la fondue de pecorino et, une fois prêts, mélangez-y les ravioli.
Prenez le plat de service. Versez au fond un peu de fondue de pecorino, ajoutez les ravioli mélangés et terminez le plat avec la joue de porc croustillante que vous aviez mise de côté. Finissez avec une belle pincée de pecorino râpé.
Servez immédiatement très chaud.
