La Pastilla est une tarte de viande ou de fruits de mer de la cuisine maghrébine faite avec de la pâte warqa, semblable à la pâte filo.
C’est une spécialité du Maroc, d’Algérie et de Tunisie, où sa variante est connue sous le nom de malsouka.
Plus récemment, elle a été popularisée par les émigrants en France, en Israël et en Amérique du Nord.
La pastilla au poulet était traditionnellement faite avec des pigeons (jeunes pigeons), mais aujourd’hui, on utilise plus souvent du poulet effiloché.
Elle combine des saveurs sucrées et salées; des couches croustillantes de warqa, de la viande savoureuse cuite lentement dans un bouillon et des épices puis effilochée, et une couche croustillante d’amandes grillées et moulues, de cannelle et sucre glace.
Au Maroc, la pastilla est généralement servie comme entrée au début de repas spéciaux et sous l’une des deux formes: avec volaille ou avec fruits de mer.
En Algérie, elle est généralement faite avec du poulet ou du pigeon.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Marocaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 5 feuilles pâte warqa (ou pâte filo)
- 750 g poulet
- 2 oignons
- 1 sachet safran
- q.s. gingembre en poudre
- 500 ml bouillon de viande
- 75 g amandes
- 100 g beurre
- q.s. sucre glace
- q.s. cannelle en poudre
Outils
- 1 Moule de 28 cm
Étapes
Cuire le poulet dans le bouillon (500 ml bouillon et 500 ml eau) avec les oignons et les épices, pendant 45 minutes.
Retirer du bouillon, refroidir et effilocher.
Épaissir le bouillon pendant 20 minutes après avoir ajouté les œufs.
Blanchir les amandes, les griller et les moudre, ajouter la cannelle et le sucre glace.
Dans un moule de 28 cm, créer les couches avec la pâte warqa (ou filo) en badigeonnant chaque feuille avec du beurre fondu:
base feuille de pâte, ajouter la crème créée avec le bouillon épaissi, couvrir avec une feuille de pâte, ajouter le poulet, une autre feuille de pâte, terminer avec le mélange d’amandes, et dessus les 2 dernières feuilles de pâte.
Cuire au four ventilé pendant 30 minutes à 180°C.
Saupoudrer de sucre glace et de cannelle avant de servir chaud.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les variantes de la Pastilla?
La pastilla aux fruits de mer (en arabe marocain: بسطيلة الحوت, romanisé: basṭīlat el-ḥūt) contient généralement du poisson et d’autres fruits de mer, ainsi que des shaʿīriyya (une sorte de vermicelles de blé)
Contrairement à la pastilla au poulet, elle n’est pas sucrée, mais épicée.
Elle est généralement garnie d’une légère pincée de fromage râpé et de quelques tranches de citron.
Cette version est souvent servie lors des mariages marocains.
Dans la cuisine traditionnelle Fassi, la pastilla peut également être servie comme dessert et est appelée Jowhara (جوهرة, bijou) ou « Pastilla au lait ».
Celle-ci est également faite de warqa et d’une crème de lait.
La Jowhara est aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger et décorée avec de la cannelle et du sucre.
Chez les juifs marocains, la pastilla est préparée avec de l’huile d’olive ou de la margarine au lieu du beurre, pour respecter les lois de la cacheroute, qui interdisent de consommer des produits laitiers et de la viande ensemble.
Dans la cuisine juive marocaine de Casablanca, elle inclut des oignons rissolés dans la farce.
Les adaptations israéliennes modernes utilisent parfois des feuilles de filo et façonnent le plat en cigares.
Une variante de plus en plus populaire prévoit la préparation de pâtisseries individuelles plutôt que de grandes tartes.Qu’est-ce que la pâte warqa?
Malsouka (arabe: ملسوقة, aussi malsouqa) ou warqa (arabe: ورقة), aussi connu sous le nom de feuilles brik (arabe: ورق البريك, français: feuilles de brick) ou feuilles bourek (ورق البوراك) ou dioul (arabe: ديول), est une pâte maghrébine qui rappelle la fillo.
Elle est plus dense que le fillo et contrairement à celui-ci, elle est créée en étalant de très fines couches de pâte sur une poêle chauffée plutôt qu’en étalant une pâte crue.
Il y a de nombreuses utilisations de cette pâte, y compris le tagine malsouka, la pastilla, le samsa (un dessert typique de la cuisine algérienne et tunisienne constitué de quelques couches de pâte semblables à la pâte feuilletée et fourré avec des amandes hachées et des graines de sésame, puis frit ou cuit au four), le brik (la version nord-africaine du burek) et le baklava.
