Le Kadhi, ou karhi, est un plat à base de yaourt (ou babeurre) originaire du Rajasthan, en Inde.
Il est préparé en faisant bouillir le yaourt avec du besan (farine de pois chiches) et des épices indiennes jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et épicée.
Il est souvent mélangé avec des pakoras (beignets) ou consommé avec du riz ou du roti.
Le mot Kadhi dérive de la racine sanskrite kvathita (क्वथित) qui fait référence à un décoction ou une bouillie de curcuma, assafétida et babeurre.
Le nom kadhi dérive également de plusieurs langues indo-aryennes parlées dans le nord de l’Inde, où काढ़ना kadhna signifie ‘retirer’, ce qui, dans ce contexte, signifie réduire, donc le curry de yaourt et de farine de pois chiches est cuit longtemps jusqu’à ce qu’il soit réduit et que la consistance passe de liquide à épaisse et crémeuse.
Bien que le Punjab puisse avoir une forte association avec le kadhi-chawal, ses origines remontent au Rajasthan, selon le célèbre chef Kunal Kapur.
On pense en effet que le kadhi a vu le jour dans les paysages arides du Rajasthan, où les cuisiniers incorporaient des produits laitiers pour compenser la disponibilité limitée de légumes.
Historiquement, le kadhi a été réalisé pour la première fois au Rajasthan avant de se répandre dans les régions du Gujarat et du Sind.
Le chef Kunal explique que le kadhi était traditionnellement préparé lorsque les familles avaient un excédent de lait, le transformant en beurre et laissant derrière elles du babeurre (chaas) à utiliser dans la préparation du plat.
Au Punjab, le kadhi est un repas d’hiver simple et rapide.
Contrairement au reste de l’Inde, le yaourt peut être ajouté ou non : il est possible d’utiliser à la place le babeurre entier.
Selon la région, il est généralement assaisonné avec du piment rouge, du cumin, des graines de coriandre, de l’assafétida et des graines de fenugrec.
La recette qui suit est celle du Punjabi khadi.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Indienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 375 ml yaourt entier (ou babeurre)
- 40 besan (ou farine de pois chiches)
- 2 piments rouges
- q.b. curcuma en poudre
- q.b. garam masala
- q.b. cumin
- q.b. assafétida
- 10 graines de fenugrec
- 10 feuilles de curry
- q.b. sel
Étapes
Mélanger le yaourt ou le babeurre avec la farine de pois chiches, ajouter les piments rouges hachés, le curcuma et le garam masala. Ajuster le sel et ajouter 3 tasses d’eau.
Dans une grande casserole, faire revenir dans l’huile de moutarde le cumin, les graines de fenugrec, l’assafétida, les feuilles de curry. Ajouter le mélange de yaourt.
Épaissir pendant environ 20 minutes.
Si vous souhaitez ajouter les pakoras, vous trouverez la recette sur le blog.
Vous pouvez servir avec du riz ou du roti.
Si vous décidez d’utiliser du yaourt, vous pouvez le préparer vous-même avec une yaourtière.
Découvrez ma critique sur la yaourtière Moulinex YG231E Yogurteo
FAQ (Questions et Réponses)
Qui est Kunal Kapur?
Kunal Kapur (né le 18 septembre 1979) est un chef et restaurateur indien connu pour avoir été animateur et juge de MasterChef India.
Quelles sont les variantes indiennes du khadi?
Généralement considéré comme un aliment quotidien de base dans de nombreuses parties de l’Inde, le khadi est censé aider à la digestion.
Dans le Gujarat et le Rajasthan, il est généralement servi avec du khichdi, roti, paratha ou du riz.
Le kadhi gujarati est un peu plus doux que les autres variantes car on y ajoute du sucre ou du jaggery, mais il peut être préparé sans sucre pour un goût plus acide.
Il se consomme sans pakora et sa consistance est légèrement plus fluide.
Il peut être préparé avec du babeurre, ce qui lui confère une consistance plus lisse que le yaourt.
Les variations de ce plat de base incluent l’ajout de quelques légumes, notamment bhindi (gombo) : connu sous le nom de bhinda ni kadhi.
Dans l’Inde occidentale, surtout sur la côte du Maharashtra et dans la région de Konkan, il est préparé avec du kokum, créant une variante appelée solkadhi.
D’autres variantes de kadhi dans le Maharashtra sont faites avec des kachhi kairi (mangue crue), connues sous le nom de aambyachi kadhi (kadhi de mangue crue) ou avec du caillé et du babeurre, connu sous le nom de takachi kadhi.
En Haryana, une variante populaire est appelée haryanvi hara choley kadhi, faite avec du besan et des hare choley (pois chiches verts crus) plus du beurre clarifié pur.
Le kadhi Haryanvi est parfois cuisiné avec des ingrédients supplémentaires, comme des feuilles vertes de Bathua fraîches de saison ou kachri, une sorte de petit melon sauvage.
À Purvanchal (Uttar Pradesh oriental) et au Bihar, il est appelé kadhi-badi en raison de l’ajout de pakoras, petits badi (ou vada) faits avec de la farine de pois chiches, sans ajout de légumes.
Dans les États du sud, il est assaisonné avec de l’assafétida sautée, des graines de moutarde, du cumin et du fenugrec.
La soupe est épaissie différemment en ajoutant la purée de pois chiches cassés trempés pendant une nuit avec des graines de coriandre entières et du piment rouge sec.
Courge, gombo, tomate, épinards chinois, carottes et petits pois sont quelques-uns des légumes ajoutés à l’assaisonnement avant de porter la soupe à ébullition.
Les pakoras sont ajoutés pour des occasions spéciales comme les cérémonies.
La diaspora sindhi en Inde prépare généralement le kadhi en rôtissant la farine de pois chiches et en ajoutant des légumes à la sauce aux pois chiches.
Il est appelé kadhi en raison de l’utilisation des feuilles de curry, appelées kadhi patta en sindhi.
Au lieu du yaourt, de la pulpe de tamarin est utilisée pour lui donner une saveur acide.
Une méthode alternative consiste à préparer un mélange liquide de farine de pois chiches au lieu de griller les pois chiches.
