Le fond brun est l’une des préparations de base de la cuisine, une sauce mère à partir de laquelle on peut obtenir d’autres sauces dérivées comme la demi-glace, une sauce liée au roux. Le fond brun est obtenu par une longue cuisson des os de bœuf après les avoir fait griller au four et enrichi de vin rouge, de légumes et d’herbes aromatiques. Cette sauce mère est excellente pour réaliser des fonds de cuisson pour rôtis, ragoûts et pour rehausser le goût des sauces. Une préparation qui demande plusieurs heures de cuisson, mais une fois réalisée, elle peut être conservée au congélateur déjà portionnée dans des petits verres ou des cubes, prête à l’emploi.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 3 kg os
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 100 g carotte
- 100 g céleri
- 100 g oignon
- 1 bouquet herbes aromatiques (laurier, thym, romarin, marjolaine)
- 1 gousse ail
- 1 cuillère concentré de tomate
- 1 cuillère farine
- 4 l eau
- 5 cuillères gros sel
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 200 ml vin rouge
Outils
- 1 Casserole
- 1 Plaque
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Passoire
- 1 Écumoire
Étapes
Disposer les os sur une plaque, les saupoudrer de gros sel et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Mettre au four préchauffé à 250°C en mode statique. Laisser bien rôtir, environ 1 h.
En attendant, hacher les légumes et les mettre dans une grande casserole avec le reste de l’huile d’olive extra vierge (150g) et la gousse d’ail pelée.
Faire revenir pendant environ 5 minutes, puis ajouter le concentré de tomate et la farine.
Laisser griller en remuant continuellement pour ne pas brûler.
Déglacer avec le vin rouge. Lorsque l’alcool sera complètement évaporé, ajouter les os sans le liquide de la plaque.
Ajouter une louche d’eau dans la plaque et faire déglacer au four pendant 5 minutes.
Verser le liquide de la plaque et l’eau dans la casserole des os.
Ajouter également le bouquet d’herbes aromatiques et laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Il devra se réduire de plus de la moitié.
Écumer dès qu’il commence à bouillir.
Après les 3 heures, retirer les os et filtrer avec une passoire puis avec un tissu de coton.
Laisser tiédir et transférer dans des bocaux préalablement stérilisés.
Laisser refroidir et conserver au congélateur.
Conseils
Se conserve au congélateur jusqu’à 3 mois.
Le fond brun est utilisé pour enrichir les fonds de cuisson pour rôtis, viandes braisées, ou simplement pour rehausser le goût des tranches de viande.
Du fond brun, une sauce mère, il est possible d’obtenir la demi-glace, c’est-à-dire une sauce liée au roux.
Il est conseillé d’utiliser des os riches en collagène pour obtenir un fond plus dense et savoureux.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment puis-je le conserver ?
Vous pouvez le mettre dans des moules à glaçons et une fois congelé, le transférer dans des sacs alimentaires. Au moment du besoin, il suffira de prélever un ou plusieurs cubes et de l’utiliser dans la recette.
Combien de fond brun utiliser ?
Pour un rôti de 2 kg, on peut utiliser 2-3 cubes.
Puis-je réaliser le fond brun sans gluten ?
Bien sûr, il suffira de remplacer la farine par la même quantité de fécule de maïs.
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