Le nom Jiāng zhī zhuàng nai 姜汁撞奶 se traduit par « jus de gingembre qui frappe dans le lait », ce qui fait allusion au processus de cuisson : le gingembre et les protéines du lait réagissent à 70°C en se condensant pour former un caillé solide.
Le gingembre contient de la présure, qui réagit chimiquement avec les protéines du lait.
Une protéine du lait passe d’un état soluble à un état insoluble, provoquant la coagulation du lait.
C’est un dessert originaire du Guangdong, dans la province méridionale de la Chine. Et c’est sans doute l’un des desserts les plus célèbres de Hong Kong.
Il vaudrait mieux utiliser le lait de bufflonne, car il est plus dense, facile à coaguler.
Le rapport entre le jus de gingembre et le lait doit être d’environ 1:10.
Ce dessert ressemble à un autre dessert chinois:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 1 Personne
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 tasse lait de bufflonne
- 1 cuillère à café sucre
- 1 cm de gingembre frais (de préférence vieux)
Outils
- 1 thermomètre
Étapes
Porter le lait à une température de 70°C.
Couper, éplucher et presser le gingembre pour en extraire le jus.
Verser le jus dans le lait et attendre environ 20 minutes pour la coagulation.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel est le principe biochimique qui crée le caillé de gingembre ?
La partie la plus importante du gingembre dans le caillé de lait au gingembre est la protéase de gingembre : zingipain.
Cette substance avec un poids moléculaire de 31 kDa se trouve avec trois formes de valeurs du point isoélectrique respectivement autour de 5,58, 5,40 et 5,22.
Les trois formes ont un comportement biochimique très similaire, où l’activité protéolytique optimale est de 40-60 °C (104-140 °F) et l’activité de coagulation maximale à 70 °C (158 °F). [5]
Le lait est une substance constituée principalement de globules de graisse de lait et de micelles de caséine dans une phase continue d’eau, de sucre, de protéines de lactosérum et de minéraux.
Les micelles de caséine sont constituées principalement d’α(s1)-caséine, α(s2)-caséine, β-caséine et κ-caséine, où les caséines hydrophobes α et β se trouvent dans la sous-micelle interne et la caséine hydrophile κ se trouve à l’extérieur.
Lorsque le lait commence à cailler, le caillé est petit, mais à mesure que la coagulation augmente, la taille du caillé augmente jusqu’à ce que le lait aboutisse à une structure semblable au tofu.
Lorsque la cailleture se produit, la protéase de gingembre coupe la κ-caséine de sorte que le C-terminal hydrophile et le N-terminal hydrophobe se séparent. Cela perturbe la stabilité de la micelle de caséine.
