Préparation du panettone aux pépites de chocolat

• 8h00 je prépare la biga et le mélange aromatique

  Dans un petit bol, je dissous la levure de bière avec l’eau à température ambiante, j’ajoute la farine et je pétris jusqu’à obtenir une boule homogène. Je couvre le bol avec du film plastique et je laisse lever pendant environ une heure. Entre-temps, je mets dans un petit bol le zeste râpé d’un citron et d’une orange, les graines d’une gousse de vanille et une cuillère à café d’extrait de vanille (j’ai utilisé le mien fait maison). Ensuite, je mélange bien et je scelle avec du film plastique et je mets au frigo pour macérer.

• 9h00 premier pétrissage

  Dans un bol, je mets un œuf entier et 4 jaunes dont le poids total doit être de 120g, je les bats avec une fourchette et je prélève 2 petits bols de 60g. J’utilise l’un tout de suite, je mets l’autre au réfrigérateur couvert de film plastique.

  Je fais fondre le beurre et je le laisse refroidir à température ambiante jusqu’à ce que je l’ajoute à la pâte

  Dans le bol du robot, je casse le levain prêt, j’ajoute le sucre et le lait et je démarre le robot à basse vitesse équipé de la feuille pour bien dissoudre la levure. Ensuite, j’ajoute le malt, la farine et je continue à pétrir pendant environ 4 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et soit homogène.

  Je continue à mélanger toujours à basse vitesse et j’incorpore le petit bol d’œufs battus. Pendant environ 10 minutes je travaille à basse vitesse puis je passe pendant 5 minutes à la vitesse maximale jusqu’à ce que la pâte commence à tirer, se détache des parois et soit bien accrochée. Ensuite, je change la feuille et je mets le crochet et je continue à pétrir à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit belle et homogène.

  J’ajoute le beurre fondu et refroidi, je continue à pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien lié à toute la pâte. J’éteins le robot, je couvre le bol avec un torchon propre et je laisse lever à l’intérieur du four avec la lumière allumée jusqu’à ce qu’il triple de volume. Cela prendra environ 2/3 heures

• 13h00 deuxième pétrissage

  Je fais fondre le beurre et je le laisse refroidir à température ambiante. Je prends le bol du robot où la première pâte a bien levé. Ensuite, j’ajoute le petit bol de jaunes battus que j’avais mis au réfrigérateur, le sucre, le sel, la farine, le mélange aromatique et je démarre le robot équipé du crochet à basse vitesse pendant 10 minutes. Puis j’augmente pendant environ 4 minutes à vitesse maximale jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

  Sinon, j’éteins le robot, je laisse reposer la pâte et elle se détachera toute seule😉

  Je mets en marche le robot à basse vitesse et j’incorpore le beurre refroidi, je le fais bien absorber puis je transfère la pâte obtenue sur le plan de travail. Avec l’aide d’un racloir, je commence à la replier sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne un pain homogène et fort.

  Ensuite, je la couvre avec le torchon et je la laisse reposer pendant 15 minutes.

  Après ce petit repos, je la remets dans le robot et j’ajoute les pépites de chocolat froides du réfrigérateur et je pétris à basse vitesse jusqu’à ce que les pépites de chocolat soient bien incorporées à toute la pâte. Je transfère à nouveau sur le plan de travail, je retourne la pâte sur elle-même 5/6 fois, je forme la boule et je laisse reposer pendant environ 45 minutes couvert du torchon.

• 15h00 la pirlatura

  Je prends un petit morceau de beurre, je le passe sur la table et aussi sur mes mains. Je découvre la pâte et je commence à faire la pirlatura.

  Je fais tourner entre mes mains et sur la table la pâte en lui donnant la forme classique de boule, régulière, pour qu’elle pousse parfaitement pendant la levée.

  Ensuite, je la mets dans le moule à panettone et je laisse lever pendant environ 3 heures jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule.

• 18h00 la cuisson

  Enfin obtenu la dernière levée, avec un couteau ou une lame, je forme un X sur la surface, je mets un petit morceau de beurre au centre pour que la partie reste tendre pendant la cuisson.

  Bien, maintenant je peux enfourner le panettone aux pépites de chocolat à 170° en mode statique. Je le positionne sur la grille en mettant sous la plaque du four pour éviter qu’il ne brûle en dessous, de plus pendant la cuisson je le couvre d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’il ne se colore trop.

  Au bout de 20 minutes, je vérifie avec un thermomètre la température interne, seulement à 94° il sera cuit.

  Je le sors du four, je le perce avec deux aiguilles à tricoter ou de panettone, je le retourne à l’intérieur d’une grande casserole et je le couvre d’un torchon. Je le laisse refroidir toute la nuit. Le matin, je retire les aiguilles et je coupe une belle tranche de mon panettone aux pépites de chocolat, après tout, je l’ai bien méritée ! 😅.

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