Le nattō (納豆) est un aliment traditionnel japonais à base de graines de soja entières fermentées avec Bacillus subtilis (variante natto) des haricots de soja jaune.
Il est souvent servi comme aliment pour le petit-déjeuner avec du riz, consommé froid mélangé avec de la moutarde karashi, de la sauce soja ou tara et parfois de l’oignon japonais ou du kimchi.
Au Japon, le nattō est plus populaire dans les régions orientales, notamment Kantō, Tōhoku et Hokkaido.
Le Nattō a une odeur caractéristique, un peu similaire à celle d’un fromage affiné piquant. En le mélangeant, on produit de nombreux fils collants.
Le nattō est souvent mangé comme nattō gohan (nattō sur du riz) et parfois utilisé dans d’autres aliments, comme le nattō sushi (nattōmaki), le toast de nattō, dans la soupe miso, dans le tamagoyaki, dans la salade, comme ingrédient dans l’okonomiyaki, dans le chahan ou même avec des nouilles.
Beaucoup trouvent le goût désagréable et odorant alors que d’autres l’apprécient comme une délicatesse.
Un sondage de 2009 a révélé que 70% des Japonais trouvent le goût agréable, tandis que d’autres qui pourraient ne pas apprécier le goût de la nourriture la mangent quand même par habitude.
Pour ceux qui n’aiment pas l’odeur et la texture, autour des années 1990, ont été développés le « natto séché » et le « natto frit ». L’odeur et la viscosité sont réduites, le rendant plus facile à manger.
Un autre type de graines de soja fermentées appelé « Mamenoka (豆乃香) » a été développé en améliorant les variétés de bacilles de soja et de nattō pour les rendre moins collants
Historiquement, la production domestique se faisait en utilisant de la paille de riz pour maintenir l’humidité et comme isolant, en la plaçant dans des parties naturellement plus chaudes de la maison ou dans la remise de fermentation, mais maintenant elle est effectuée avec des serviettes humides sur des pots en verre ou du film plastique perforé sur des plaques chauffantes contrôlées par thermostat.
Des machines pour la fermentation domestique sont également disponibles.
Les Japonais définissent la texture collante du nattō et d’autres aliments similaires, comme l’okura (gombo), avec le mot onomatopéique NEBA NEBA.
Riche en protéines et en vitamines, il a des propriétés remarquables concernant la réduction du cholestérol. Il contient également une abondante vitamine K2.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 Pièces
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Autre
- Cuisine: Japonaise
Ingrédients
- 300 g graines de soja
- 500 g nattō-kin
Outils
Étapes
Assurez-vous que l’ensemble du processus, y compris tous les ustensiles, les casseroles, la gaze, etc., soit le plus stérile possible.
Faire bouillir les ustensiles pendant 5 minutes avant utilisation.
Laver les graines de soja et les faire tremper dans 6 tasses d’eau pendant 9-12 heures (temps de trempage plus long recommandé pour les mois les plus froids) pour les préparer à la fermentation.
Égoutter les graines de soja de l’eau de trempage.
Mettre les haricots dans une grande casserole, remplir d’eau et faire bouillir pendant 2-3 heures, en vérifiant toutes les demi-heures environ.
Rincer ou immerger une passoire, une cuillère et une casserole dans de l’eau bouillante pour les stériliser.
Dans la passoire stérilisée, égoutter les haricots cuits et les mettre dans la casserole stérilisée. Allumez la lumière du four pour qu’il se préchauffe à 38°C.
Mélanger le starter natto-kin avec 3 cuillères à soupe d’eau bouillie et refroidie.
Pendant que les haricots sont encore chauds, verser sur les haricots le paquet de spores de natto. Bien mélanger les haricots en utilisant la cuillère stérilisée.
Répartir les haricots dans une couche d’environ 2,5 cm dans la casserole.
N.B. Si à un moment du processus les grains se renversent sur le comptoir, etc., jetez-les pour éviter la contamination. Il est essentiel de maintenir la pureté de notre ferment pour le meilleur produit final.
Couvrir bien le plat avec une feuille d’aluminium. Percer des trous dans le film, placés à 2,5 cm de distance les uns des autres.
Les spores de natto ont besoin d’un peu d’oxygène et d’obscurité pour les conditions de croissance idéale
Mettre la casserole couverte dans le four, dans l’déshydrateur ou dans un autre chauffe-plat et laisser fermenter le natto pendant 22-24 heures, en s’assurant de maintenir la température constante à 38°C.
Lorsque vous voyez un film blanchâtre et sentez l’odeur d’ammoniaque, cela signifie que les haricots ont fini de fermenter.
À la fin, laisser refroidir le natto japonais à température ambiante pendant 2 heures.
Retirer la feuille d’aluminium et conserver au réfrigérateur dans des contenants couverts au moins pour une nuit pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture filante.
Il durera environ une semaine au réfrigérateur.
Pour le manger avec du riz : bien le mélanger avec des baguettes (au moins 20 tours dans le sens horaire et antihoraire).
J’ai découvert l’existence du nattō grâce à la merveilleuse série télévisée « Shōgun« , tirée du roman du même nom, dans l’épisode 4 « The Eightfold Fence » (voir vidéo).
Blackthorne commence à assimiler la culture japonaise, parlant la langue, développant des relations et expérimentant la cuisine japonaise traditionnelle.
Lors d’une scène, Blackthorne devient curieux de voir le plat mangé par Mariko et Usami Fuji.
Il insiste pour l’essayer et le compare au fromage moisi, ce qui amuse les deux autres personnages.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel est le processus de production commerciale du nattō?
Le nattō est fait avec des graines de soja, généralement du soja nattō.
Des grains plus petits sont préférés, car le processus de fermentation pourra plus facilement atteindre le centre du grain.
Les haricots sont lavés et mis à tremper dans de l’eau pendant 12-20 heures pour les hydrater et augmenter leur taille.
Ensuite, les graines de soja sont cuites à la vapeur pendant 6 heures, bien qu’une cocotte-minute puisse être utilisée pour réduire le temps. Les haricots cuits sont ensuite mélangés avec la bactérie Bacillus subtilis, connue sous le nom de nattō-kin en japonais.
A partir de ce moment, il est important de garder les ingrédients à l’écart des impuretés et d’autres bactéries.
Le mélange est fermenté à 40°C (104°F) pendant jusqu’à 24 heures. Ensuite, le nattō est refroidi, puis vieilli au réfrigérateur pendant jusqu’à une semaine pour permettre le développement de la texture filante.
Le nattō produit en série est vendu dans de petits contenants en polystyrène.
Un paquet typique contient deux, trois, ou parfois quatre contenants, chacun de 40 à 50 g.
L’odeur du nattō provient du diacétyle et des pyrazines, mais si elle est laissée fermenter trop longtemps, de l’ammoniac est libéré.
La fermentation du nattō développe de l’acide glutamique, c’est pourquoi il a le goût « salé » insaisissable de l’umami.Quelles sont les origines du nattō?
Une histoire sur l’origine du nattō l’attribue au samouraï Minamoto no Yoshiie (1039-1106), qui a participé à une campagne dans le nord-est du Japon entre 1086 et 1088 apr. J.-C.
Un jour, ses troupes ont été attaquées alors qu’elles faisaient bouillir du soja pour leurs chevaux. Elles ont rapidement préparé les haricots et ont ouvert les sacs de paille seulement quelques jours plus tard, lorsque les haricots avaient fermenté.
Les soldats les ont quand même mangés et ont apprécié le goût, alors ils en ont offert à Yoshiie, qui a également aimé le goût.
Une autre histoire concerne le prince Shotoku (574-622), qui aurait enveloppé les restes de graines de soja bouillies dans des sacs de paille pour son cheval.
Comme les gens mangeaient ces haricots fermentés et les trouvaient délicieux, ce type de haricots filamenteux fermentés a rapidement gagné en popularité au Japon en raison de son goût unique et de sa saveur forte.Quels sont les autres aliments similaires au nattō?
Avant le nattō, en Chine, il existait un plat similaire à base de graines de soja noir fermentées appelé 豉 (chǐ) ou douchi (chinois :豆豉; pinyin : dòuchǐ).
C’est un condiment à base de soja entier salé, fermenté et vieilli inventé en Chine et répandu dans toute l’Asie de l’Est.
Les Chinois utilisent à la fois le soja noir et jaune pour produire douchi.
La quantité de sel utilisée le différencie du nattō dans le goût et l’apparence.
Les méthodes de culture du soja et du riz ont été importées de Chine au Japon pendant la période Yayoi et, plus tard, la circulation du sel a commencé à prospérer au Japon.
Cela a fourni l’occasion à la production de douchi de devenir populaire au Japon.
Comme le sel était cher à l’époque, on a suggéré que le nattō a été inventé par hasard lors de la production de douchi.
À Heijō-kyō, une tablette de bois a été découverte avec le caractère chinois 豉 (chǐ; soja).
L’excavation de la boue est considérée comme une preuve à l’appui de l’hypothèse selon laquelle l’invention du nattō s’appuyait sur le douchi chinois importé au Japon.
Le caractère chinois 豉 est entré au Japon au 8ème siècle. Il était prononcé « kuki » jusqu’au 11ème siècle, lorsque nattō est devenu un nouveau nom pour les graines de soja fermentées.
De nombreux pays d’Asie produisent également des aliments traditionnels similaires à base de soja fermenté avec des bactéries Bacillus, comme le cheonggukjang (청국장) de la Corée, thua nao (ถั่วเน่า) de la Thaïlande, kinema du Népal et des régions de l’Himalaya occidental.
