Le Kilawin est un plat philippin à base de viande et de vinaigre, composé de viande bouillie et/ou grillée, qui peut inclure chèvre, bœuf, poulet, porc, carabao (buffles indiens) et cerf, ou une combinaison de ceux-ci.

À l’époque contemporaine, les viandes peuvent être légèrement cuites, typiquement grillées, avant de les assaisonner avec du vinaigre.

Le processus de marinade est connu sous le nom de kilaw (« cuire dans un acide »).

Il est couramment associé au plat ilocano « kilawen a kalde » (tagalog: kilawing kambing), c’est-à-dire viande de chèvre légèrement grillée et traditionnellement consommée avec papaít, ou bile de la vésicule biliaire d’une vache ou d’une chèvre.

Pour les Ilocanos « kilawen » est le verbe intransitif pour la préparation des aliments qui comprend tous les aliments crus et légèrement cuits ou marinés, y compris les plats qui seraient décrits comme kinilaw (poisson cru mariné dans du vinaigre).

Les Philippins précoloniaux mangeaient souvent leurs aliments crus ou saignants.

Les viandes, y compris le poisson, étaient généralement rincées ou marinées dans du vinaigre.

Plus tard, Pedro de San Buenaventura (saint patron choisi par certaines communautés indigènes) choisit le mot « adobo » au XVIe siècle pour le kilaw, c’est-à-dire un mélange de sel, de vinaigre de palme et de piment dans lequel la viande était mise à mariner jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Ma version, inspirée d’une recette de Masterchef Australia, est kilawin de bœuf avec beurre de moelle, présentée sur fémur de bœuf cuit au four et une sauce à base de beurre aromatisé.

Les Philippins non ilocanos font souvent référence au kilawin comme des viandes préparées de manière similaire à l’adobo ou au paksiw (style de cuisine, cuisson lente dans du vinaigre).