Oubliez les plats habituels, aujourd’hui je vous emmène à la découverte d’une saveur ancienne, une délicatesse qui se cache dans les méandres de la tradition lombarde : la cervelle à la milanaise. Un plat audacieux, peut-être un peu oublié, mais capable d’offrir une expérience gustative unique. Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, la cervelle à la milanaise est un triomphe de textures et de saveurs, un plat qui défie les palais les plus curieux et récompense avec un goût riche et enveloppant. Si vous êtes prêts à quitter votre zone de confort culinaire et à plonger dans une aventure gastronomique au goût « vintage », suivez-moi dans cette recette. Vous découvrirez comment préparer la cervelle à la milanaise de manière impeccable, du nettoyage de l’ingrédient à la friture dorée, jusqu’à la touche finale qui la rend irrésistible. Et si vous êtes amateurs de cuisine légère, ne vous inquiétez pas ! Je vous révélerai également comment cuisiner la cervelle à la milanaise à la friteuse à air, pour un résultat tout aussi croustillant mais avec moins de matières grasses. Êtes-vous prêts à redécouvrir une saveur oubliée ? Commençons !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Friture, Friture à air
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
- Puissance 208,80 (Kcal)
- Glucides 3,37 (g) dont sucres 0,14 (g)
- Protéines 16,12 (g)
- Matières grasses 14,06 (g) dont saturé 3,62 (g)dont insaturés 5,23 (g)
- Fibres 0,15 (g)
- Sodium 700,41 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 152 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 cervelle de veau
- 2 œufs
- q.s. chapelure
- Quelques pulvérisations huile d'arachide (Nébuliseur)
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre noir
Outils
- 1 Friteuse à air Fait maison de Benedetta
Étapes
Rince la cervelle sous l’eau froide courante, puis plonge-la dans un bol d’eau froide avec du jus de citron ou du vinaigre pendant 30 minutes pour la blanchir et la raffermir. Égoutte la cervelle, enlève délicatement la membrane extérieure et les filaments de sang. Porte une casserole d’eau légèrement salée à ébullition, plonge la cervelle et fais-la cuire pendant 7-8 minutes. Égoutte-la et laisse-la refroidir complètement.
Pendant que la cervelle refroidit, préparons notre poste pour la panure : dans une assiette, mettons la farine, dans une autre, battons les œufs avec une pincée de sel et de poivre noir, et dans une troisième assiette, versons une abondante quantité de chapelure. Nous pouvons ajouter à la chapelure des herbes aromatiques hachées, comme du persil ou du thym, ou bien du fromage râpé pour plus de saveur.
Une fois que la cervelle a complètement refroidi (cela prendra environ une demi-heure), coupe-la en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Passe chaque tranche d’abord dans la farine, en veillant à ce qu’elle soit bien enrobée de chaque côté. Trempe-la ensuite dans l’œuf battu, en faisant attention à bien la recouvrir. Enfin, passe-la dans la chapelure, en pressant légèrement avec les mains pour la faire adhérer. Pour une panure ultra-croustillante, répète le passage dans l’œuf puis à nouveau dans la chapelure.
Allume la friteuse à air et règle-la à 200°C. Laisse-la préchauffer pendant 5 minutes. Dispose les tranches de cervelle panées dans le panier, en veillant à ne pas les superposer, pour garantir une cuisson uniforme. Fais cuire pendant 8-10 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson. Si tu désires une croûte encore plus croustillante, tu peux les vaporiser d’un filet d’huile en spray à mi-cuisson. Une fois cuites, retire le panier et dépose délicatement la cervelle sur du papier absorbant. Laisse-la sécher quelques instants, puis transfère-la sur un plat de service et sale à ton goût.
Dispose la cervelle frite sur un plat de service, en ajoutant une touche de couleur avec quelques feuilles de persil frais et des quartiers de citron. Pour une touche encore plus raffinée, tu peux garnir le plat de fines tranches de citron et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Sers la cervelle bien chaude, accompagnée d’un accompagnement frais et léger, comme une salade mixte ou des légumes grillés. Pour rehausser la saveur, suggère d’ajouter une pincée de sel et un filet de jus de citron à volonté. Bon appétit
Voici quelques conseils pour mieux conserver la cervelle frite et quelques variantes savoureuses pour la déguster :
Conservation :
Il vaut mieux la consommer immédiatement :
La cervelle frite est meilleure quand elle est juste faite, chaude et croustillante.
Si tu en as trop : Si tu dois vraiment la conserver, mets-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consomme-la dans la journée.
Réchauffer : Pour la réchauffer, tu peux utiliser la friteuse à air pendant quelques minutes à 180°C, ou bien le four traditionnel à basse température. Évite le micro-ondes, qui la rendrait caoutchouteuse.
Ne pas congeler : La cervelle est un aliment délicat et la congélation en altère la texture.
Variantes :
Cervelle à la romaine : Au lieu de la chapelure, utilise une pâte à base de farine, d’eau gazeuse et d’une pincée de levure. Fais frire la cervelle dans une abondante quantité d’huile de graines et sers-la avec une pincée de sel et de poivre.
Cervelle avec des artichauts : Prépare des artichauts frits et sers-les avec la cervelle. Un accord classique et délicieux ! Cervelle avec sauce :
Accompagne la cervelle frite avec une sauce de ton choix, comme de la mayonnaise, de la sauce tartare ou de la sauce verte.
Cervelle en sauce : Si tu aimes la cervelle mais pas trop la friture, tu peux la cuisiner en sauce avec tomate, oignon et aromates.
Conseils supplémentaires :
Achetez la cervelle fraîche : Assurez-vous que la cervelle est fraîche, de couleur rose clair et sans odeurs désagréables.
Demandez à votre boucher : Si vous ne trouvez pas la cervelle au comptoir, demandez à votre boucher de confiance de vous en procurer.
Expérimentez : N’ayez pas peur d’expérimenter avec différentes panures, assaisonnements et sauces pour personnaliser votre recette de cervelle frite.
Bon appétit ! 😊
Voici 5 vins qui s’accordent bien avec la cervelle à la milanaise :
Franciacorta Brut : Les bulles d’un bon Franciacorta aident à « nettoyer » le palais de la légère onctuosité de la friture, tandis que son acidité équilibre la saveur de la cervelle. Choisissez un Brut avec une bonne structure et persistance.
Vermentino de Sardaigne : Un blanc frais et savoureux, avec des notes minérales et d’agrumes qui se marient bien avec la délicatesse de la cervelle et avec l’éventuelle addition de citron.
Grignolino d’Asti : Un rouge léger et parfumé, avec une bonne acidité et des tannins délicats, qui ne couvre pas le goût de la cervelle mais l’accompagne avec élégance.
Ortrugo des Collines Piacentines : Un vin blanc pétillant, typique de l’Émilie-Romagne, avec une agréable fraîcheur et des notes de fruits secs qui se marient bien avec la panure croustillante.
Riesling Rhénan : Un blanc aromatique allemand, avec une acidité prononcée et des notes d’agrumes et de fleurs blanches, qui crée un intéressant contrepoint avec la saveur de la cervelle.
Conseils supplémentaires :
Servez le vin frais, à une température de 8-10°C pour les blancs et 14-16°C pour le rouge.
Si vous utilisez le citron dans la recette ou en garniture, choisissez un vin avec une bonne acidité.
Si la cervelle est accompagnée d’une sauce, adaptez le choix du vin à la sauce elle-même.
À votre santé 🍷
FAQ (Questions et Réponses)
Voici quelques questions fréquentes sur la cervelle à la milanaise :
Qu’est-ce que la cervelle à la milanaise ?
C’est un plat typique de la cuisine lombarde à base de cervelle de veau (mais aussi d’agneau ou de porc) panée et frite.
Est-ce un plat difficile à préparer ?
La préparation demande un peu d’attention, surtout lors du nettoyage de la cervelle, mais avec un peu de pratique, on peut obtenir un excellent résultat.
Comment nettoie-t-on la cervelle ?
On la plonge dans de l’eau froide acidulée avec du citron ou du vinaigre pendant au moins 30 minutes, puis on enlève la membrane extérieure et les filaments de sang.
Faut-il blanchir la cervelle avant de la frire ?
Oui, le blanchiment sert à raffermir la cervelle et la rendre plus facile à manipuler pendant la panure.
Quelle est la panure classique de la cervelle à la milanaise ?
La cervelle est passée dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, souvent enrichie de parmesan râpé.
Puis-je utiliser la friteuse à air pour cuire la cervelle à la milanaise ?
Bien sûr ! La friteuse à air est une excellente alternative à la friture traditionnelle, car elle permet d’obtenir un résultat croustillant avec moins de matières grasses.
Quels sont les temps de cuisson en friteuse à air ?
En général, la cervelle se cuit en friteuse à air à 200°C pendant 8-10 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
Avec quoi puis-je accompagner la cervelle à la milanaise ?
Elle est excellente avec un accompagnement frais et léger, comme une salade mixte, des légumes grillés ou des quartiers de citron.
Comment se conserve la cervelle frite ?
Il est préférable de la consommer tout de suite, mais si elle reste, on peut la conserver au réfrigérateur pendant un jour et la réchauffer au four ou à la friteuse à air.
Est-il possible de congeler la cervelle frite ?
Je déconseille de congeler la cervelle frite, car la congélation en altère la texture.
Où puis-je trouver de la cervelle fraîche ?
Vous pouvez la trouver dans des boucheries bien fournies ou demander à votre boucher de confiance de vous en procurer.
Existe-t-il des variantes de la cervelle à la milanaise ?
Oui, par exemple, la cervelle à la romaine (en pâte) ou la cervelle aux artichauts.
