La Pizza Style Detroit est une pizza en plaque rectangulaire 35×25 avec une croûte épaisse, croustillante et moelleuse, traditionnellement garnie jusqu’aux bords avec de la mozzarella et/ou du Wisconsin Brick cheese (remplaçable par de la fontine ou de la scamorza) qui caramélise contre la poêle rectangulaire lourde aux bords hauts, et ce bord est connu sous le nom de : « frico » .
▶Cuite à l’origine dans des plaques rectangulaires en acier bleu conçues pour être utilisées comme bacs de récupération dans les voitures ou pour contenir de petites pièces industrielles dans les usines, car les plaques disponibles à l’époque n’étaient pas adaptées au plat.
▶La pizza style Detroit est née en 1946 au Buddy’s Rendezvous, à Detroit. La recette originale s’inspirait de celle sicilienne du sfincione.
▶La pâte a un niveau d’hydratation égal ou supérieur à 70%, fait levée deux fois et étalée à la main jusqu’aux coins de la plaque. J’ai utilisé Dexter, mon levain sans gluten.
▶La sauce est ajoutée après que la pizza soit sortie du four, et le style est défini « red top » car la sauce est l’assaisonnement final.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 750 g farine 00
- 525 ml eau
- 132 ml levain (ou 11 g de levure de bière compressée)
- 20 g sel
- 40 ml huile d'olive
- 8 g sirop de malt
- 500 g Wisconsin Brick cheese (ou provola ou fontine)
- 200 g mozzarella râpée
- 600 g purée de tomates
- q.s. origan
- 3 gousses ail
- q.s. sel
Outils
- 1 Plaque 35×25
Étapes
Commence par verser toute la farine dans un bol assez grand pour en contenir environ le triple. Pour plus de simplicité, divise l’eau en 2 carafes, l’une remplie avec 450 ml et l’autre avec 75 ml et mélange le levain et le malt dans celle de 450 ml.
Crée le « volcan » au centre de la farine et ajoute le mélange d’eau, de levain et de malt. Mélange les ingrédients à l’aide d’une cuillère.
Continue en ajoutant le reste de l’eau en petites doses et seulement lorsque la précédente est bien absorbée.
Avant d’ajouter la dernière partie de l’eau, ajoute le sel avec un peu d’eau, pour faciliter son absorption, et continue à pétrir. Il peut être nécessaire d’alterner les pauses pour permettre à la farine d’absorber complètement l’eau.
Une fois que tu as obtenu une pâte lisse et non collante, tu peux la laisser reposer. Laisse reposer la masse pendant 30 minutes dans le bol couvert de film plastique.
Dépose la pâte sur le plan de travail, fais un tour de pliages afin de donner aux pâtons une forme ronde.
Après avoir formé des pâtons de forme ovale, huile-les, place-les dans des contenants pour la levée de 3 litres et ferme avec leur couvercle hermétique. Laisse-les reposer à température ambiante (20-22°C) pendant environ 2 heures afin qu’ils doublent de volume.
Passe généreusement de l’huile sur la surface et les bords des plaques.
Saupoudre le plan de travail et retourne le contenant pour que le pâton se dépose sur le plan.
Donne-lui une forme rectangulaire en t’aidant avec les doigts en essayant de « copier » la forme de la plaque dans laquelle il devra être inséré.
Une fois que chaque pâte étalée a atteint environ 2/3 des dimensions des plaques, place-la à l’intérieur, couvre avec le film plastique en veillant à ce qu’il ne touche pas la pâte et laisse lever pendant environ une heure à 24-25°C (le four avec la lumière allumée devrait atteindre la température nécessaire).
Appuie doucement sur la pâte pour l’élargir, ajuste parfaitement les bords et les coins et couvre à nouveau avec le film plastique.
Laisse lever pendant encore 2 heures à 24-25°C.
Râpe tout le fromage pour pouvoir l’étaler très facilement sur toute la surface de la plaque.
Fais revenir l’ail grossièrement haché avec beaucoup d’huile.
Ajoute à la friture la purée de tomates, l’origan et le sel et laisse cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse.
Préchauffe le four au maximum (270-250°C).
Saupoudre la plaque de fromage en veillant à le répartir de manière homogène et enfourne pendant 7-8 minutes.
Après les premières minutes de cuisson, abaisse la température à 200°C et laisse cuire pendant encore 7-8 minutes
Ensuite, sors la Pizza style Detroit du four, retire-la encore fumante de la plaque et pose-la sur une grille surélevée pour que la condensation ne « ramollisse » pas le fond doré et le rende très croustillant.
Termine avec la sauce que tu as préparée auparavant en la disposant comme tu préfères. Habituellement, de longues bandes sont créées.
Coupe en 6 parts égales.
