Les pommes de terre ‘mpacchiuse sont un plat typique de la tradition culinaire calabraise, caractérisé par une texture unique : croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Le terme dialectal « ‘mpacchiuse » signifie littéralement « collées », indiquant ainsi la particularité de ces pommes de terre qui, pendant la cuisson, se rejoignent pour former un ensemble savoureux et compact.
Ayant grandi avec du pain et des pommes de terre ‘mpacchiuse, j’ai appris à les apprécier sous toutes leurs variantes : avec de l’oignon, avec des champignons cèpes à l’automne, avec des poivrons, doux ou épicés… Chaque famille avait sa recette secrète! Mais la version originale, celle avec seulement des pommes de terre et de l’huile d’olive extra vierge, reste pour moi un classique intemporel.
La cuisson lente et à feu doux, de préférence dans une poêle antiadhésive, permet aux pommes de terre de caraméliser et de créer une croûte dorée, tandis que l’intérieur reste moelleux et crémeux.
Il existe différentes variantes de cette recette, qui prévoient l’ajout d’autres ingrédients comme de la saucisse, des champignons cèpes, des poivrons ou des tomates. Chacune de ces variantes enrichit le plat de nouvelles saveurs et parfums, tout en conservant la texture caractéristique des pommes de terre ‘mpacchiuse.
Dans cet article, nous vous présentons la recette classique des pommes de terre ‘mpacchiuse avec oignon rouge de Tropea, un accompagnement simple et savoureux, parfait pour accompagner des plats principaux de viande ou de poisson. Suivez nos conseils pour une cuisson parfaite et pour savourer pleinement ce plat riche en tradition et saveur.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Toutes les saisons
- Puissance 204,14 (Kcal)
- Glucides 35,52 (g) dont sucres 6,46 (g)
- Protéines 4,14 (g)
- Matières grasses 6,01 (g) dont saturé 0,88 (g)dont insaturés 0,11 (g)
- Fibres 3,87 (g)
- Sodium 39,77 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 260 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre rouges
- 400 g oignons rouges de Tropea
- 60 ml huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Poêle Lagostina
Étapes
Commençons par préparer nos pommes de terre et oignons ! Tout d’abord, lavons bien les pommes de terre sous l’eau courante pour éliminer tout résidu de terre. Ensuite, épluchons-les avec un épluche-légumes ou un couteau bien aiguisé et coupons-les en tranches d’environ 3-4 millimètres d’épaisseur. Pas besoin d’être chirurgien, l’important est que les tranches aient une épaisseur similaire pour une cuisson uniforme. Si tu es à l’aise en cuisine et que tu veux obtenir des tranches parfaites, tu peux utiliser une mandoline. Maintenant, occupons-nous des oignons : épluchons-les et coupons-les en fines tranches. Un petit truc pour éviter les larmes ? Coupe-les sous l’eau courante froide ou mets-les au congélateur pendant quelques minutes avant de les trancher.
Maintenant que nos pommes de terre sont prêtes, passons à la cuisson. Versons l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle antiadhésive et mettons-la sur le feu. Attendons que l’huile soit bien chaude. À ce moment-là, disposons les pommes de terre en couches, les unes sur les autres, jusqu’à couvrir toute la surface de la poêle. Saupoudrons la surface d’une généreuse pincée de sel fin. Couvons la poêle avec un couvercle. Laissons cuire à feu doux pendant environ 8 minutes, le temps nécessaire pour que les pommes de terre soient bien grillées au fond.
Après 7-8 minutes, un parfum irrésistible commencera à se répandre dans la cuisine… et d’un geste rapide, soulevons le couvercle – attention à la vapeur ! – et ajoutons les oignons coupés en rondelles, en les répartissant soigneusement sur les pommes de terre. Refermons la poêle et laissons cuire encore environ 20 minutes. Et voici le moment crucial : toutes les 5 minutes environ, imprimons à la poêle un mouvement rotatif, afin d’éviter que les pommes de terre ne collent au fond et garantissons une cuisson uniforme. De cette manière, nous obtiendrons des pommes de terre irrésistibles : croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, un vrai triomphe de saveurs ! Vers la fin de la cuisson, n’hésitez pas à goûter une pomme de terre pour vérifier qu’elle est cuite à point.
Après 20 minutes, les pommes de terre seront presque prêtes, et un parfum invitant aura envahi la cuisine. Avec une cuillère en bois, mélangeons délicatement le tout : nous remarquerons que certaines pommes de terre commenceront à se casser, créant une délicieuse crème qui enveloppera les autres. Ne t’inquiète pas si certaines se décomposent, c’est exactement ce que nous voulons ! Continuons à mélanger sans trop forcer, laissant les pommes de terre se décomposer naturellement. À ce stade, augmentons la flamme et cuisons encore pendant 5-10 minutes sans couvercle, pour bien assécher les pommes de terre de la vapeur excédentaire et concentrer les saveurs. Enfin, éteignons le feu et laissons les pommes de terre reposer dans la poêle pendant quelques minutes avant de les servir, afin que les parfums se mélangent au mieux.
Dressons et servons : Éteignons le feu et laissons les pommes de terre reposer dans la poêle pendant quelques minutes, afin que les parfums se mélangent au mieux. Servons-les chaudes, peut-être avec une salade fraîche ou un plat principal de votre choix. Elles sont également excellentes en plat unique, avec un œuf au plat ou une pincée de fromage râpé. Et n’oubliez pas un bon verre de vin rouge pour accompagner ce plat rustique et savoureux !
Voici quelques conseils pour la conservation, les variations et des suggestions pour rendre vos pommes de terre mpacchiuse encore plus spéciales:
Conservation :
À température ambiante : Si les pommes de terre restent, vous pouvez les conserver à température ambiante pour un jour, couvertes d’un torchon propre.
Au réfrigérateur :
Pour une conservation plus longue (2-3 jours), placez les pommes de terre dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur.
Réchauffage : Pour réchauffer les pommes de terre, vous pouvez utiliser le micro-ondes ou la poêle. Si vous utilisez la poêle, ajoutez un filet d’huile et chauffez à feu doux, en remuant délicatement pour éviter qu’elles ne collent.
Conseils :
Choix des pommes de terre : Pour cette recette, les pommes de terre à chair jaune sont idéales, car elles tiennent bien la cuisson et se décomposent au bon moment.
Épaisseur des tranches : Coupez les pommes de terre en tranches de même épaisseur pour garantir une cuisson homogène.
Type d’oignon :
Vous pouvez utiliser différents types d’oignon, comme l’oignon blanc, l’oignon rouge de Tropea ou l’oignon doré. Chacun apportera une touche de saveur différente au plat.
Contrôle de la cuisson :
Goûtez les pommes de terre pendant la cuisson pour vérifier qu’elles sont tendres à point.
Ajout d’arômes :
À la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter un hachis de persil frais pour donner une touche de fraîcheur au plat.
Variantes :
Pommes de terre mpacchiuse avec poivrons : Ajoutez des poivrons coupés en lanières avec les oignons pour une touche de couleur et de saveur supplémentaire.
Pommes de terre mpacchiuse piquantes :
Ajoutez un piment frais ou sec haché pendant la cuisson pour une version épicée.
Pommes de terre mpacchiuse au four :
Disposez les pommes de terre et les oignons dans un plat allant au four, assaisonnez avec de l’huile et du sel et cuisez à 180°C pendant environ 30 minutes.
Pommes de terre mpacchiuse avec saucisse :
Faites revenir de la saucisse émiettée dans une poêle avant d’ajouter les pommes de terre, pour un plat encore plus riche et savoureux.
Avec ces conseils et variantes, vous pourrez personnaliser la recette des pommes de terre mpacchiuse et créer à chaque fois un plat unique et délicieux!
Vin à associer avec les pommes de terre mpacchiuse:
Voici 4 vins qui se marient bien avec les pommes de terre mpacchiuse, en tenant compte de leur origine calabraise:
Cirò Rosso Classico Superiore DOC : Un vin rouge calabrais, principalement issu du cépage Gaglioppo. Il a un bon corps, des tanins souples et des arômes de fruits rouges et d’épices, qui se marient bien avec la sapidité et la légère douceur des pommes de terre et des oignons.
Magliocco Canino DOC : Un autre vin rouge calabrais, produit avec le cépage autochtone du même nom. Il présente un caractère plus rustique et sauvage que le Cirò, avec des notes de fruits noirs, d’herbes aromatiques et de poivre noir. Parfait pour accompagner la rusticité du plat.
Greco di Bianco DOC : Si vous préférez un vin blanc, c’est un excellent choix. Produit avec le cépage Greco Bianco, il a un parfum intense et aromatique, avec des notes de fruits à chair blanche, de fleurs et de miel. Sa fraîcheur et sa minéralité équilibrent la douceur des pommes de terre.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC : Un vin rouge pétillant d’Émilie, qui avec sa vivacité et ses tanins légers nettoie le palais du léger gras des pommes de terre. Les notes de fruits rouges et sa légère amertume se marient bien avec la douceur des oignons. Conseils supplémentaires:
Servez les vins rouges légèrement frais (16-18°C) pour en rehausser les caractéristiques.
Si les pommes de terre sont accompagnées d’un plat principal, choisissez le vin en fonction de ce dernier.
Expérimentez et amusez-vous à trouver l’accord qui vous plaît le plus!
Expérimentez et amusez-vous à trouver l’accord qui vous plaît le plus!
FAQ (Questions et Réponses)
Quel type de pommes de terre est-il préférable d’utiliser pour cette recette ?
Les pommes de terre à chair jaune sont idéales, car elles tiennent bien la cuisson et se décomposent au bon moment.
Est-il indispensable d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge ?
Non, il est également possible d’utiliser de l’huile de graines. Cependant, l’huile d’olive extra vierge confère au plat une saveur plus riche et authentique.
Comment doser correctement le sel ?
Il est conseillé de commencer par une pincée de sel et d’en ajouter davantage uniquement si nécessaire, en goûtant pendant la cuisson.
Comment vérifier la cuisson des pommes de terre ?
Pour vérifier la cuisson, insérez une fourchette dans une pomme de terre : si elle pénètre facilement, la pomme de terre est cuite.
Que faire si les pommes de terre collent au fond de la poêle ?
Il est important de s’assurer que l’huile est bien chaude avant d’ajouter les pommes de terre et de remuer régulièrement en faisant bouger la poêle pendant la cuisson. Si nécessaire, ajoutez un filet d’huile.
Est-il possible d’ajouter d’autres ingrédients à la recette ?
Certainement. Il est possible de personnaliser la recette en ajoutant d’autres ingrédients comme des poivrons, de la saucisse, du bacon, des herbes aromatiques ou des épices à votre goût.
Est-il possible de cuire les pommes de terre mpacchiuse au four ?
Oui, il est possible de les cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, en les disposant dans un plat avec de l’huile et du sel.
Comment obtenir des pommes de terre mpacchiuse plus croustillantes ?
Pour obtenir des pommes de terre plus croustillantes, augmentez la flamme dans les dernières minutes de cuisson et retirez le couvercle de la poêle.
Que faire si les pommes de terre sont trop sèches ?
Si les pommes de terre sont trop sèches, il est possible d’ajouter un filet d’huile à cru ou un peu de bouillon chaud pendant la cuisson.
Comment conserver d’éventuelles pommes de terre mpacchiuse restantes ?
Les pommes de terre mpacchiuse restantes se conservent au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2-3 jours.
Quels sont les accompagnements conseillés pour les pommes de terre mpacchiuse ?
Les pommes de terre mpacchiuse sont un accompagnement polyvalent, idéal pour accompagner des plats principaux de viande ou de poisson. Elles peuvent également être dégustées en plat unique, avec l’ajout d’un œuf au plat ou de fromage râpé.
