L’Işkembé çorbası est une chorba turque (soupe) à base de tripes (estomac de vache), pouvant être composée de différentes parties de l’estomac appelées : tuzlama, işkembe, şirden et damar.
Le nom turc, qui signifie précisément « soupe de tripes », vient du persan shekambe (شکمبه, translittéré « rumen ») et shurba (شوربا, c’est-à-dire « soupe »), de l’arabe shurba (شربة, c’est-à-dire « soupe »), qui dérive du verbe shariba (شرب, « boire »).
Certaines langues slaves du Sud ont également emprunté le nom du plat au turc : škembe čorba (шкембе чорба) est le terme bulgare et macédonien, tandis que škembić (шкембић) est celui en serbe et bosniaque.
Elle est largement considérée comme un remède contre les lendemains de cuite, et se retrouve dans presque tous les menus du Nouvel An, lorsqu’elle est consommée après minuit.
La tradition de consommer cet aliment après une forte consommation d’alcool a commencé au XVIIIe siècle parmi les Turcs ottomans lorsqu’ils buvaient de grandes quantités d’alcool comme le rakı.
En Turquie, l’Işkembé çorbası est généralement consommée avec une sauce à l’ail et au vinaigre et/ou avec l’ajout d’un jaune d’œuf (appelé terbiye), après la cuisson et avant de servir.
Dans les restaurants traditionnels, le plat peut également contenir des abats de vache et de mouton comme le fameux kelle (viande de mouton, y compris les joues, au four).
Autre recette de chorba turque présente sur le blog:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Turque
Ingrédients
- 1 kg tripes de bœuf
- 5 tasses eau
- 8 gousses ail
- 5 cuillères vinaigre
- 2 jaunes d'œufs
- 4 cuillères farine
- 2 cuillères jus de citron
- 2 cuillères yaourt
- q.s. piment (en flocons)
- q.s. beurre (ou huile d'olive)
- q.s. sel
Étapes
Laver bien les tripes.
Puis cuire les tripes avec de l’eau et du sel pendant environ 1 heure et demie à 2 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Éliminez la mousse en surface et retirez les tripes cuites de l’eau (en gardant l’eau) et coupez-les en dés.
Faire fondre du beurre (ou de l’huile d’olive) et ajouter 3 cuillères de farine, mélanger et ajouter lentement environ 2 ou 3 tasses d’eau de cuisson, en remuant continuellement.
Mixer, si nécessaire, jusqu’à obtenir un mélange homogène; puis ajouter les tripes au mélange. Et cuire 15-20 minutes à feu moyen-doux.
Pour la sauce: mélanger les gousses d’ail écrasées avec le vinaigre. Verser lentement dans une casserole le jaune d’œuf et 1 cuillère de farine, le mélange d’ail et de vinaigre, le jus de citron et le yaourt, en remuant très lentement.
Cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau.
Pour servir: faire fondre du beurre (ou de l’huile d’olive) dans une petite casserole puis ajouter les flocons de piment et mélanger (2-3 minutes).
Verser ensuite la soupe dans les bols et la napper de sauce et du beurre avec le piment.
Servir la soupe tiède.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les variantes de l’Işkembé çorbası en Bulgarie et en Roumanie ?
En Bulgarie, on prépare le « shkembe chorba« : une tripe de porc, de bœuf ou d’agneau entière qui est bouillie pendant plusieurs heures, coupée en morceaux et remise dans le bouillon.
La soupe est assaisonnée avec du paprika doux, qui est d’abord frit dans le beurre (запръжка), et on y ajoute généralement une petite quantité de lait.
Traditionnellement, la soupe est servie avec une sauce à l’ail et au vinaigre et du piment rouge piquant.
Il existe une variante du shkembe chorba qui est préparée avec l’intestin au lieu de la tripe.
La soupe était très populaire parmi les classes ouvrières jusqu’à la fin des années 80, lorsque les tavernes qui servaient uniquement du shkembe chorba (les fameux шкембеджийница) étaient à la mode en Bulgarie.
Le nom roumain pour l’Işkembé çorbası est « ciorbă de burtă« , très similaire au traditionnel ciorbă de ciocănele (« soupe de pieds de porc »).
Le ciorbă de burtă est souvent assaisonné avec du vinaigre, crème aigre (smântână) et sauce à l’ail et à l’huile appelée mujdei.Dans les restaurants turcs, quels types de chorba sont servis ?
Dans la ville d’Ankara, les restaurants qui servent de la soupe de tripes (Işkembé Çorbacısı) dans le district de Cankaya sont très célèbres.
À Bursa et Istanbul, il y a certains restaurants qui ne servent que de la soupe au menu, avec Işkembé Çorbası et soupe de tête de mouton (kelle paça çorbası).
