▶Le Smacafam est une sorte de tarte salée typique de la région située entre l’Adamello et les Dolomites. Une préparation simple et consistante, comme le souligne son nom, qui en dialecte trentin signifie « écrase-faim ».
▶Traditionnellement, elle est cuite dans des moules en cuivre sous la cendre; ses ingrédients sont: farine, lait, huile, luganega trentin, lard, beurre et sel.
▶Les recettes varient de vallée en vallée, et parmi les ingrédients figurent souvent le bacon fumé ou le fromage grana, et il existe également des variantes préparées avec de la farine de sarrasin. Comme dans mon cas pour une version sans gluten.
▶Dans sa version classique trentine, la pâte de luganega est composée uniquement de porc et d’épices, et est insérée dans un boyau de veau de 15 cm divisé en deux et ensuite, après séchage, vieillie pendant un minimum de 3 semaines.
▶Elle est née comme recette maison, triomphe de viande avant le début du Carême. Les origines sont probablement liées à l’affirmation de la luganega trentine, au Moyen Âge.
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g farine de sarrasin
- 2 œufs
- 500 ml lait
- 200 g luganega trentin
- 20 g lard
- 40 g bacon fumé (en dés)
- q.b. sel et poivre
Étapes
Faire revenir le lard avec le bacon et y dorer la luganega.
Mélanger la farine de sarrasin avec le lait, ajouter les œufs.
Dans un moule, de préférence en cuivre, beurré ou huilé, répartir la moitié du mélange de farine, puis ajouter la luganega avec le bacon, et recouvrir de l’autre moitié de farine.
Cuire au four à 200°C pendant 40 minutes.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la luganega trentine et celle vénitienne et lombarde ?
Dans sa version trentine, la pâte de luganega est composée uniquement de porc et d’épices et elle est insérée dans un boyau de veau.
La dose pour chaque kg de viande et de lard hachés à grain moyen est généralement la suivante : de 25 à 27 grammes de sel; de 3 à 2 grammes de poivre noir; environ autant d’ail en poudre.
En Lombardie, la longueur doit être d’environ 20 cm avec un minimum de 18 cm.
Le boyau doit être naturel et la préparation est repliée sur elle-même pour former un bouquet.
Le diamètre est de 4–5 cm.
Dans la pâte hachée à granulométrie moyenne-petite, on ajoute du sel et des épices en plus de la viande de pur porc.
Dans la variante bergamasque, on ajoute aussi du vin passé dans l’ail. La ligature se fait à la main.
La luganega trévise est de couleur rose plus ou moins intense, avec des dimensions : longueur environ 9-10 cm, diamètre 3-4 cm, insérée dans le boyau de porc et attachée en continu en filets de 2/3 mètres.
Pour la pâte, on utilise pancetta, joue de porc, épaules et déchets résultant du désossage des viandes.
