La Sauce béarnaise (sauce béarnaise) est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, jaune d’œuf, échalote, estragon et/ou cerfeuil, servie habituellement pour assaisonner les viandes.
C’est une variante de la sauce hollandaise.
Contrairement à ce que l’on pense, elle n’est pas originaire de l’État français du Béarn, mais de la région de Paris.
Selon certaines sources, elle aurait été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye, qui pour pallier l’absence de réduction de l’échalote, a réalisé une émulsion avec du jaune d’œuf.
Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », se concentrant sur le buste d’Henri IV, originaire de Pau, capitale du Béarn, qui trônait dans la salle.
Parmi les accompagnements les plus classiques de la sauce béarnaise, on trouve le chateaubriand, une coupe de viande bovine se référant à la partie finale du filet, morceau de 2 à 4 cm, spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, selon sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Bain-marie, Ébullition
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 jaunes d'œufs
- 5 cuillères à soupe vinaigre
- 100 ml vin blanc
- 100 ml beurre clarifié (+ pour dorer la viande)
- q.b. estragon (et/ou cerfeuil)
- 1 échalote
- q.b. sel et poivre
- 500 g chateaubriand
- q.b. huile d'olive
Outils
- 1 Thermomètre de cuisine
Étapes
Porter à ébullition le vinaigre avec le vin blanc, l’échalote et l’estragon. Assaisonner de poivre.
Réaliser une réduction d’environ 45ml.
Au bain-marie, ajouter la réduction aux jaunes en fouettant le mélange.
Hors du feu, ajouter le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger.
Assaisonner avec l’estragon et si nécessaire ajouter quelques cuillères d’eau.
Réchauffer avant de servir.
Pour le chateaubriand:
tempérer la viande avec du sel, du poivre, de l’huile et du sel.
Laisser reposer 30 minutes.
Étant donné son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle des tournedos, et doit être réalisée en deux étapes :
faire dorer à feu très vif avec du beurre jusqu’à former une croûte dorée (réaction de Maillard) qui empêche les jus de s’échapper, puis une cuisson plus modérée, en arrosant avec le beurre, afin que la chaleur pénètre progressivement à l’intérieur.
Pour le servir saignant, il doit atteindre une température interne d’environ 55°C.
Laisser reposer quelques minutes.
Trancher et servir avec la sauce béarnaise dessus ou à part.
Comment servir le chateaubriand
Il existe différentes façons de trancher un chateaubriand:
– le filet est simplement tranché en épaisseurs de 3 cm perpendiculaires aux fibres;
– le cœur du filet est formé comme un rôti entièrement enroulé et lié (comme pour les tournedos), puis tranché en épaisseurs de 3 cm;
– il peut être servi sur toute sa longueur, surtout pour la pointe plus fine du filet, les fibres étant parallèles au plan de cuisson.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que l’estragon?
Estragon, tragone et dragone sont quelques-uns des noms de l’estragon (Artemisia dracunculus), une espèce végétale vivace appartenant à la famille des Asteraceae.
En France, il est très rare de trouver l’estragon à l’état sauvage, sauf dans certaines zones limitées du Piémont.
Vous pouvez le remplacer par le cerfeuil, le thym ou la ciboulette si vous ne le trouvez pas.
