Le pain de seigle que j’ai préparé est une version plus rapide de la Tourte de seigle, un pain typique de l’Allemagne du Sud et de la Bavière, de la Suisse, de l’Auvergne et des Alpes françaises, des endroits où le seigle était bien cultivé car très résistant au climat rigoureux. Ma version ne prévoit pas un pré-ferment à base de farine de seigle et de levain, mais c’est une pâte directe avec laquelle on obtient un bon pain dans la journée. Le seigle est une céréale exceptionnelle, à faible teneur en gluten, probablement la plus pauvre, et est riche en nutriments.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 20 Minutes
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients

220 g levain
360 g eau (à 30°C)
500 g farine de seigle (intégrale)
7 g sel

Outils

1 Bol
1 Spatule
1 Plaque
1 Panier de fermentation

Étapes

Dans un bol, ajouter le levain et l’eau à 30°C. Mélanger avec une spatule jusqu’à dissolution du levain.
Verser toute la farine et le sel. Toujours avec la spatule, commencer à mélanger au centre jusqu’à incorporer toute la farine.
La pâte sera très molle. Couvrir avec un film plastique et laisser lever à 26°C. Quand elle aura doublé, transférer sur un plan de travail fariné. Faire un tour de plis à trois et former une miche.
Tapisser un panier à pain de 24 cm avec un linge en lin et le saupoudrer de farine, environ 3 cuillères à soupe. Placer la miche dans le panier avec la fermeture vers le bas.
Couvrir avec le linge et laisser à nouveau lever à 26°C. Attendre que la miche ait doublé, environ 3 heures.
Préchauffer le four à 220°C en mode statique. Retourner la miche sur une plaque. Dès que le four a atteint la température, enfourner.
Après 10 minutes, baisser la température à 200°C. Cuire encore 10 minutes et baisser à nouveau à 180°C. Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.
Sortir du four et transférer sur une grille, laisser refroidir.
Avant de couper le pain, il doit être bien froid.