Aujourd’hui on prépare les pastieri de viande, une recette typique de la rosticceria modicaine et de la tradition pascale : on a pour coutume de les préparer le samedi saint.
Les pasturieddi modicains sont des petits paniers en pâte de semoule farcis de viande hachée.
La recette est celle de ma maman originaire de Modica, réadaptée à notre table : je te raconte comment préparer les traditionnels pastieri de viande modicains avec une recette plus digeste et légère sans renoncer au goût authentique.
Pâte des scacce ragusane
Mes pastieri sont préparés avec la même pâte que les scacce ragusane, sans saindoux.
La pâte traditionnelle pour scacce ragusane est à base de semoule de blé dur remoulue.
Tu peux aussi la préparer avec de la semoule intégrale de blé dur moulue à la meule.
Avec ou sans levure.
Garniture de viande digeste et légère
À base de viande hachée choisie, mélange de bœuf et de porc, maigre et de premier choix – si tu veux une garniture encore plus maigre tu peux utiliser un mélange de viandes blanches comme du poulet ou de la dinde, de préférence blanc de poitrine – sans lait et avec un seul œuf.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four électrique
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
Tu peux préparer ta pâte sans levure ou avec levure.
- 250 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 150 ml eau (légèrement pétillante)
- 2.5 ml huile d'olive extra vierge
- 2.5 g sel
- 1 pincée bicarbonate
- 250 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 150 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de boulanger sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml huile d'olive extra vierge
- 2.5 g sel
- 300 g viande hachée mixte (bœuf et porc, maigre premier choix)
- 1 pincée sel
- 1 pincée mélange de poivres en grains (avec moulin)
- 1 œuf
- 4 cuillères chapelure (ou chapelure intégrale)
- 4 cuillères fromage (râpé : cacio cavallo ou grana ou parmesan)
- q.s. persil haché
- 1 œuf
- 1 pincée sel
- 1 pincée mélange de poivres en grains (avec moulin)
L’eau pétillante aide à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Tu peux quand même utiliser de l’eau plate sans problème.
En alternative au gramme de levure de boulanger sèche tu peux utiliser :
– 3 g de levure de boulanger fraîche ;
– 4 g de levure mère sèche.
Ustensiles recommandés
Je recommande l’utilisation d’un robot pétrisseur, même si il est possible de travailler la pâte à la main.
- Balance de cuisine numérique
- Robot pâtissier avec crochet à pâte
- Saladier pour fermentation avec couvercle
- Planche à découper plan de travail
- 1 Poêle
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
Tu peux préparer ta pâte pour scacce ragusane sans levure et ainsi raccourcir les temps de préparation.
Dans la cuve du robot pétrisseur verse :
– la semoule ou la semoule intégrale ;
– une pincée de bicarbonate ;
– le sel ;
– l’huile ;
et mets le robot à vitesse 1.
Poursuis le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit toute l’eau.
La pâte doit se détacher des parois du bol et être lisse, élastique et non collante.
Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main en formant une boule.
Saupoudre le fond d’un saladier d’un peu de semoule et place-y la boule.
Ferme le saladier avec un couvercle ou enveloppe-le de film alimentaire.
Laisse reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Au bout de ce temps, ta pâte sans levure sera prête à être utilisée.Chauffe l’eau : elle doit être tiède, pas chaude.
Verse l’eau tiède dans un pichet, ajoute et dissous la levure.
Dans la cuve du robot pétrisseur verse :
– la semoule ou la semoule intégrale ;
– l’huile ;
et mets le robot à vitesse 1.
Poursuis le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit toute l’eau dans laquelle tu as dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, afin qu’il n’entre pas en contact direct avec la levure.
La pâte doit se détacher des parois du bol et être lisse, élastique et non collante.
Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main en formant une boule.
Saupoudre le fond d’un saladier d’un peu de semoule et place-y la boule.
Ferme le saladier avec un couvercle ou enveloppe-le de film alimentaire.
Place-le dans un endroit frais et sombre.
[voir photo 01]Après environ 4 heures de fermentation [voir photo 02]
Renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaille-la quelques minutes à la main et redonne-lui la forme de boule.
Remets-la dans le saladier, ferme-le et replace-le au même endroit.Après environ 24 heures de fermentation [voir photo 03]
* après 24 heures la pâte devrait être doublée ou presque.
La levée dépend de nombreux facteurs tels que la farine, la levure et les conditions ambiantes.
Tu peux l’utiliser avant mais la longue fermentation rend la pâte plus digeste.Traditionnellement, pour les pastieri modicains la viande est ajoutée crue et assaisonnée avant la cuisson au four.
En alternative, tu peux ajouter la viande après une rapide cuisson à la poêle.Chauffe une poêle.
Verse la viande hachée dans la poêle, mélange et émiette-la avec une spatule en silicone.
Fais revenir rapidement.
Ajoute une pincée de sel et mouline le poivre.
Transfère la viande, crue ou sauté [si sautée, attends qu’elle refroidisse], dans un saladier.
Ajoute :
– un œuf ;
– 4 cuillères de chapelure ou chapelure intégrale ;
– 4 cuillères de fromage râpé ;
– le persil haché ;
et mélange bien les ingrédients.Ta pâte pour scacce ragusane, traditionnelle ou intégrale, est prête à être utilisée pour préparer les pastieri.
Une fois la garniture prête :
– renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule ;
– travaille-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité et reforme la boule.
Tu peux procéder à l’étalage et au fourrage des pastieri.
Chemise une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Étale la pâte au rouleau, en t’aidant d’un peu de semoule, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2-3 mm.
Si la pâte a tendance à se rétracter, laisse-la reposer 5 minutes puis reprends l’étalage.
C’est une alternance : fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.
Détaille des disques de pâte en t’aidant d’un emporte-pièce, d’assiettes, de bols ou de couvercles de diamètre 8-10 cm.Répartis la farce de viande au centre des disques de pâte.
Relève le bord du disque et replie-le en le pinçant avec les doigts pour former le traditionnel petit panier ouvert au centre.
Regarde la mini-vidéo pour voir comment faire le rebord des pastieri de viande modicains ici.Casse un œuf et verse-le dans un bol.
Ajoute une pincée de sel et mouline le poivre.
Bats le tout avec une fourchette.
Badigeonne le centre et les bords des pastieri avec l’œuf battu.
Dispose les pastieri sur la plaque.Je règle le four comme suit :
– température 180°C ;
– mode ventilé ;
ou four statique à 190°C.
Préchauffe bien.
Fais cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et vérifie la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier selon le four.Tes pastieri de viande modicains digestes et légers sont prêts.
Ils sont excellents chauds comme froids, mais je te conseille d’attendre qu’ils soient tièdes.
Bon appétit !Les pastieri de viande peuvent devenir un plat complet : ajoute ta portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
Conservation, conseils et variations
Conservation
Quand on prépare les scacce ragusane, on prépare généralement plusieurs garnitures afin d’en proposer plusieurs types et saveurs : il reste donc rarement de la pâte.
Si de la pâte reste :
– tu peux l’utiliser pour préparer de délicieuses piadine ou des piadine intégrales ;
– tu peux la congeler en enveloppant la boule dans du film alimentaire.
La veille de l’utilisation, transfère-la au réfrigérateur pour la décongeler puis laisse-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
Les pastieri sont aussi excellents le lendemain !
Ils se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour ;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours ;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffe-les brièvement au four pour retrouver du croustillant.
Conseils et variations
Si tu veux une garniture encore plus maigre, utilise un hachis de viande blanche comme du poulet ou de la dinde, de préférence du blanc.
Il existe de nombreuses variantes, de l’utilisation des abats d’agneau à l’ajout de riz [déconseillé en cas d’hyperglycémie].
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten, tu peux utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
FAQ – Questions et réponses
Pâte pour scacce ragusane | semoule
La pâte traditionnelle pour scacce ragusane se prépare avec de la semoule remoulue de blé dur.
La semoule a généralement un impact glycémique correct.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix conseillé pour qui cherche une pâte à indice glycémique bas.
Excellentes les semoules de blés anciens : Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, tu peux cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.Puis-je utiliser d’autres farines ?
Souviens-toi que la pâte doit toujours rester lisse, élastique et ferme.
En utilisant d’autres farines tu pourrais ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.
