Le bagel style NY est le bagel original qu’on trouve aux États-Unis, issu de la communauté juive de New York, et peut remonter aux bagels confectionnés par les Juifs ashkénazes de Pologne.
Bien que plusieurs villes dans le monde aient leur propre façon de cuisiner et de servir les bagels, le concept du bagel est né dans le Lower East Side, à Manhattan, New York.
Un bagel style NY est en général plus grand et plus dodu qu’un bagel industriel ou qu’un bagel de style Montréal cuit au four à bois.
Quand les réfugiés juifs de Pologne et d’Europe de l’Est arrivèrent en masse à New York au XIXe siècle, ils amenèrent avec eux leurs plats traditionnels comme la challah, le brisket, les knishes et les bagels.
Les bagels devinrent si populaires au sein de la communauté juive de New York que des syndicats furent créés pour représenter les boulangers de bagels en ville, comme le « Bagel Bakers Local 338« , qui au début des années 1910 représentait plus de 300 artisans bagel à Manhattan.
À partir des années 60, la popularité du bagel à la new-yorkaise augmenta aussi parmi la population non juive de New York et au-delà.
Un bagel à la new-yorkaise est toujours bouilli dans de l’eau et on lui ajoute du sirop de malt pour lui donner le goût, la texture et la croûte caoutchouteuse caractéristiques.
Il n’est jamais grillé.
Les bagels sont traditionnellement assaisonnés avec : graines de sésame, graines de pavot, oignon séché ou ail, ou bien laissés nature ou badigeonnés d’un œuf battu.
Ma version est sans gluten avec un mélange de farine de riz et de maïs et une garniture de saumon et schmear.
La communauté juive de New York a créé le bagel garni de saumon fumé et de schmear dans les années 30 comme une adaptation casher des eggs Benedict, que les Juifs ne pouvaient pas manger car elles mélangent viande de porc et produits laitiers.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Ébullition
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 340 g farine de riz
- 100 g farine de maïs
- 6 g levure de boulanger sèche
- 4 cuillères à café sucre
- 6 g sel
- 4 cuillères à soupe sirop de malt (ou sirop d'érable)
- à volonté graines de sésame (blanches et noires)
- à volonté saumon fumé
- à volonté schmear (fromage à tartiner)
Étapes
Mélanger la levure avec le sucre et 120 ml d’eau tiède.
Mélanger les farines, ajouter le sel et la levure. Enfin incorporer 180 ml d’eau chaude et 2 cuillères à soupe de sirop de malt.
Laisser lever dans un bol huilé pendant 1 heure.
Diviser en 8 morceaux, allonger chaque morceau comme une saucisse et joindre les deux extrémités pour former une bague.
Disposer sur une plaque.
Lorsque l’eau bout, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop de malt et plonger les bagels par groupes de trois.
Attendre 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent en surface, puis à l’aide d’une écumoire, les déposer sur une plaque de cuisson huilée.
Garnir de sésame ou autre selon votre choix.
Cuire au four à 220°C pendant 25 minutes.
Une fois refroidis, couper en deux et garnir de fromage à tartiner et de saumon fumé.
FAQ (Questions et Réponses)
Est-il vrai que le bagel style NY se distingue des autres par l’eau utilisée ?
Beaucoup de gens affirment que la principale différence de goût et de texture d’un vrai bagel new-yorkais par rapport à d’autres styles vient de l’utilisation de l’eau du robinet de New York, qui contient certains minéraux contribuant à la réussite du bagel.
On attribue notamment à cette eau une faible concentration en calcium, une faible concentration en magnésium et un niveau élevé de solides dissous totaux dans l’eau municipale de New York, chacun contribuant à rendre l’eau plus douce.Qu’est-ce que le schmear ?
Schmear est un mot d’origine germanique, équivalent à « tartiner » (souvent du gras ou du beurre).
Dans certaines langues germaniques, il signifie beurre (cf. smör/smør dans les langues germaniques du Nord).
L’usage et l’orthographe schmear ou shmear en anglais américain sont un emprunt direct du yiddish, où le terme désignait à l’origine le fromage.
Dans l’usage moderne, il s’est étendu à tout ce qui peut être tartiné, comme la crème de fromage à tartiner tartinée sur un bagel .Pourquoi ajoute-t-on du sirop de malt dans les bagels ?
La croûte brune foncée caoutchouteuse, la mie dense et la saveur caractéristique des bagels new-yorkais peuvent être attribuées à l’utilisation du sirop de malt.
Il apporte une légère douceur et des composants importants comme des sels minéraux, des protéines solubles, des enzymes qui conditionnent la pâte, du goût, de la couleur et des éléments nutritifs.
Le malt complète l’amylase dans la farine de blé pour fournir des sucres à la fermentation et aide à modifier, ou détendre, le gluten de la farine de blé, ce qui rend la pâte plus facile à travailler.
Avec le malt, les bagels cuisent rapidement pour atteindre une finition dorée tout en restant moelleux et fermes.
Les malts sont utilisés pour adoucir le chocolat et les produits à base de cacao car ils modulent la saveur et se retrouvent dans une grande variété de produits comme les aliments pour bébé, les céréales du petit-déjeuner, les crackers salés, le pain, les sandwichs, les céréales et barres de muesli, les cakes de riz, les biscuits apéritifs, les boissons, les glaces, les biscuits, les glaçages, les garnitures, le lait de soja, la nourriture pour animaux et même des produits pharmaceutiques.
Contrairement aux bagels faits avec du sucre ou du sirop de maïs riche en fructose, les bagels au sirop de malt sont meilleurs sur le plan nutritionnel.
Le malt ne contient ni graisses ni cholestérol et apporte une quantité appréciable de vitamines et minéraux.Qu’est-ce que le sirop de malt et par quoi peut-on le remplacer dans la recette ?
L’orge est nettoyée et triée à la taille, versée dans des cuves cylindriques profondes et recouverte d’eau.
Le grain trempé est ensuite transféré dans des lits de germination pendant en moyenne 4 à 7 jours avant d’être chauffé et séché dans des fours.
Cela arrête la germination sans détruire les enzymes.
Enfin, le grain séché et malté est broyé et écrasé avec un peu d’eau pour hydrolyser la matière en sucres fermentescibles, obtenant un sirop qui peut être concentré par évaporation jusqu’à la force et la densité souhaitées.
Il peut être remplacé par sirop d’érable.
