Le bagel style NY est le bagel original disponible aux États-Unis, originaire de la communauté juive de New York, et peut retracer ses origines aux bagels réalisés par les juifs ashkénazes de Pologne.
Bien que plusieurs villes dans le monde aient leur propre style distinct de cuisiner et servir les bagels, le concept du bagel est né dans le Lower East Side, à Manhattan, New York.
Un bagel style NY est généralement plus grand et plus gras qu’un bagel industriel ou qu’un bagel style Montréal cuit au bois.
Lorsque les réfugiés juifs de Pologne et d’Europe de l’Est sont arrivés en masse à New York au 1800, ils ont apporté avec eux leurs aliments traditionnels comme challah, brisket, knishes et bagels.
Les bagels sont devenus si populaires parmi la communauté juive de New York que des syndicats se sont formés pour représenter les boulangers de bagels en ville, comme « Bagel Bakers Local 338« , qui au début des années 10 représentait plus de 300 artisans bagel à Manhattan.
À partir des années 60, la popularité du bagel style new-yorkais a commencé à augmenter aussi parmi la population non juive de New York et au-delà.
Un bagel style new-yorkais est toujours bouilli dans l’eau et on lui a ajouté du sirop de malt pour lui conférer le goût, la texture et la peau coriace caractéristiques.
Il n’est jamais grillé.
Les bagels sont traditionnellement garnis de : graines de sésame, graines de pavot, oignon séché ou ail, ou bien laissés simples ou badigeonnés d’œuf battu.
Ma version est sans gluten avec un mélange de farine de riz et de maïs et une garniture de saumon et schmear.
La communauté juive de New York a créé le bagel avec saumon fumé et schmear dans les années 30 comme une adaptation casher des œufs Bénédicte, que les juifs ne peuvent pas manger car ils contiennent du porc et des produits laitiers.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Ébullition
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 340 g farine de riz
- 100 g farine de maïs
- 6 g levure de boulanger sèche
- 4 cuillères à café sucre
- 6 g sel
- 4 cuillères à soupe sirop de malt (ou d'érable)
- q.b. graines de sésame (blanches et noires)
- q.b. saumon fumé
- q.b. schmear (fromage à tartiner)
Étapes
Mélanger la levure avec le sucre et 120 ml d’eau tiède.
Mélanger les farines, ajouter le sel et la levure. Enfin 180 ml d’eau chaude et 2 cuillères à soupe de sirop de malt.
Laisser lever dans un bol huilé pendant 1 heure.
Découper en 8 morceaux, façonner en allongeant chaque morceau comme une saucisse et en reliant les deux extrémités pour former une couronne.
Répartir sur une plaque.
Quand l’eau bout, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop de malt et les bagels par groupes de trois.
Attendre 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis avec une écumoire les déposer sur une plaque de cuisson huilée.
Garnir avec des graines de sésame ou autre au choix.
Cuire au four à 220°C pendant 25 minutes.
Une fois refroidis, couper en deux et garnir de fromage à tartiner et de saumon fumé.
FAQ (Questions et Réponses)
Est-ce vrai que le bagel style NY se différencie des autres par l’eau utilisée ?
Beaucoup de gens soutiennent que la principale différence dans le goût et la texture d’un vrai bagel de New York par rapport à d’autres styles de bagels est due à l’utilisation de l’eau du robinet de New York, qui contient certains minéraux qui contribuent à la création d’un meilleur bagel.
En particulier, on lui attribue une faible concentration de calcium, une faible concentration de magnésium et un haut niveau de solides totaux dissous présents dans l’eau municipale de New York, chacun contribuant à rendre l’eau plus douceQu’est-ce que le schmear ?
Schmear est un mot d’origine germanique, équivaut à « tartiner » ou « étaler » (généralement du gras ou du beurre).
Dans certaines langues germaniques, cela signifie beurre (cf smör/smør dans les langues germaniques du Nord).
L’utilisation et l’orthographe de schmear ou shmear dans l’anglais américain est un emprunt direct du yiddish, où son utilisation originale se référait au fromage.
Dans l’usage moderne, il s’est étendu à tout ce qui peut être tartiné, comme la crème de fromage tartinée sur un bagel .Pourquoi ajoute-t-on du sirop de malt dans les bagels ?
La croûte gommeuse marron foncé, la mie dense et la saveur caractéristique des bagels de New York peuvent être attribués à l’utilisation du sirop de malt.
Il apporte une légère douceur et des composants importants comme des sels minéraux, des protéines solubles, des enzymes conditionnant la pâte, saveur, couleur et matériaux nutritifs.
Le malt complète l’alpha-amylase dans la farine de blé pour fournir du sucre pour la fermentation et aide à modifier, ou relaxer, le gluten dans la farine de blé, ce qui la rend plus facile à manipuler.
Avec le malt, les bagels cuisent rapidement jusqu’à atteindre une finition dorée et sont encore moelleux et friables.
Les malts sont utilisés pour adoucir le chocolat et les produits à base de cacao car ils adoucissent le goût et peuvent être trouvés dans une large variété de produits comme aliments pour bébés, céréales pour petit-déjeuner, crackers salés, pain, petits pains, céréales et barres de muesli, gâteaux de riz, bretzels, boissons, glaces, biscuits, glaçages, garnitures, lait de soja, aliments pour animaux et même produits pharmaceutiques.
Contrairement aux bagels faits avec du sucre ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose, les bagels avec sirop de malt sont meilleurs d’un point de vue nutritionnel.
Il n’y a pas de graisses ou de cholestérol dans le malt et une bonne quantité de vitamines et de minérauxQu’est-ce que le sirop de malt et par quoi peut-il être remplacé dans la recette ?
L’orge est nettoyée et calibrée, déchargée dans des cuves à tremper cylindriques avec un fond conique et couverte d’eau.
Le grain trempé est ensuite transféré dans des lits de germination pendant une moyenne de 4 à 7 jours avant d’être mis dans des fours et séché.
Cela arrête la germination sans tuer les enzymes.
Enfin, le grain séché et malté est broyé et écrasé avec un peu d’eau pour hydrolyser la substance en sucres fermentescibles, produisant un sirop qui peut être évaporé jusqu’à la force et la densité désirées.
Il peut être remplacé par sirop d’érable.
