La joue de bœuf basse température est l’une des recettes du Menu à Cuisson lente de la rubrique « Construire le menu ».
La joue est un morceau qui est prélevé sur la mâchoire de l’animal (en anglais, ce sont les « beef cheeks »), c’est une viande très tendre et gélatineuse riche en collagène entre les fibres, ce qui la rend adaptée à une cuisson lente.
La cuisson à des températures inférieures à 100 °C permet au collagène de se dissoudre en se transformant en gélatine, rendant ainsi la viande très tendre.
J’ai utilisé ma mijoteuse pour une cuisson en mode HIGH pendant 4 heures, mais vous pouvez également la cuire sous vide (sous-vide) grâce à un rooner en maintenant la température de l’eau à 70°C pour une cuisson de 3 heures et demie.
Enfin, j’ai accompagné la joue de bœuf basse température avec des gaufres salées sans gluten, cuites au four.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Autre
- Cuisine: Contemporaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg joue de bœuf
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- q.s. poivre
- q.s. genièvre
- 3 feuilles laurier
- 300 ml vin rouge
- 300 ml bouillon de bœuf
- 160 g farine de riz
- 2 blancs d'œufs (montés en neige)
- 75 ml beurre (fondu)
- 2 cuillères à café levure chimique en poudre
- q.s. sel
Outils
- 1 Casserole crockpot
- 1 Moule gaufres
Étapes
Faire revenir les légumes avec les épices, puis ajouter la joue pendant quelques minutes pour en sceller les jus.
Faire bouillir le vin.
Transférer la viande dans la crockpot avec le soffritto, couvrir avec le vin et le bouillon. Ajouter le laurier.
Cuire en mode HIGH pendant 4 heures.
Réduire la sauce de cuisson pendant dix minutes à feu vif.
Pour les gaufres salées: créer la pâte en mélangeant d’abord les ingrédients liquides, puis les secs, ensuite en unissant les mélanges.
Transférer dans le moule en silicone et cuire au four à 200°C pendant 13 minutes.
Vous pouvez également utiliser le gaufrier électrique.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre gaufre et gaufre?
Identiques en apparence, mais différentes dans la pâte, elles se cuisent toutes deux sur le classique gaufrier; pour les gaufres on prépare une sorte de pâte semi-liquide avec levure chimique (parfois sans, mais avec seulement les blancs d’œufs montés), les gaufres en revanche, plus riches en beurre, nécessitent de la levure de boulanger et un ingrédient fondamental pour obtenir un produit le plus proche possible de l’original belge (de Liège) : le sucre perlé.
Le sucre perlé ressemble au sucre granulé pour douceurs, mais a la forme de grains irréguliers assez durs.
Le « sucre perlé » ne fond pas à l’intérieur de la pâte jusqu’à ce qu’il commence à fondre à 150°C, laissant l’intérieur de la gaufre très moelleux et l’extérieur caramélisé.
