La charlotte aux fraises est un dessert à présenter sur la table pour les grandes occasions. Cela prend un peu de temps mais tout le monde peut le réaliser. Si nous voulons simplifier quelques étapes, nous pouvons remplacer le biscuit charlotte par des boudoirs en les utilisant également comme fond. La charlotte est un dessert typiquement français composé d’une crème bavaroise, du biscuit charlotte et d’un goût au choix qui donnera ensuite son nom au gâteau comme dans ce cas les fraises. Ce gâteau peut également être réalisé sans gluten et sans lactose. Si vous aimez les fraises, vous ne pouvez pas manquer le Fraisier-Gâteau aux fraises, un autre classique de la pâtisserie française, ou les Macarons aux fraises.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps
Ingrédients
- 160 g crème à fouetter, 35% de lipides (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétale)
- 80 g lait entier (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétale)
- 50 g jaunes d'œufs
- 30 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 200 g crème à fouetter, 35% de lipides (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétale)
- 4 g gélatine en feuilles (sans gluten)
- 320 g crème anglaise
- 200 g fraises
- 140 g blancs d'œufs
- 120 g sucre
- 80 g jaunes d'œufs
- 120 g farine 00 (ou farine de riz sans gluten)
- 250 g fraises
- 50 g sucre
- 4 g gélatine en feuilles (sans gluten)
- 150 ml crème à fouetter, 35% de lipides (sans lactose avec lactose inférieur à 0,01% ou végétale)
- 20 g sucre glace (sans gluten)
- 1/2 gousse de vanille
- q.b. fraises
Outils
- 1 Casserole
- 5 Bols
- 1 Batteur
- 1 Moule
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Poche à douille
Étapes
Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille. Pendant ce temps, battre légèrement les jaunes avec le sucre et les grains de vanille sans monter. Retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le mélange de jaunes et de sucre. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 84°C. Retirer du feu.
Faire tremper la gélatine, puis l’essorer et l’ajouter à la crème anglaise encore chaude. Laisser refroidir à 35°-38°C et ajouter la crème semi-montée. Laver les fraises, retirer la tige et les couper en dés. Ajouter les fraises à la bavaroise et verser dans un moule à charnière de 20 cm. Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.
Monter dans un robot pâtissier ou avec un batteur électrique les blancs avec le sucre.
Quand le mélange est gonflé et mousseux, ajouter les jaunes et mélanger avec une spatule. Bien amalgamer le mélange et ajouter la farine en trois fois, en mélangeant toujours avec une spatule de bas en haut.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse et former un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire pendant 6-7 minutes à 200°C dans un four statique préchauffé. Avec le reste de la pâte, former les biscuits et cuire de la même manière. Démouler et laisser refroidir complètement.
Faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Laver les fraises, retirer la tige et les mettre dans un récipient. Mixer avec un mixeur plongeant. Prélever 3 cuillères à soupe de jus de fraises et les mettre dans un bol avec le sucre. Chauffer à 45°C et ajouter la gélatine essorée. Verser dans le reste du jus et bien amalgamer. Verser la gélatine de fraises sur la bavaroise et congeler immédiatement pour 1 heure.
Monter avec les fouets électriques la crème bien froide avec le sucre glace et les grains de vanille.
Mélanger eau et limoncello.
Placer le fond de biscuit charlotte sur un plat de service. Imbiber le fond avec le sirop au limoncello. Démouler la bavaroise et la poser sur le fond de biscuit. Disposer les biscuits autour du gâteau.
Décorer avec un ruban en l’attachant autour du gâteau. Mettre la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et faire des touffes sur tout le gâteau. Laver et sécher les fraises, retirer la tige et les entailler avec un couteau bien aiguisé, les ouvrir légèrement et décorer le gâteau.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de servir.
Préparer un fond de boudoirs à l’intérieur du moule à charnière. Les imbiber avec le sirop au limoncello et verser la crème bavaroise. Congeler pendant 2 heures. Verser la gélatine de fraises et congeler encore pendant une heure. Démouler le gâteau et le poser sur un plat de service. Décorer avec les boudoirs le bord de la bavaroise, mettre un ruban autour et former des touffes de crème sur toute la surface de la bavaroise. Décorer avec les fraises.
ATTENTION : consulter le guide de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque et lire attentivement les ingrédients, pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contaminations par gluten
Conseils
Il est possible de réaliser ce gâteau sans gluten et sans lactose en utilisant des ingrédients certifiés.
Pour les boudoirs sans gluten voici la recette
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