Aujourd’hui, je voudrais vous proposer la recette des macarons aux fraises, à base de meringa italiana. Les macarons sont des petits gâteaux typiques français à base de meringue et farine d’amande. Savoureux et colorés, ces douceurs sont garnies de crèmes et gelées de fruits. La coque des macarons doit avoir une croûte délicate qui les rend humides et aérés à l’intérieur. La recette est du maître C. Felder.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été
Ingrédients
- 75 g farine d'amande
- 75 g sucre glace sans gluten
- 28 g blancs d'œufs
- 28 g blancs d'œufs
- 75 g sucre glace sans gluten
- 18 g eau
- 1 pincée colorant alimentaire (rose en poudre)
- 120 g fraises (en purée)
- 20 g sucre
- 2 g agar agar
Outils
- 2 Casseroles
- 1 Thermomètre
- 1 Fouet électrique
Procédé
Macarons aux fraises
Verser dans une petite casserole la purée de fraises avec le sucre et l’agar agar. Bien mélanger et porter à ébullition, cuire pendant 1 minute et retirer du feu. Laisser bien refroidir.
Avec un mixeur, mixer la farine d’amande avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange très fin. Verser dans un bol et ajouter le blanc d’œuf.
Pétrir jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à une pâte d’amande, ne pas ajouter de liquide.
Préparer la meringue italienne, chauffer l’eau et le sucre à 121°C. Quand le thermomètre atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’œufs restants. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sirop de sucre en filet tout en continuant à monter. Monter jusqu’à ce que la meringue soit lisse et bien ferme.
Prendre 1/3 de la meringue et l’ajouter au mélange d’amandes, mélanger pour l’assouplir, puis ajouter encore 1/3 et mélanger. Enfin, ajouter la dernière partie de la meringue en mélangeant de bas en haut pour la démolir.
Avec une poche à douille, former des petits disques sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque. Laisser à l’air pendant 1 heure. Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Garnir les macarons avec la gelée de fraises.
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ATTENTION: consulter le répertoire de l’Association Italienne de la Cœliaque et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten
Conseils
Pour une bonne réussite, le blanc d’œuf doit être ancien. Si des œufs frais sont utilisés, il est conseillé de le séparer du jaune 4-5 jours auparavant et de le conserver couvert au réfrigérateur. Alternativement, des blancs d’œufs pasteurisés peuvent être utilisés.
Il est fondamental de mixer le sucre glace avec la farine d’amande pour obtenir une poudre lisse et homogène
Pour une bonne réussite, le blanc d’œuf doit être ancien. Si des œufs frais sont utilisés, il est conseillé de le séparer du jaune 4-5 jours auparavant et de le conserver couvert au réfrigérateur. Alternativement, des blancs d’œufs pasteurisés peuvent être utilisés.
Il est fondamental de mixer le sucre glace avec la farine d’amande pour obtenir une poudre lisse et homogène
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