Les tripes à la tomate sont l’un des plats les plus anciens de la cuisine traditionnelle génoise. Jusqu’en 1960, les Génois avaient l’habitude de s’asseoir à l’extérieur des établissements pour grignoter, mais c’étaient surtout les ouvriers et les dockers qui, en allant travailler, se réchauffaient en buvant une tasse fumante de bouillon de tripes. Dans les « caruggi », on trouve encore les anciennes triperies où l’on peut voir toutes les variétés avec les découpes exposées sur les comptoirs en marbre. On y trouve centopelle, gruppu, cuffia, reduggìun, castagnetta, rissettu, gola.
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Recette du 07/09/2016 mise à jour
Autres recettes génoises
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 3
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 390,41 (Kcal)
- Glucides 22,90 (g) dont sucres 4,89 (g)
- Protéines 24,81 (g)
- Matières grasses 21,14 (g) dont saturé 5,78 (g)dont insaturés 3,67 (g)
- Fibres 3,45 (g)
- Sodium 2 356,97 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 276 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g tripes de bœuf
- 1 branche céleri
- 1 gousse ail
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 50 ml vin blanc sec
- 15 g triple concentré de tomate
- 8 g sel fin
- 1 brin romarin
- 2 pommes de terre
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 2 feuilles laurier
- 1/2 l bouillon de viande (ou végétal)
Outils
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- Balance de cuisine
- Planche à découper
- Casserole
Étapes
Préparer le bouillon et le garder au chaud. Dans une casserole, verser l’huile et faire revenir les aromates hachés (laisser le laurier entier). Ajouter les tripes bien lavées et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. À ce stade, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, mélanger et arroser avec le vin blanc.
Laisser évaporer, ajouter la cuillère de concentré de tomate, bien mélanger et verser le bouillon bouillant (si déjà salé, ne pas ajouter de sel). Laisser cuire avec le couvercle, à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Servir les tripes à la tomate à la génoise avec une pincée de parmesan râpé.
Notes
Les tripes sont la portion comestible du système digestif des bovins. Elles ne peuvent pas être consommées crues et celles en commerce sont prêtes pour la cuisson finale. C’est une recette maigre, riche en protéines de haute valeur biologique. Elle ne contient pas de glucides ou de fibres. Elle a de bonnes quantités de fer et de vitamines du groupe B.
