Le Guo Kui 锅盔, littéralement « casque de pot », est une sorte de galette originaire de la cuisine du Shaanxi (province du nord-ouest de la Chine).
On dit que le Guo Kui a été inventé pendant la dynastie Tang par un ouvrier qui cuisinait la galette avec son casque de fer sur un feu de bois.
Lors de la construction du Mausolée Qianling pour Wu Zetian dans le comté de Qian, un grand nombre de travailleurs migrants devaient travailler beaucoup et il n’y avait pas d’ustensiles de cuisine sur le chantier, donc le casque était utilisé comme ustensile pour cuire des galettes de pâte.
Il existe de nombreuses versions différentes selon la région ou la ville d’origine.
Celui goûté pendant notre voyage à Shanghai est celui salé en Style Jingzhou 荆州锅盔 (voir photo ci-dessous).
Originaire de Jingzhou – une ville-préfecture de Chine dans la province du Hubei – dans ce style la pâte du Guo Kui est composée de : farine, eau, levure et sucre, farcie avec une garniture salée comme du poulet, du bœuf et des légumes marinés, ou avec une garniture sucrée comme la pâte de haricots rouges.
Aplatie et cuite jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante à l’intérieur d’un four cylindrique à charbon.
Étant donné que la préparation ressemble au naan indien dans un four tandoor, le plat est parfois appelé « naan chinois ».
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure 20 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g farine
- 3 g levure chimique
- 180 ml eau chaude
- q.s. huile végétale
- 1 cuillère à café sucre
- q.s. sel
- q.s. sésame
- 500 g viande hachée de porc (ou bœuf ou poulet)
- 4 oignons verts
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 cuillère à soupe sauce aux huîtres (optionnel)
- q.s. poivre
- q.s. légume mariné (optionnel)
- q.s. gingembre frais
- q.s. huile de sésame
- q.s. sel
Étapes
Mélanger la farine avec la levure chimique, le sucre, le sel, l’eau tiède et pétrir la pâte, puis la laisser fermenter dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étaler la pâte en une longue bande, la diviser en 6 portions et former des boules.
À ce stade, la pâte sera très molle et collante, ne vous inquiétez pas, nous devons appliquer l’huile une par une et la laisser lever pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, la pâte paraîtra plus souple.
Pas besoin de rouleau à pâtisserie, il suffit de presser et de tirer avec les mains et elle s’étalera formant une croûte.
Presser aussi fin que possible sur les bords et rendre plus épais au centre.
Mélanger la viande de porc (ou autre type de viande) avec du sel, du poivre blanc et cinq épices en poudre, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres (optionnel), 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, les oignons verts (coupés en morceaux), le gingembre (haché) et bien mélanger.
Farcir et rouler puis comme un « serpent » enrouler à nouveau sur lui-même.
Placer sur une plaque avec du papier sulfurisé chaque pâte roulée et la presser de manière plate.
Tremper les mains dans l’huile et presser sur chaque galette.
Saupoudrer de sésame.
Cuire au four à 220°C pendant 20 minutes.
FAQ (Questions et Réponses)
Le Guo Kui est-il un bing ?
Oui, car c’est une sorte de galette, mais non aussi, car cette variété contient de la levure.
Le Bing (chinois :餠) est à base de farine de blé en forme aplatie ou discoïdale.
Il peut ressembler à une galette, ou une crêpe, ou un gâteau, en général à des aliments à base de pâte non levée, peut avoir une garniture et est couramment cuit ou frit dans une poêle ou sur une plaque, bien que certains soient cuits au four.
Certains bing sont plus similaires au roti indien, aux crêpes françaises, à la pupusa salvadorienne ou à la tortilla mexicaine, d’autres ressemblent à des gâteaux et des biscuits.
Tant le canard laqué que le porc moo shu sont enroulés dans un fin bao bing de farine de blé avec oignon vert ou avec crème de haricots doux ou sauce hoisin.
